Całkiem możliwe, że Sandy Block dopasował więcej butelek wina do owoców morza niż ktokolwiek inny w świecie restauracji. Odkąd dołączył do grupy restauracyjnej Legal Sea Foods (LSF) z siedzibą w Massachusetts jako wiceprezes ds. Napojów w 2004 roku, Block zbudował LSF w regionie winiarskim na Wschodnim Wybrzeżu, obejmującym dziesiątki lokalizacji, w tym siedem, które trzymają Wine Spectator Nagrody restauracji dla doskonałości win.
wina do wypróbowania przed śmiercią
Były doktorant, który zamiast tego ubiegał się o notorycznie wyczerpującą certyfikację Master of Wine, Block od dawna jest ekspertem w dziedzinie historii i kultury wina. Chociaż jego zespół obsługuje tysiące pijących, nie zaniedbuje mniej znanych, wschodzących regionów winiarskich. Był w stanie prześledzić dziesięciolecia zmian w trendach związanych z piciem: ludzie nie robili czerwonego wina z rybami tak często, jak 15 lat temu, zauważa. „Lubię dopasowywać ludzi do win, które by chcieli” - mówi. „Podoba mi się natychmiastowa zapłata, gdy ktoś się uśmiecha i mówi:„ To jest pyszne ””.
Block wykłada również historię wina na Uniwersytecie Bostońskim, gdzie opracował własny program nauczania dla akredytowanego programu studiów winiarskich. Wine Spectator Asystent redakcji Shawn Zylberberg rozmawiał z Blockiem, aby omówić jego skromne początki, wina, które zyskały na popularności w ostatnich latach - i te, które zniknęły - i dlaczego ważne jest, aby oferować szampana za mniej niż 13 dolarów za kieliszek.
Wine Spectator: Kiedy zaczęła się Twoja pasja do wina?
Piaszczysty blok: Przygotowywałem pracę doktorską i prawdopodobnie byłem wtedy za młody i zbyt niezdyscyplinowany, aby ukończyć ją w odpowiednim czasie, więc musiałem znaleźć pracę. Pracowałem w restauracji, zaczynając od zmywarki do naczyń i zauważyłem, że ludzie, którzy podawali wino, wydawali się mieć całkiem fajną pracę - z pewnością lepszą niż praca w zmywarce. Właściciel miał swoją prywatną kolekcję, która znajdowała się na liście i przyciągała miłośników wina.
Podniosłem się i zostałem kelnerem. Pewnego dnia sommelier wyszedł, a właściciel powiedział: „Chcę, żebyś był sommelierem”. Powiedziałem: „Dlaczego ja?” „Ponieważ jesteś jedyną osobą, która mówi po francusku” - powiedział. Każde wino na liście było francuskie. Dostałem pierwsze wydanie [Hugh] Johnsona Światowy atlas wina i przeczytałem o winach, które nosiliśmy. Zacząłem chodzić na degustacje wina i ostatecznie zakochałem się w winie. Łączył teologię, chemię, biologię, historię, język, kulturę i gastronomię i wydawało się, że jest to nieskończenie fascynujący temat. Nigdy nie możesz opanować tych rzeczy.
WS: Jakie zmiany chciałeś wprowadzić, kiedy zostałeś dyrektorem ds. Win w Legal Sea Foods w 2004 roku?
SB: Jedną z pierwszych rzeczy, które zrobiłem, było wprowadzenie degustacji w ciemno, które są główną częścią programu Master of Wine. Degustacja w ciemno to podstawowa metoda wyboru win. Stworzyłem solidny program edukacyjny dla naszych zespołów i skupiliśmy się nie tylko na wiedzy, ale także praktyczności, dopasowywaniu wina do potraw oraz sposobach prezentacji wina. Naszym wyzwaniem jest, w przypadku ponad 30 restauracji, w jaki sposób możemy oszacować jakość obsługi, gdy mamy do czynienia z tysiącami gości?
WS: Jak zmieniały się gusta ludzi, odkąd dołączyłeś do LSF w 2004 roku?
SB: Jedną z głównych zmian, jakie widziałem, jest to, że kiedyś w 75% byliśmy białym winem, a teraz ludzie czują się znacznie bardziej komfortowo, pijąc czerwone wino z rybami. Wino białe to znacznie szczuplejsza większość niż 15 lat temu.
