Zaktualizowano 19 marca, godz. 9:30
W całym kraju właściciele restauracji zamykają sklepy, nie wiedząc, kiedy i czy ponownie je otworzą. Pandemia COVID-19 wprowadziła branżę hotelarską w stan zawieszenia, ponieważ gubernatorzy i burmistrzowie nakazują zamknięcie restauracji, starając się ograniczyć rozprzestrzenianie się wirusa, informują, że prawie puste jadalnie w stanach, w których restauracje pozostają otwarte.
Zamieszanie zmusza restauracje do urlopu lub zwalniania pracowników lub walczą o znalezienie sposobu na dalsze wypłacanie pensji i świadczeń bez wychodzenia z biznesu. Wcześniej dziś restaurator Danny Meyer z Union Square Hospitality Group ogłosił, że jego firma zwalnia 2000 osób, czyli ponad 80 procent swojego personelu.
Pandemia inspiruje również wielu do szukania nowych sposobów prowadzenia działalności i możliwości pomocy sąsiadom w potrzebie, a także do lobbowania o pomoc ze strony rządów i społeczności.
Ostatnie połączenie
Dla Gotham Bar & Grill, który spędził 36 lat w Nowym Jorku i był Wine Spectator Zwycięzca nagrody Best of Award of Excellence, wirus był ostatnim ciosem. Restauracja zamknięta na dobre po obsłudze w sobotę wieczorem.
„Koronawirus nie poprawił sytuacji” - powiedział dyrektor ds. Win, Josh Lit, który mówi, że restauracja już miała problemy. „To naprawdę wpłynęło na nasz poziom biznesowy, żeby być z tobą szczerym. W tym szczególnym klimacie nie mogliśmy iść dalej, ponieważ wiele osób nie wychodzi z domu i nie wychodzi ”.
„Mieliśmy ostatnie nabożeństwo w sobotni wieczór i była to wspaniała impreza, dobrze się bawiliśmy i otworzyliśmy wiele wspaniałych butelek wina, a wielu wspaniałych ludzi przybyło z branży restauracyjnej i do Gotham. '
Następnego dnia burmistrz Nowego Jorku Bill de Blasio nakazał wszystkim restauracjom w mieście zakończenie obsługi posiłków, zezwalając tylko na wynos i dostawę. Gubernator stanu Nowy Jork Andrew Cuomo oraz gubernatorzy New Jersey i Connecticut wkrótce rozszerzyli to na wszystkie trzy stany. Na dzień dzisiejszy urzędnicy w Kolorado, Kentucky, Illinois, Indianie, Iowa, Luizjanie, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesocie, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Waszyngtonie oraz miastach Dallas, Los Angeles i Filadelfii ograniczyli liczbę restauracji do tylko usługa na wynos. Zlecenia, choć trudne dla firm, mają na celu spowolnienie rozprzestrzeniania się wirusa, aby nie przytłoczył systemu opieki zdrowotnej.
Nawet w stanach, w których restauracje pozostają otwarte, szefowie kuchni i właściciele twierdzą, że w wielu miejscach biznes spadł nawet o 95 procent. Zaledwie w zeszłym tygodniu spadł o połowę, ponieważ konferencje i grupy biznesowe odwoływały się. Teraz regularne kolacje też się odwołują.
Zanim Massachusetts zarządziło zamknięcie, Simeon Parsons, dyrektor generalny Lucca Back Bay , do Wine Spectator Zdobywca nagrody Best of Award of Excellence w Bostonie, twierdzi, że odwołania były różne. „Największy wpływ wywarł na posiłki korporacyjne. Wszystkie prywatne funkcje w marcu odwołane.
lista słodkich win białych
Floryda nie zamknęła jeszcze restauracji. Tak więc Marcello Fiorentino, szef kuchni i współwłaściciel zdobywcy nagrody Grand Award Syrenka Marcello , wymaga dodatkowych czynności czyszczenia i umieszczania ludzi dalej od siebie. Ale to trudna równowaga.
