Aszkenazyjska kuchnia żydowska zawsze była ważna dla miłośników jedzenia z Brooklynu, Liz Alpern i Jeffreya Yoskowitza. Obaj dorastali na klasykach, takich jak zupa z kulek macy i kugel, tworząc trwały związek między tymi potrawami a szczęśliwymi, rodzinnymi czasami. „Budzi dla nas ważne i wspaniałe emocje, a także opowiada historię tego, kim jesteśmy, indywidualnie i zbiorowo” - mówi Alpern.
Oboje połączyli ten wspólny interes, kiedy spotkali się w wieku około 20 lat temu. Ale podczas swojej kariery, współpracując z szefami kuchni, dystrybutorami żywności i autorami książek kucharskich, zauważyli, że ich przyjaciele już nie gotowali ani nie jedli tych potraw, aw całym kraju doszło do fali zamykania żydowskich delikatesów.
„Widzieliśmy, że doszło do odrzucenia tej kuchni jako kuchni, którą warto było dalej zgłębiać” - mówi Alpern. „Z jedzenia aszkenazyjczyków wyśmiewano się, trochę lekceważono. Ryby gefilte były przedmiotem żartów ”. Zdali sobie sprawę, że było to częściowo spowodowane tym, że wielu żydowskich Amerykanów jest przyzwyczajonych do przetworzonych wynalazków, takich jak słoikowane ryby gefilte i placki ziemniaczane wykonane z mieszanek w pudełkach. „Okropne postrzeganie żywności to głównie amerykanizacja żywności, a nie jej istota” - mówi Yoskowitz.
Podekscytowani poczuciem, że trzeba coś zrobić, on i Alpern połączyli siły w 2012 roku, aby założyć Gefilteria, firmę, która zaczęła się jako sklep rybny gefilte, a następnie rozrosła się, obejmując wydarzenia i warsztaty. Doprowadziło to również do opublikowania Manifest Gefilte , książka kucharska duetu z 2016 roku zawierająca żydowskie przepisy na współczesność. A teraz Alpern i Yoskowitz są przedstawiani w internetowej serii edukacyjnej Instytutu Badań Żydowskich YIVO pod tytułem Miejsce przy stole .
Według Yoskowitza celem Gefilterii nie jest zachowanie kuchni - co oznacza utrzymanie rzeczy takimi, jakimi były - ale raczej wprowadzenie jej w kolejną fazę. „Naprawdę chcieliśmy uczcić ten dynamizm i ożywić tę kulturę ekscytującej, ewoluującej tradycji kulinarnej”.
Gdy samozwańczy „historycy” zagłębiali się w kuchnię, odkryli zasady, które są aktualne do dziś. „Pierwsza lekcja sztetl kuchnia to zaradność ”, mówi Alpern, używając terminu odnoszącego się do małej społeczności żydowskiej w Europie Wschodniej, gdzie zimy były długie, mroźne i surowe. „Każdy składnik miał znaczenie, wszystko, z czego można było wydobyć smak, miało znaczenie, więc zasady, które wpływają na sposób, w jaki jemy lokalnie, od farmy do stołu, całkowicie wiążą się z kuchnią przodków”.
Dziś Chanuka kojarzy się, szczerze mówiąc, z fast foodami: smażonymi ziemniaczanymi latkami, pączkami z galaretką i czekoladowymi monetami. Ale Alpern i Yoskowitz zwracają uwagę, że tak naprawdę istnieje wcześniejsza tradycja pełnego posiłku skupionego wokół pieczonej w całości gęsi. Ptak był symbolem obchodów Chanuki w domach Żydów aszkenazyjskich w Europie Wschodniej i Środkowej do połowy XX wieku, kiedy inne rodzaje mięsa stały się bardziej dostępne.
