Szanowny Doktorze Vinny,
Kupiłem bardzo ciemnoczerwone wino. Na dnie szklanki pozostało kilka kropel. Dodałem wody do płukania i woda zmieniła kolor na zdecydowanie niebieski, jak rozcieńczone indygo. Później wylałem - oje! - około 5 uncji na blat, a na blat (biała melamina) i zlew (porcelana) pozostałość była niebieska, plama na bawełnianym ręczniku była fioletowo-czerwona, jak wino. Wino w kieliszku było najciemniejsze, jakie kiedykolwiek widziałem. Możesz wytłumaczyć?
- M.B., Roanoke, Va.
Szanowny Panie M.B.,
Jasne, to chemia!
Zacznijmy od zauważenia, że kolor w winie pochodzi od pigmentów zwanych antocyjanami, które pochodzą głównie ze skórki winogron. Jak można sobie wyobrazić, niektóre winogrona - i wytwarzane z nich wina - mają więcej antocyjanów niż inne, a niektóre praktyki winiarskie mogą wydobyć więcej pigmentu. Nawet bardzo dojrzałe winogrona mogą to zrobić - ściany komórkowe stają się kruche i uwalniają więcej koloru. (Podobne antocyjany można również znaleźć w produktach do barwienia rąk, takich jak jagody, śliwki i wiśnie).
Antocyjany działają również jako wskaźniki kwasowo-zasadowe, co jest tą samą chemią co testy lakmusowe. Kolor antocyjanów zmienia się w zależności od pH tego, z czym się stykają. Kwasowość zmienia kolor antocyjanów na czerwony, a alkaliczność na niebiesko. Ponieważ wino zawiera już kwas, jego antocyjany są czerwone. Ale gdy tylko wystawisz antocyjany na działanie bardziej zasadowych czynników, zaczną zmieniać kolor na niebieski.
czy wino ma dużo cukru
Domyślam się, że Twoja woda z kranu ma odczyn zasadowy, podobnie jak środki czyszczące, których używasz do czyszczenia blatu i zlewu - jeśli masz bardziej miękką wodę, prawdopodobieństwo wystąpienia tego zjawiska jest mniejsze. Lubię używać sody oczyszczonej (która jest alkaliczna) na uporczywych plamach po winie, więc często spotykam czerwone wino, które zmienia kolor na niebieski.
-Dr. Vinny