W całym Nowym Jorku i regionie Trójmiasta restauracje są zamknięte. (JOHANNES EISELE / AFP przez Getty Images)`` To bardzo dziwne, ponieważ moja żona Diane pracuje przed domem i mówi mi, że ludzie wciąż podchodzą i przytulają ją, witają się i inne dobre rzeczy '' - powiedział Fiorentino. Wine Spectator , 'i jesteśmy w dziwnej sytuacji, ponieważ nie chcemy odskakiwać im z drogi ani ich odpychać. Ale kiedy wychodzę do jadalni, po prostu witam ludzi, a nie wyciągam ręki ani nie przytulam ”.
Brooke Palmer Kuhl, dyrektor ds. Public relations w Bern's Steak House , wieloletni zdobywca nagrody głównej w Tampie, mówi, że zachęca każdego pracownika, który źle się czuje lub potrzebuje osobistego czasu, aby to zabrał. „Zwiększyliśmy planowane głębokie czyszczenie wszystkich obszarów, zgromadziliśmy dodatkowe środki odkażające, środki dezynfekujące, znaki dotyczące mycia rąk oraz poinformowaliśmy o odpowiednich procedurach i potrzebie ich zwiększenia, w tym o stosowaniu i prawidłowej utylizacji rękawic. Zawiesiliśmy nasze wycieczki po kuchni i winiarni ”. Mówi, że liczba dużych grup spadła, ale małe grupy wciąż się pojawiają.
W Nowym Jorku w wielu restauracjach biznes wysychał już przed ogłoszeniem porządku publicznego. „W sobotę spadliśmy o 95 procent. Nasz ostatni tydzień był prawdopodobnie mniejszy o 80 procent - powiedział Spiro Menegatos, współwłaściciel Nerai . „Właściwie zdecydowaliśmy się zamknąć w piątek wieczorem. Przeszliśmy nabożeństwo w sobotę i niedzielę tylko dlatego, że mieliśmy wydarzenie w niedzielę ”.
Mark Shay z Akcent indyjski zgłosił to samo. „Wciąż prowadziliśmy dobry interes - niezbyt dobry - aż do środy” - powiedział. „W czwartek nasz biznes spadł o 50 procent”.
Daleko na zachód
15 marca gubernator Kalifornii Gavin Newsom zażądał tymczasowego zamknięcia wszystkich barów i winiarni oraz poprosił restauracje o ograniczenie obłożenia o 50 procent. Następnego dnia sześć hrabstw Bay Area, w tym San Francisco, Alameda i Santa Clara, ogłosiło zamówienia dla mieszkańców. Zamówienie, które weszło w życie dzisiaj, wymaga, aby wszystkie restauracje i kawiarnie, niezależnie od ich pojemności, były zamykane, z wyjątkiem dostaw i na wynos. Restauracje muszą pozostać zamknięte do 7 kwietnia.
`` Będę musiał tylko zamknąć drzwi '' Plumed Horse właściciel i dyrektor generalny Josh Weeks powiedział Wine Spectator . Zdobywca nagrody głównej w hrabstwie Santa Clara, w którym leży Dolina Krzemowa, przyciął już 60 procent swoich stołów i wdrożył dodatkowe środki, aby zapewnić bezpieczeństwo gościom i personelowi.
Bądź na bieżąco z ważnymi historiami o winie dzięki bezpłatnej aplikacji Wine Spectator Najświeższe wiadomości .
Początkowo zamówienia na schroniska nie obejmowały restauracji w hrabstwach Napa i Sonoma, ale tamtejsi restauratorzy podjęli dodatkowe środki bezpieczeństwa. W Valletta , popularna restauracja w Healdsburgu, właściciel szefa kuchni Dustin Valette oraz jego brat i partner biznesowy Aaron Garzini zmniejszyli liczbę stolików o połowę. Zreorganizowali również jadalnię, aby stworzyć co najmniej sześć stóp przestrzeni między stołami.