Jesienią kupowano gęsi i tuczono je w ramach przygotowań do wielkiego święta Chanuki w piątkowy szabat ośmiodniowego święta. Rodziny zbierały pióra na pościel, piekły gęś w całości, wytłuszczały tłuszcz do smażenia latkes i ratowały wątrobę (inaczej foie gras) na wiosenny posiłek paschalny. „To był tylko rytm pory roku, cyklu życia” - mówi Yoskowitz. „To wszystko złożyło się w taki sposób, że wydawało się, że jest to bardziej solidny posiłek i pod pewnymi względami przypominający świąteczną gęś, świąteczny stół”.
Przepis firmy Alpern i Yoskowitz wymaga zaledwie pięciu składników, ale zapewnia uroczysty przystanek podczas każdej uroczystości. „Jest coś w przynoszeniu na stół całej kaczki lub gęsi, co sprawia wrażenie dramatu i na to zasługują święta” - mówi Alpern.
Jeśli zamienisz kaczkę na gęś trudniejszą do pozyskania, duet twierdzi, że jest to łatwa zmiana. Waga twojego ptaka określi, jak długo go gotujesz. I pamiętaj, aby mieć pod ręką termometr do żywności. „Sprawdzanie temperatury wewnętrznej jest zawsze ważne w przypadku mięsa, ale podczas robienia całego ptaka jest wiele niewiadomych” - mówi Yoskowitz.
Jabłka i cebula są wsuwane do wnętrza ptaka i rozrzucane po brytfannie, gdzie wchłaniają kapiącą gęsinę i tworzą pyszną przystawkę. Włączenie ich jest hołdem dla regionu Alzacji i Lotaryngii: „Termin Aszkenazyjczycy historycznie odnosi się do Aszkenazu, który był krajem, na którym pierwotnie wywodzili się Żydzi aszkenazyjscy, a który tak naprawdę odnosi się do Europy Środkowej” - wyjaśnia Alpern. Obejmuje to Niemcy i Francję, „więc rodzaj kolebki kultury Aszkenzai jest w rzeczywistości w Alzacji i jej okolicach”.
Mówi, że gotowe danie powinno być soczyste i „dobrze tłuste, ale nie tłuste, z chrupkością również na zewnątrz… a potem jabłka i cebula dookoła trochę się rozpuściły”. Alpern sugeruje podkreślenie tego bogactwa poprzez wprowadzanie na stół „spokojniejszych i chłodniejszych” smaków, takich jak świeża sałatka lub surówka z surowej kapusty, „i oczywiście wino, które odświeża podniebienie między kęsami”.
ile waży skrzynka wina
Wino pojawia się podczas wielu wyskakujących kolacji Gefilterii i na specjalnych imprezach, a kiedy to nastąpi, sommelier Michele Thomas pomaga w doborze par. Jej wybór do tego dania odzwierciedla alzackie inspiracje: Pierre Sparr Alzacja Riesling Grande Réserve 2018. „Ten rodzaj posiłku wymaga wina z dużą ilością kwasu, aby przeciąć rozkosznie tłustego ptaka i piękne owoce, aby podkreślić pikantną i słodką kombinację jabłek i cebuli” - mówi Thomas. „Riesling alzacki jest idealny, ponieważ ma kwasowość i ciało, które wytrzymuje teksturę tego dania, a także wspaniałe nuty owocowe i kwiatowe”.
Oferuje drugą opcję w nieco wyższej cenie, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, która podobnie uzupełnia „bogate, okrągłe smaki” uczty. Wine Spectator udostępnia jeszcze więcej opcji parowania z niedawno ocenionych wersji poniżej.
Bezproblemowe połączenie wina może pomóc w dodaniu świątecznego nastroju w tym niezwykłym roku. A Yoskowitzowi opowiedzenie historii o gęsi chanukowej dodaje wartości świętom, które często przyćmiewają blasku Bożego Narodzenia. „Kiedy dowiadujesz się, że tak naprawdę istniała cała odrębna tradycja i tradycja kulinarna, która się z nią łączy, w jakiś sposób sprawia, że wydaje się ona nieco bardziej wyjątkowa”.