Jestem zszokowany, że w niektórych naszych restauracjach sprzedajemy więcej Sauvignon Blanc niż Chardonnay, czego nigdy bym nie przewidział 15 lat temu. Nie sprzedajemy prawie żadnego wina australijskiego, podczas gdy 15 lat temu było to potęga. Jednym z innych głównych trendów jest więcej wina na kieliszki, a mniej na butelkę. Kiedy szkolę personel, mówię im: „Masz naprawdę ciężką pracę. Jeśli nie jesteś czytelnikiem w myślach, nie masz wiedzy na temat poziomu doświadczenia gościa związanego z winem, więc musisz znaleźć subtelne sposoby, aby zapytać go, co mu się podoba i polecić rzeczy, które są w tej strefie komfortu, jednocześnie zauważając, czy są zainteresowani trochę poeksperymentować ”.
WS: Czy przy Twoim podejściu do kupowania wina opartym na wartościach taryfy wpływają na tę strategię? [ Chociaż rząd ogłosił to w zeszłym tygodniu przedstawił potencjalne 100-procentowe cła na wino z Unii Europejskiej Pozostaje 25 procent ceł na wiele win francuskich, hiszpańskich i niemieckich. ]
SB: Moją pierwszą miłością było francuskie wino, więc zmniejszenie liczby francuskich win jest bardzo bolesne. To nasza najszersza kategoria win importowanych. Musieliśmy podnieść ceny i współpracować z importerami i dystrybutorami, którzy trzymali się ceny. Niektórzy importerzy są w stanie przyjąć perspektywę długoterminową i powiedzieć: „Najwyższe, co mogę podnieść, to 5 procent” i zaabsorbować koszty. Listę win zmieniamy co pół roku, w styczniu i lipcu, więc musimy zmierzyć się z rzeczywistością.
WS: Czy jest jakiś region, który jest popularny wśród Twoich gości?
SB: Uwielbiają Nową Zelandię i Loarę, którymi również jestem podekscytowany Alzacją. Oregon to magiczna nazwa wśród naszych klientów: przede wszystkim Pinot, ale także Chardonnay. Co ciekawe, z Grecją odnieśliśmy duży sukces. Na mojej karcie win mam sekcję „Great Shellfish Wines”, w której umieszczam Muscadet, Albariño, a także wino z Santorynu i ludzie są pod wrażeniem. … Chciałbym zobaczyć, jak kupujemy więcej wina z Hiszpanii i Portugalii - zwłaszcza z Hiszpanii, ponieważ myślę, że produkują jedne z najlepszych czerwonych win z rybami na świecie, a konkretnie Garnacha.
WS: Ty także wybierasz listy dla swoich franczyz lotniskowych. Jak zmienia się podejście?
SB: Są to mniejsze listy stworzone z myślą o szybkiej rotacji. Uważamy, że lotnisko ma interesującą dynamikę. Wielu podróżujących samotnie w interesach chce półbutelek, a sprzedajemy olbrzymie ich ilości na lotniskach. Jesteśmy na lotnisku Boston Logan, Reagan DC i w Filadelfii.
WS: Czy masz w tej chwili ulubione wino?
SB: Wina alzackie i niemieckie rieslingi, a także Chenin Blanc z Doliny Loary. Ale większość mojej piwnicy to Rodan, Bordeaux, Burgundia i Kalifornia.
WS: Jak zwiększyć widoczność programu winiarskiego opartego na wartościach?
SB: Kiedy szkolę ich, zawsze mówię pracownikom: „To, co jest wielką wartością dla jednej osoby, jest skandalicznie drogie dla drugiej”. Sprzedajemy Jordania Cabernet kosztuje 75 dolarów, a ludzie tydzień temu mogli pochodzić ze steak house'u i zapłacić za niego 140 dolarów. Z drugiej strony, jeśli pójdziesz na imprezę, która nie jest zaznajomiona z winem i nie znasz marek ani ich ceny gdzie indziej, i pokażesz im Jordan za 75 USD, mogą poczuć się urażeni. Wiele restauracji lubi popularne wina Cakebread i Jordan, i często je podnoszą, ponieważ chcą, aby ludzie nauczyli się bardziej ezoterycznych win, którymi są zainteresowani.
Mamy odwrotne podejście. Chcemy, żeby ludzie rozmawiali o tym, że dostali Taittinger Szampan za 12,75 $ za kieliszek w Legal Sea Foods. Zarabiamy mnóstwo pieniędzy, po prostu pobieramy mniejszą marżę niż inni ludzie. To najlepszy sposób na rozpowszechnianie informacji bez sprawiania, że brzmisz, jakbyś się chwalił.
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami i ciekawymi informacjami o najlepszych na świecie restauracjach winiarskich? Zapisz się teraz aby otrzymać nasz bezpłatny biuletyn e-mail Prywatny przewodnik po restauracjach, dostarczany co drugi tydzień. Ponadto śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i Instagram pod adresem @WSRestaurantAwards .