Restauracja podejmuje dodatkowe środki, takie jak wymaganie od personelu noszenia lateksowych rękawiczek oraz regularnego czyszczenia powierzchni i stołów zgodnie z zalecanymi protokołami. Zapewniają również dodatkowy środek dezynfekujący do rąk przy drzwiach. Największą troską braci jest to, że nie wyrządzają więcej szkody niż pożytku. „Daliśmy wszystkim naszym pracownikom możliwość nie przychodzenia do pracy, jeśli nie chcą” - powiedział Garzini. Ale mówi, że personel chciał kontynuować pracę. „Wszyscy chcemy mieć pewność, że możemy sprawiać radość ludziom, którzy są tu teraz”. (Sonoma wydała własne zamówienie dotyczące schronienia na miejscu rozpoczynające się o północy 18 marca).
Dotyk , inny zdobywca nagrody głównej, podał swój ostatni posiłek w niedzielę przed zamknięciem na czas nieokreślony. „To katastrofa z biznesowego punktu widzenia” - powiedział szef kuchni i właściciel Ken Frank Wine Spectator . Powiedział, że zespół restauracji rozważa dostępne opcje, ale zdał sobie sprawę, że będą musieli znacznie ograniczyć usługi, aby przetrwać, i zdecydował się zamknąć. „Naszym celem jest przetrwanie i znalezienie pracy, do której będą mogli wracać nasi fantastyczni pracownicy”.
Zespół w Restauracja w Meadowood również zdecydował się zamknąć na razie. „Czujemy się odpowiedzialni za tymczasowe zamknięcie na dającą się przewidzieć przyszłość, aby chronić nasz zespół, gości i społeczność” - powiedzieli w oświadczeniu. „Nie podchodzimy do tej akcji lekko, ponieważ ma ona duży wpływ na naszych pracowników, dostawców i lokalną gospodarkę. Chociaż nie poproszono nas o zamknięcie, mamy nadzieję, że robiąc to, w niewielkim stopniu przyczyniamy się do ograniczenia rozprzestrzeniania się COVID-19 ”.
Ponieważ sytuacja w Północnej Kalifornii nadal się rozwija, restauracje w Los Angeles również zmagają się z zamknięciami. Burmistrz Los Angeles, Eric Garcetti, nakazał restauracjom zaprzestanie obsługi posiłków.
„Nasze miasto się nie wyłącza, nie planujemy tego robić i nigdy tego nie zrobimy” - zapewnił Angelenos podczas wideokonferencji prasowej Garcetti. Zachęcał mieszkańców do dalszego wspierania restauracji, zamawiając u nich i odbierając lub dostawą. Zamówienie będzie obowiązywać do 31 marca.
Bruce Marder, który prowadzi pięć restauracji i piekarnię w Los Angeles i Santa Monica, powiedział, że jego francuskie bistro Marvin i Brentwood Restaurant & Lounge są zamykane na dwa tygodnie. Planuje ponownie je otworzyć 31 marca. Majątek Mardera w Santa Monica, w tym jego uhonorowana nagrodą Grand Award włoska restauracja Szef , pozostanie otwarta. Mówi, że Capo zmniejsza obłożenie o 45 procent i przeprojektowuje siedzenia, aby uzyskać więcej miejsca.
W stanie Waszyngton wiele restauracji zamknęło już swoje drzwi przed poniedziałkowym ogłoszeniem przez Gov. Jaya Inslee, nakazującym zamknięcie wszystkich restauracji na dwa tygodnie, z wyjątkiem dostaw i na wynos.
pomysły na ślepą degustację wina
Tom Douglas, jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Seattle, ogłosił 11 marca, że tymczasowo zamyka 12 ze swoich 13 restauracji, w tym Dahlia Lounge, Serious Pie i Etta's. Jedyną restauracją, która pozostanie otwarta, jest Dahlia Bakery, która nadal będzie serwować dania na wynos.