Alzacka Pieczona Gęś lub Kaczka z Jabłkami i Cebulą
Przedruk z Manifest Gefilte.
Uwaga: zmień czas gotowania w zależności od wielkości zakupionego ptaka (około 20 minut na funt). Na przykład, jeśli pieczesz 9-funtową gęś, Twój czas gotowania wyniesie około 3 godzin. Kupując surową kaczkę lub gęś, będziesz chciał zaplanować od 1 do 1 1/2 funta na gościa, aby 9-funtowa gęś wykarmiła 6 do 9 osób. Gęś będzie ogólnie dostępna w znacznie większym rozmiarze niż kaczka, ale zakresy są bardzo zróżnicowane. W obu przypadkach kluczem jest monitorowanie pieczenia, aby ptak nie wysychał.
Składniki
- 1 gęś lub kaczka
- Sól koszerna
- Świeżo zmielony czarny pieprz
- 4 do 6 jabłek do pieczenia, takich jak McIntosh (lub więcej, jeśli podajesz duży tłum), 1 ćwiartki, reszta pozostawiona w całości
- 1 lub 2 duże cebule, pokrojone w ćwiartki
Przygotowanie
1. Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Zagotuj wodę do podgrzania ptaka.
2. Rozpocznij od przycięcia i usunięcia nadmiaru tłuszczu z ptaka, a następnie wyrzuć lub odłóż na bok, jeśli zamierzasz zmienić jego przeznaczenie na schmaltz lub do innego użytku. Używając rąk, ostrożnie stwórz przestrzeń między skórą a mięsem ptaka. Za pomocą noża do obierania ostrożnie nakłuć skórę ptaka. Umożliwi to spłynięcie tłuszczu. Uważaj jednak, aby nie ukłuć ciała.
3. Obficie dopraw wgłębienie solą i pieprzem, a następnie nadziewaj jak najwięcej ćwiartek jabłka i cebuli. Całe jabłka i pozostałą pokrojoną w ćwiartkę cebulę układamy na dnie brytfanny. Przymocuj nogi, skrzydła i szyję ptaka ściśle do ciała za pomocą sznurka kuchennego (patrz ilustracje poniżej).
4. Umieść ptaka na brytfannie piersią do góry i piecz przez 15 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350 ° F i obróć ptaka na bok. Podlać kilkoma łyżkami wrzącej wody co około 20 minut, aby usunąć nagromadzony tłuszcz. Jak wspomniano powyżej, zaplanuj pieczenie ptaka przez 20 minut na kilogram. W połowie pieczenia przekręć ptaka na drugą stronę, aby ugotować równomiernie.
5. W ciągu ostatnich 10 minut gotowania doprawić skórkę solą i pieprzem i zwiększyć temperaturę piekarnika do 425 ° F, aby skórka się zarumieniła. Piecz, aż najgrubsza część ptaka osiągnie wewnętrzną temperaturę 165 ° F.
6. Pozwól ptakowi usiąść na 15 minut przed wyjęciem farszu i krojeniem. Podczas krojenia należy wyjąć soki z dna brytfanny i umieścić je w małym rondelku na płycie kuchennej, aby zmniejszyć ilość płynu o co najmniej jedną trzecią pierwotnej objętości. Podawaj gęś lub kaczkę na półmisku, oblane zmniejszonym płynem do gotowania i otoczone jabłkami i cebulą z patelni. Przygotowuje 1 pieczoną gęś lub kaczkę (dokładna porcja zależy od wielkości ptaka) .
Uwaga: Przedstawiona tutaj technika jest jedną z najprostszych i najprostszych metod krępowania wszelkiego rodzaju drobiu, w tym gęsi, kaczek, indyków i kurczaków. Wiązanie ptaka przed pieczeniem pomaga mu pozostać wilgotnym, a także utrzymuje na miejscu wszelki farsz, który mógł zostać umieszczony w jamie piersi ptaka. Chociaż szefowie kuchni używają wielu różnych metod kratowania, ta tutaj jest skuteczna na wszystkich poziomach umiejętności.
