Czym są teraz podekscytowani profesjonalistami od sera? Świat sera, podobnie jak wino, jest rozległy i różnorodny - potencjalnie przytłaczający, ale odkrywanie go daje satysfakcję. Nikt nie jest szczęśliwszy, że może Cię poprowadzić niż lokalni sprzedawcy serów. Powinieneś z nimi porozmawiać! W „Cheese Talk” przedstawiamy czołowego sprzedawcę serów i prosimy ich o trzy sery, które będą poszukiwać w tym miesiącu, a także o wina i inne napoje, które będą z nimi sparować.
Eric Schack nadzoruje jedną z najbardziej ruchliwych stoisk serowych w kraju w Eataly NYC Downtown w dzielnicy finansowej Nowego Jorku. Przeszedł długą drogę od małego sklepu z serami w Chicago, gdzie podjął „codzienną pracę”, zanim planował pójść do szkoły podyplomowej. „Przez przypadek wpadłem w ser” - śmieje się Schack. „Poszedłem do szkoły artystycznej”. Ale los i ser mieli inne plany.
„Zakochałem się w temacie sera, badałem go, coraz bardziej się nim zajmowałem”. Po kilku posadach w sklepie z serami i winami, założył własną firmę cateringową na imprezy i seminaria na temat wina i sera. W 2013 roku pomógł otworzyć oddział Eataly w Chicago.
„Jedną z rzeczy, które przyciągnęły mnie do Eataly, była możliwość pracy z Gregiem Blaisem [poprzednio w Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. i gospodarzem Cięcie twarogu podcast]… ponadto włoski ser przez długi czas był swego rodzaju martwym punktem dla sprzedawców serów, więc możliwość pracy na własne oczy z tak dużą kolekcją włoskich serów [przypieczętowała umowę] ”. W 2016 roku Schack przeniósł się do Nowego Jorku, aby otworzyć zakład serów i wędlin w Eataly NYC Downtown.
Jako główny rzemieślnik salumi i formaggi w Eataly, Schack jest odpowiedzialny za utrzymywanie rotacyjnej oferty sklepu obejmującej około 250 serów (ponad 1000 będzie oferowanych w ciągu roku). Chociaż 60 do 70 procent selekcji to dania włoskie, „nie byłoby to z naszej strony zbyt włoskie, gdybyśmy nie uwzględnili również lokalnych potraw. Reszta naszych serów to wyłącznie domowe wyroby rzemieślnicze ”.
Oczywiście jest też mięso z ponad 100 salumi, w tym 15 różnych rodzajów prosciutto. W ciągu tygodnia Schack przerzuca około 5000 funtów sera i salumi, w tym cztery 90-funtowe koła Parmigiano Reggiano, które zazwyczaj docierają pod koniec tygodnia. `` Moje ramiona bolą w każdy piątek '' - mówi Schack, który pomimo dużego obciążenia był w stanie spędzić wystarczająco dużo czasu zeszłego lata, aby wziąć udział w (i wygrać) Cheesemonger Invitational , ogólnopolski konkurs wiedzy o serach, umiejętności kojarzenia i obsługi.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3. piętro, Nowy Jork
(212) 897-2895
Eataly.com
Dzięki uprzejmości Saxelby'ego Calderwooda odpowiada na pytanie: „Czy istnieje coś takiego, jak zbyt dużo terroir?”. ('Nie.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Mleko: Krowa
Kategoria: Alpejski
Region: Greensboro Bend, Vt.
Wiek: 10 do 12 miesięcy
Cena £: 29 dolarów za funt
Eric mówi: To ser, który powstał dzięki współpracy Cellars at Jasper Hill w Greensboro w stanie Vermont i Anne Saxelby, która prowadzi Saxelby Cheesemongers. Anne powiedziała, że chce pomóc w opracowaniu sera, który [wykorzystuje] praktykę ze Starego Świata, gdzie skórka sera jest przygotowywana z trawy lub siana, z którego pasą się krowy. Aby stworzyć Calderwood, producenci serów w Jasper Hill używają wybranych kół z ich sera Alpha Tolman. Jednak gdy Tolman jest jeszcze młody, pokrywają zewnętrzną stronę specjalną ściółką z suszonej trawy i uszczelniają ją próżniowo. Cryovac'owanie sera wpycha trawę w skórkę, wiążąc je razem, aby dalej starzały się w jaskiniach Jasper Hill. Po skończeniu jest to zupełnie inny ser [od Alpha Tolman] i jesz również skórkę. To fantastyczne przeżycie. Trawa na zewnątrz sprawia, że ser lepiej odwzorowuje terroir jeśli wolisz, z Greensboro, w stanie Vt. Zostajesz natychmiast przetransportowany na pola otaczające Jasper Hill - zjadasz dosłowną trawę z mlekiem pochodzącym z tej samej trawy.
Zalecane parowanie Erica: Chociaż na Oktoberfest jest już trochę za późno, ostatnio podobał mi się Calderwood w połączeniu z Oktoberfest Marzen firmy Left Hand Brewing - fantastycznie razem. Moją ulubioną parą jest Shacksbury Cider's Arlo, którego porywająca kwaskowatość nadaje nową warstwę wysuszonej skórce Calderwood.
Wine Spectator kilofy: Alfa Tolman w stylu alpejskim firmy Jasper Hill jest wzorowana na Appenzeller, owocowym, orzechowym serze z północno-wschodniej Szwajcarii. Wiele wytrawnych win białych ze Szwajcarii, Niemiec, Austrii i regionu Alzacji we Francji uzupełni Calderwood, zwłaszcza wina z elementami mineralnymi i orzechowymi lub trawiastymi. Poszukaj win z Alzacji, takich jak Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 punktów, 18 USD, 12 000 spraw), Dr. Poluzuj Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 USD, import 8000 skrzynek) z Niemiec lub Forstreiter Grüner Veltliner Dolna Austria Grooner 2016 (Import 90, 12 USD, 3500 skrzynek) z Austrii.