Według rzecznika Madeline Dow Pennington, sprzedaż spadła o 90 procent, zauważając, że firma musiała zwolnić prawie wszystkich swoich około 800 pracowników. „Musieliśmy wszystkim zawiadomić” - powiedziała.
15 milionów dotkniętych Amerykanów
„Nasz rząd musi natychmiast zapewnić wyraźną i obfitą pomoc najsłabszej branży” - mówi Harry Root, który prowadzi Grassroots Wine, małego importera / dystrybutora w Alabamie i Południowej Karolinie, który specjalizuje się w sprzedaży do restauracji. 'Potrzebujemy tego. W restauracji jest 15 milionów pracowników ”.
Gdy właściciele restauracji zamykają swoje drzwi, skutki finansowe są natychmiastowe. Większość z nich to małe firmy, które nie mają rezerw gotówkowych na długie opłacanie pracowników lub wynajem. Wielu nie ma pewności, czy zostaną ponownie otwarte. „Moim zdaniem to tymczasowe” - powiedział Jeremy Marshall, szef kuchni w Nowym Jorku Aquagrill . „Ale jeśli rząd - stanowy, lokalny i federalny - nie wprowadzi pewnych poważnych zabezpieczeń dla małych firm, będzie nam trudno się rozwinąć. Gapimy się na górę.
Puste krzesła przy pustych stołach - wiele restauracji musiało zwolnić wszystkich pracowników. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg przez Getty Images)Marshall mówi, że było dużo strachu, kiedy ogłosili zamknięcie. „Wszyscy jesteśmy zdruzgotani. Mam na myśli personel, który był ze mną od 24 lat. Ludzie wrzeszczą, płaczą ”.
Frank mówi, że La Toque będzie nadal wspierać swoich pracowników podczas kryzysu. „Zobowiązaliśmy się, że będziemy nadal opłacać ich ubezpieczenie zdrowotne i świadczenia, kiedy będziemy zamknięci” - powiedział Frank. Ale wie, że nie każda firma będzie mogła zrobić to samo dla swoich pracowników.
Wielu zwolniło pracowników, ale stara się utrzymać swoje świadczenia, w tym ubezpieczenie zdrowotne. Wielu pracowników restauracji nie ma korzyści, na których mogliby polegać. Zarówno udokumentowani, jak i nieudokumentowani pracownicy zagraniczni mogą obawiać się szukania pomocy medycznej - nowe przepisy imigracyjne oznaczają, że nie będą mogli później ubiegać się o obywatelstwo, jeśli teraz zaakceptują pomoc federalną.
„Zwolniliśmy kilku pracowników, prawdopodobnie od trzech do pięciu pracowników w ciągu ostatnich kilku tygodni, zanim faktycznie musieliśmy zamknąć przedsiębiorstwo” - powiedział Mengatos z Nerai. Ale teraz „zwolniliśmy wszystkich naszych pracowników”.
Dyrektor generalny USHG, Danny Meyer, wydał oświadczenie w sprawie zwolnień w swojej firmie. „W 35-letniej historii Union Square Hospitality Group jest to bez wątpienia najtrudniejszy okres, z jakim kiedykolwiek mieliśmy do czynienia jako liderzy. Pogodzenie tego, kim jesteśmy jako firma stawiająca na pierwszym miejscu, z tym brutalnym momentem, jest prawie niemożliwe. W przypadku braku dochodów restauracje po prostu nie mogą płacić naszym niepracującym członkom zespołu dłużej niż przez krótki okres czasu bez ogłoszenia ich niewypłacalności. W tym scenariuszu nikt nie wygrywa. Meyer obiecał, że przekaże całą swoją pensję na fundusz pomocy dla pracowników.USHG będzie również nadal pokrywać składki pracowników na ubezpieczenie medyczne do połowy kwietnia.