9 żywych, aromatycznych białych win
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
DOMENA ROZŚMIERZAJĄCA ALLIMANT
Gewürztraminer Alsace 2017
Wynik: 91 | 16 $
Recenzja WS: Żywa, średnio treściwa biel, z mocną kwasowością zapewniającą delikatny krój i równowagę, oferuje posmak żółtej brzoskwini i zakonserwowanej cytryny, podkreślony zmiażdżoną sosną i nutami mineralnymi. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 1800 skrzynek. Z Francji. - Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Wynik: 91 | 25 $
Recenzja WS: Smukły, mineralnie biały, z dobrze wyciętą kwasowością definiującą smaki białej brzoskwini, sosny i zakonserwowanej cytryny, z bogatą nutą coulis z marakui. Delikatny i kremowy, zapewniający trwałe wykończenie. Pij teraz do 2027 roku. Przygotowano 30 000 skrzynek. Z Francji. -NA.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Wynik: 90 | 24 USD
Recenzja WS: Dobrze zwarte, z nutą lanoliny przesuwającą się po nutach cytrusów i jabłka Jonagold, z nutą śmietanki w tle. Bardzo wyraziste, poparte głębią i zwartą strukturą. Długi finisz. Pij teraz do 2027 roku. Wykonano 2500 skrzynek. Z Niemiec. „Alexander Zecevic”.
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Wynik: 89 | 20 $
Recenzja WS: Niezbyt słodki, dostarcza subtelnych, pikantnych smaków grejpfruta i jabłka, przełamanych nutami przypraw. Na wykończeniu pojawiają się ślady mokrego kamienia. Ma bardzo atrakcyjną konsystencję i powinien dobrze komponować się z jedzeniem. Pij teraz do 2026 roku. Wykonano 2950 skrzynek. Z Niemiec. —A.Z.
ŚCIANA
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Wynik: 89 | 30 $
Recenzja WS: Elegancka i kremowa, ta świeża biel zawiera subtelną, dobrze połączoną gamę azjatyckich gruszek, skórki migdałów, fleur de sel i anyżu, popartych cytrusową kwasowością. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 1000 skrzynek. Z Francji. -NA.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Wynik: 89 | 18 $
Recenzja WS: Jest przyjemna pulchność w tej lekkiej do średnio treściwej bieli, z soczystą kwasowością ożywiającą aromaty dojrzałego jabłka i melona Gala, podkreśloną nutą kandyzowanego imbiru, kwiatu migdałów i guawy. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 9 000 skrzynek. Z Francji. -NA.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Wynik: 88 | 18 $
Recenzja WS: Rozpływająca się w ustach biel, z kwaśną kwasowością otaczającą pociągającą mieszankę nut jabłka Gala, skórki brzoskwini, tajskiej bazylii i imbiru. Gibki i lekki, z czystym, kamiennym wykończeniem. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 1600 skrzynek. Z Włoch. -NA.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Wynik: 88 | 18 $
Recenzja WS: Cudowny sipper o słodko-żółtym jabłku, brzoskwiniowym i morelowym smaku, zrównoważony żywą kwasowością, która płynie przez cały czas, dodając koncentracji i wsparcia. Nuty kremu podkreślają finisz. Wypij teraz. Wykonano 2000 skrzynek. Z Niemiec. —A.Z.
KSIĄŻĘ SALM-BALBERGA
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Wynik: 88 | 15 $
Recenzja WS: Uroczy, lekko wytrawny styl, z przenikliwą kwasowością przebijającą się przez nuty białej brzoskwini i żółtego jabłka. Nuty wanilii podkreślają zachęcające wykończenie. Wypij teraz. Wykonano 2800 skrzynek. Z Niemiec. —A.Z.