Dzięki uprzejmości Marcelli Formaggi `` Zobacz, co wykopałem! '' - Giuseppe, koniec XVI wiekuMarcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio
Mleko: Owca
Kategoria: Skórka naturalna
Region: Abruzja, Włochy
Wiek: 1 do 2 lat
Cena £: 41 USD za funt
Eric mówi: Jednym z importerów, z którym dość blisko współpracujemy w Eataly, jest Marcelli Formaggi, a jednym z moich ulubionych serów jest Pecorino Brigantaccio. To fantastyczne Pecorino, pokryte otrębami żytnimi, i jest naprawdę świetnym odzwierciedleniem tej samej praktyki stosowanej na skórce Calderwood. Nazwa „Brigantaccio” to oda do zbójów, grupy ludzi [ uwaga redaktora: dosłownie gangi złodziei autostrad], które istniały we Włoszech, a bandyci zwykli ukrywać swoje sery. Zakopaliby je, żeby ukryć przed sobą nawzajem lub, że tak powiem, przed podatnikiem, ale niekoniecznie chciałbyś sera pokrytego brudem, więc zakryliby go trawą lub otrębami, a następnie zapieczętowali w garnku, do którego wkładali [zapaloną] świecę… aby wytworzyć próżnię. Rok lub dwa później powiedzieliby: „Hej, Giuseppe, czy nie zakopaliśmy tu gdzieś sera?” Wykopywali ten garnek i rozbijali go, i odkryli, że ser był nie tylko pięknie zakonserwowany, ale także, że smakował dużo, dużo lepiej niż poprzednio.
To prawdziwy ser z surowego mleka owczego - ser kochanka sucha pasta eksploduje w ustach zapachem puszystej mokrej wełny, rozgrzanego łoju i mocnym, ale zrównoważonym smakiem stodoły Abruzzo.
Zalecane parowanie Erica: Uwielbiam ten ser na stole z małymi kęsami, jak jagnięcina szaszłyki i kilka wędzonych migdałów. To i butelka z jasnym arbuzem Campirosa [rosé] to prosty posiłek o pełnym smaku.
Wine Spectator kilofy: Ten wyjątkowy ser z Abruzji naturalnie pasuje do miejscowych czerwieni Montepulciano d'Abruzzo. Szukać Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 USD, 39 600 importowanych skrzynek) i Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (Wykonano 88, 16 USD, 250 000 skrzynek).
Dzięki uprzejmości Uplands Cheese Co. Czekanie dobiegło końca: sezon na Rush Creek.Rezerwat Uplands Cheese Company Rush Creek
Mleko: Krowa
Kategoria: Owinięta korą, umyta skórka
Region: Dodgeville, Wisc.
Wiek: 2 miesiące
Cena £: 26 $ za sztukę
Eric mówi: Jest wiele niesamowitych serów z mytą skórką i świerkowymi bandażami, które wychodzą o tej porze roku. (Aby uzyskać więcej informacji na temat serów owiniętych w korę, zobacz „ Smakołyki Owinięte Korą: Rzadkie i Pyszne ,' w 15 listopada 2018, wydanie Wine Spectator .) Ten, na który zawsze czekam, nazywa się Rush Creek Reserve i jest fantastycznym serem, podobnym do Mont d'Or czy Petit Vacherin. Jest on wytwarzany w Dodgeville w stanie Wisc., Przez Andy'ego Hatcha, który prowadzi firmę Uplands Cheese Co., tego samego producenta słynnego, prawdopodobnie najpopularniejszego domowego sera rzemieślniczego Pleasant Ridge Reserve. Świerkowy bandaż nadaje bardzo szczególny smak samemu serowi, który określam jako rodzaj orzecha, ale też gałki muszkatołowej. A mleko jest mlekiem późnym sezonu, a to mleko ma najsilniejsze, tłuste, niesamowite walory smakowe i dlatego sam ser jest tak bogaty. Jest intensywny, ale nigdy nie jest obraźliwy. Odklejenie skórki odsłania ser, który jest trwale podobny do cieczy, lepkiej jakości, w której można zanurzyć gruszkę. Nie mogę wymyślić czegoś bardziej czystego, ale jednocześnie luksusowego.
Zalecane parowanie Erica: Jestem frajerem dla Rieslinga, szczególnie dobrych Rieslingów z Michigan. Wiem, że jestem tutaj stronniczy i że te Rieslingi są trudne do zdobycia poza Rękawicą. To powiedziawszy, Rush Creek uwielbia solidnego Rieslinga, gdziekolwiek go znajdziesz. W tej chwili mam butelkę teutoński Riesling z Willamette Valley, zarezerwowany dla pierwszego koła Rush Creek, które przywożę do domu w tym sezonie. Inna uwaga: Rush Creek to idealny sposób na rozpoczęcie obiadu z okazji Święta Dziękczynienia i stał się moim własnym podstawowym elementem.
Wine Spectator kilofy: Dostępny tylko przez kilka miesięcy każdego roku, począwszy od listopada, rezerwat Rush Creek jest okazją samą w sobie. To oszałamiający ser, który śpiewa z szampanem: dzięki swojej kwasowości i musowaniu wino musujące jest idealną folią do kremowych, puszystych serów owiniętych korą, które są zazwyczaj luksusowo bogate w tłuszcz i sól. W przypadku braku okrąg , Osąd lub Kryształ , świętuj sezon Rush Creek z domowym brylantem Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 USD, 22 000 wykonanych skrzynek) z Oregonu lub Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 USD, 2000 skrzynek) z Kalifornii.