„Robimy wszystko, co w naszej mocy, aby zadbać o nasz zespół” - powiedział Caleb Ganzer w Supernatural Wine Company w Nowym Jorku. „Oferowanie żywności i wina z naszych zapasów, pomaganie im w zakwalifikowaniu się do zasiłku dla bezrobotnych itp. - ale jako pracownicy na godziny w firmie takiej jak nasza z bardzo niskimi marżami, płacenie wszystkim nie jest rzeczywistością, jeśli chcemy ponownie otworzyć kurz osiada ”.
W Nowym Jorku NYC Hospitality Alliance zwraca się do rządu o pomoc. „W związku z tym obowiązkowym zamknięciem restauracje i bary nie będą już w stanie płacić swoim pracownikom, w tym niektórym z płatnych zwolnień chorobowych, podczas tej sytuacji kryzysowej, gdy zostaną zmuszeni do zamknięcia” - oświadczyła grupa. „Pracowników należy zadbać i teraz zadaniem rządu jest zapewnienie ich, gdy małe firmy nie mogą”.
18 marca National Restaurant Association wezwało prezydenta Trumpa i Kongres do natychmiastowej pomocy. Organizacja stwierdziła, że wczesne prognozy gospodarcze przewidują, że branża poniesie co najmniej 225 miliardów dolarów strat i będzie zmuszona zlikwidować od 5 do 7 milionów miejsc pracy w ciągu najbliższych trzech miesięcy. W liście do Administracji i Kongresu, Stowarzyszenie nakreśliło kilka opcji, które mogą przynieść ulgę i pomóc odzyskać równowagę milionowi restauracji w kraju i 15,6 miliona pracowników
pełne, słodkie, czerwone wino
Dostosowanie
W dniu, w którym Luizjana zamknęła posiłki, regularnie Pałac dowódcy klienci otrzymali e-mail od zdobywcy nagrody głównej: „Myślałeś, że nigdy nie dostaniesz na wynos w Commander's Palace?” Szef kuchni Tory McPhail oferuje ograniczone menu, w tym wiele najbardziej znanych dań restauracji, na wynos. „Jeszcze lepiej - zamów butelkę wina spośród naszych ponad 2600 dań”.
Wielu właścicieli musi zdecydować, czy chcą jechać tą samą trasą. Usługa `` na wynos '' pozwala im pozostać częściowo otwartymi, mieć pewien przepływ gotówki i zatrzymać przynajmniej część personelu kuchennego.
Canlis , nagrodzona nagrodą Grand Award restauracja w Seattle, w zeszłym tygodniu zaprzestała działalności gastronomicznej, ale uruchomiła na swoim parkingu lokal z burgerami typu drive-through, a także dostawę obiadów do domu i sklep z bajgielami. „Przyszło nam do głowy, że to, czego miasto nie potrzebuje, to wyśmienita kuchnia” - wyjaśnił właściciel trzeciego pokolenia Mark Canlis, który prowadzi restaurację wraz ze swoim bratem Brianem. Canlis i jego zespół postanowili zacząć od zera, wykorzystując to, co mieli do dyspozycji: kuchnię, piwniczkę z winami w restauracji i ich personel.
Inspiracją dla usługi dostarczania posiłków rodzinnych Canlis były posiłki personelu. Będzie oferować jedno danie każdego wieczoru w połączeniu z kilkoma różnymi opcjami win w różnych przedziałach cenowych. Ale Canlis twierdzi, że klienci będą mieli również dostęp do pełnej piwnicy restauracji, nadzorowanej przez dyrektora restauracji Nelsona Daquipa. Będą mogli zadzwonić z wyprzedzeniem, aby złożyć zamówienie, a następnie połączyć się bezpośrednio z sommelierem.
„To dokładnie ta sama rozmowa, jaką miałbyś przy stole” - wyjaśnił Canlis.
