Grupa Pappas Bros. Steakhouse zbiera obecnie fundusze na milion dolarów dla ofiar wirusa Huragan Harvey w Teksasie . Za każdego dolara przekazanego na koncepcję restauracji Pappas (w tym Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's i Pappas Bar-B-Q), grupa dopasuje darowiznę. Pappas dorówna do 250 000 dolarów przekazanych Amerykańskiemu Czerwonemu Krzyżowi i do 250 000 dolarów na United Way of Greater Houston.
Koncert w college'u gotujący dla innych studentów w akademikach i greckich domach może być mało prawdopodobnym początkiem kariery w hotelarstwie, ale doprowadził Barbarę Werley do uzyskania stopnia naukowego w Culinary Institute of America i wkrótce wylądowała w Ritz-Carlton w Waszyngton, DC Tam zaczęła pracę w kuchni i ostatecznie zarządzała listą win, ponieważ nikt inny tego nie robił w tamtym czasie. Stamtąd Werley nadzorował programy winiarskie w jednym ośrodku po drugim: w historycznym Homestead Resort w Wirginii, ogromnym Caesar's Palace w Las Vegas, który obejmował dziewięć restauracji Four Seasons w Troon w Scottsdale w Arizonie. Biltmore w Phoenix i okazałe Greenbrier w Alleghenies w Zachodniej Wirginii. Po drodze udało jej się zdobyć prestiżowy certyfikat Master Sommelier w 1997 roku.
Chcąc wrócić do skupienia się na jednej restauracji, Werley opuściła luksusowy hotel i ośrodek wypoczynkowy, aby dołączyć do Pappas Bros. Steakhouse Dallas w 2007 roku. Jej wysiłki w piwnicy przyniosły restauracji Wine Spectator Wielka nagroda w 2011 roku . Światowej klasy lista 3800 pozycji zawiera dużo ulubionych steków z Kalifornii, Bordeaux i Australii. Jednak dobrze reprezentowane są również regiony, których nie dotyczy radar, takie jak Portugalia, Niemcy, Austria i Grecja. (Siostra Pappas w Houston posiada również Wielką Nagrodę .) Werley rozmawiała z asystentką redaktora Emmą Balter o jej skromnych początkach w gościnności, dlaczego wino czasami wydaje się pracą i zmieniającym życie białym Bordeaux, które pije na wyjątkowe chwile.
Wine Spectator: Jak zaczęła się Twoja przygoda z restauracjami i winem?
Barbara Werley: Skończyłem biologię i język francuski i nie byłem tym zainteresowany. Pracowałem dla bractwa i gotowania, a także pracowałem w jednym z akademików. To było trochę jak Domek dla zwierząt , ale nigdy nie było nudno i mogłem gotować całkiem smaczne, komfortowe jedzenie. Pomyślałem tylko, zróbmy to, bo tak naprawdę to lubię, w przeciwieństwie do sprzedaży materiałów medycznych czy czegokolwiek, z czym rozmawiałem, co nie było interesujące.
Po pewnym czasie gotowania szef kuchni [w restauracji Ritz-Carlton] zapytał mnie, czy nie chciałbym być dyrektorem zakupów, a ja odpowiedziałem: „Jasne, to brzmi fajnie”. Zamówiłem wszystko dla hotelu, w tym wino i alkohole oraz jedzenie. Nikt nie robił listy win, więc zapytałem dyrektora ds. Napojów, czy mogę to zrobić. Odpowiedział: „Jasne”. Więc po prostu wpadłem w to.
WS: Jakie były Twoje priorytety, kiedy tworzyłeś program w Pappas i jakie to było uczucie, gdy zdobyłeś nagrodę główną?
BW: To było niesamowite, bo to oczywiście dużo pracy. Skupiłem się dużo na Burgundii, dużo na Bordeaux, dużo na pionach, kiedy mam okazję, z niektórymi fajnymi, małymi winnicami z Kalifornii. Najtrudniejsze było stworzenie przestrzeni i nauczenie się, jak żonglować tym, ile kupić, co mógłbym wymienić, czego nie możesz wymienić, ile potrzebujesz. Skupiam się również na dużych butelkach. Sprzedaż wielkoformatowa to jedna z moich ulubionych rzeczy na sprzedaż. Dostajemy dużo dużych stołów, bankietów i tak dalej.
WS: Kto jest Twoim typowym gościem w Pappas?
BW: Od poniedziałku do czwartku do miasta przyjeżdża wielu biznesmenów, co jest miłe. Weekendy to miejscowi - wiele rodzin. Mamy całkiem niezłą grupę ludzi znających się na winach, ale udało mi się też skłonić wielu ludzi do wyjścia z kategorii, do której przywykli, aby spróbować innych rzeczy. Kiedy mówią „Wybierz coś”, jednym z moich pierwszych pytań jest „Czy mogę gdziekolwiek pójść?”. Fajnie jest podróżować po świecie i znajdować im rzeczy.
WS: Czy miałeś zaskakujące chwile parowania ze stekiem?
BW: W zakładzie dojrzewamy na sucho, więc spróbowałem dojrzałego żeberka z Chardonnay. To była Kalifornia, ale był to wyważony styl w porównaniu z maślanym, dębowym [stylem] i [byli] zaskakująco dobrzy razem.
WS: Jakie wina lubisz pić w wolnym czasie i co lubisz odkrywać Twoi goście?
BW: Tak naprawdę nie piję dużo w domu, ponieważ czasami wydaje mi się, że za bardzo przypomina to pracę. Wiem, że to brzmi trochę dziwnie. Mogę wypić tylko jedną szklankę, a potem, ponieważ pracuję pięć, czasem sześć nocy w tygodniu, myślę: „Gdzie będę miał wino?”.
Jestem wielkim fanem starszych australijskich czerwonych. Myślę, że bajecznie się starzeją i mamy całkiem niezłą kolekcję. Różne odmiany winogron z Chile. Mam Petit Verdot, to niezła zabawa. Afryka Południowa. Uwielbiam niektóre włoskie białe - na przykład z Umbrii, a potem z Gravner na północnym wschodzie - które są nieco inne, mają w sobie trochę bogactwa. I parę [białych] z Australii, na przykład Henschke Sémillon . Są to po prostu rzeczy, które w pewnym sensie zbieram i staram się udostępniać ludziom do wypróbowania. Ostatnio lubię wiele win ze stanu Waszyngton, chardonnay z Waszyngtonu i Oregonu. Jeśli pójdę do jednego z lokalnych sklepów, mogę spróbować czegoś innego niż w Teksasie, którego nie miałem.
WS: Czy było kiedyś wino, które zapewniło ci chwilę aha?
BW: Jest jedno wino, które wypiłem trzy razy: 1983 Haut-Brion Blanc. Wino, aw niektórych przypadkach muzyka, to dla mnie jedyne rzeczy, które pamiętasz, gdzie byłeś, z kim byłeś, co robiłeś. Raz byłem z moim naprawdę dobrym przyjacielem w Waszyngtonie, następnym razem, kiedy zdałem Masters - było nas pięciu, którzy się razem - i następnym razem, gdy uczyłem w Coyote Cafe w MGM [Grand in Las Vegas]. To było po prostu szokująco niesamowite. Pierwszy raz miałem to w 1990 roku, więc miał siedem lat, potem 1997, 1999 lub 2000, więc widziałem ten wiek. To było niesamowite. Jedna z moich ulubionych bieli wszechczasów.