Canlis mówi, że ponownie otworzą swoją restaurację, gdy miasto będzie znowu gotowe na wyśmienitą kuchnię, a nie chwilę wcześniej. W międzyczasie ma nadzieję, że nowe koncepcje zachęcą inne restauracje do wypróbowania podobnych metod. - To jest nasz sposób na powiedzenie Seattle, że cię złapaliśmy - powiedział.
- Myśleliśmy o tym - powiedział Menagatos. „To dla nas trudne. Nasze jedzenie nie jest przeznaczone do podróży. Wkładając kaczkę do Tupperware i niosąc ją sześć bloków i podając komuś, nie będzie to bliskie temu samemu. Więc prawdopodobnie musielibyśmy zmienić produkty, które obsługujemy ”.
Bary i restauracje w Nowym Jorku, New Jersey i Connecticut zostały objęte zwolnieniem z obowiązku posiadania alkoholu na wynos. Gov. Cuomo nazwał zwolnienia za dobrą monetę na swojej konferencji prasowej, na której ogłoszono zasady. „Cokolwiek możesz zamówić w barze, restauracji, gorzelni lub winiarni, możesz kupić na wynos. Mamy nadzieję, że przyczyni się to do złagodzenia wszelkich trudności gospodarczych ”. Cuomo zachęcał nowojorczyków do pozostania w domu i składania zamówień w ulubionej restauracji, barze, winiarni lub w jakimkolwiek innym lokalu, o którym myślisz. Po prostu zamów i zostań w domu.
Ale jedzenie na wynos nie może zapewnić takiego samego poziomu przychodów. I nie jest jasne, czy klienci będą zamawiać wino dla wygody, czy po prostu wybierają tańsze ceny detaliczne. Wiele sklepów z winami zgłosiło wzrost sprzedaży od czasu wprowadzenia ograniczeń dotyczących koronawirusa.
Shay z Indian Accent rezygnuje z jedzenia na wynos. - Nie, absolutnie nie - powiedział. „Nasza kuchnia nie jest typową kuchnią indyjską. To nie jest możliwe do dostarczenia. Musiałbym stworzyć menu. Musiałbym to przetestować, aby upewnić się, że za 40 minut nadal smakuje tak, jak chcemy. Musiałbym zrobić kontenery i kupić je. Więc naprawdę nie chciałem robić jedzenia o jakości, która nie jest zgodna z indyjskim akcentem ”.
W La Compagnie des Vins Surnaturels Ganzer ma nadzieję, że zaoferuje kolejną usługę osobom przebywającym w tym mieście. „Mamy nadzieję, że online Wine Boot Camps będzie dostępny w domach ludzi” - powiedział. Nasz dyrektor ds. Win, Sam Stoppelmoor, również przeczesuje piwnicę, aby znaleźć kilka 'ostatnich butelek', które zamierzamy udostępnić ludziom do wcześniejszego zakupu ze zniżką, aby mogli mieć coś pysznego, na co będą mogli napić się w naszej przestrzeni po ponownym otwarciu ”.
Szefowie kuchni i sommelierzy już wcześniej udowodnili swoją kreatywność i odporność. Pomimo zamknięcia Gotham Bar & Grill, Josh Lit pozostaje pełen nadziei. „Branża restauracyjna w Nowym Jorku będzie się zbierać. Mamy niesamowitą siłę roboczą profesjonalistów, którzy niestrudzenie codziennie pracują nad swoim tyłkiem i wiem, że branża restauracyjna wróci jeszcze silniejsza po przejściu pandemii koronawirusa ”.
`` I nie mogę się doczekać tego dnia, ponieważ mam tak wielu przyjaciół, tak wielu kolegów z branży, że wiem, że wrócę, popracuję, podwoją się i będę pracować jeszcze ciężej, aby zapewnić wspaniałą obsługę gości, i wiem, że goście też wrócą - powiedział Lit. „Ponieważ wszyscy oszaleją, a w chwili, gdy ludzie będą mogli wyjść, myślę, że będzie to po prostu niesamowita rzecz, gdy goście i pracownicy hotelowi będą podekscytowani powrotem do pracy”.