Dorastając na farmie w małym alzackim miasteczku Niederschaeffolsheim, Gabriel Kreuther zawsze był otoczony jedzeniem: jego krewni byli rzeźnikami, piekarzami i właścicielami restauracji, których jego matka uwielbiała gotować. Po doskonaleniu swoich umiejętności w kuchniach w całej Europie, w 1997 r. Udał się do jasnego Nowego Jorku, aby pracować jako szef kuchni w ekskluzywnej restauracji. Caravelle . Następnie przeniósł się do placówek o równym rodowodzie, w tym Jean-Georges , Atelier w Ritz Carlton i nowoczesny .
Pomimo elitarnego życiorysu 49-letni Kreuther nigdy nie zapomniał swoich bardziej upokarzających chwil. Pewnego razu, jako nastolatek odwiedzający Paryż po raz pierwszy, został poproszony o opuszczenie ekskluzywnej restauracji, ponieważ nie przestrzegał zasad dotyczących ubioru. „To sprawia, że czujesz się źle, wprawia cię w złość” - mówi o dusznych, nieprzyjaznych jadalniach. Więc kiedy otworzył jego tytułowa restauracja Midtown Manhattan w 2015 roku „chciał zrobić miejsce, które sprowadziłoby wszystko trochę na Ziemię”.
Philippe Sauriat, główny sommelier w Gabriel Kreuther, wnosi podobną wrażliwość do 1600 restauracji, Wine Spectator Lista win nagrodzona nagrodą Best of Award of Excellence. Oprócz znanych marek z Burgundii, Bordeaux, Napy i Włoch, mieszkaniec Burgundii wyszukuje mniej znanych producentów w nadziei na ekscytującą i edukacyjną kuchnię.
różnica między smakiem a smakiem
Podczas spokojnej chwili w restauracji, szef kuchni i somm usiedli z kucharzem Wine Spectator asystent redaktora Lexi Williams, aby porozmawiać o winach i parach, które ich ekscytują, o tym, jak sprawiają, że wyśmienita kuchnia jest przyjemna, i niebezpieczeństwach związanych z doprowadzeniem się do szaleństwa z powodu konkretnych win.
Wine Spectator: Jak odróżniasz Gabriela Kreuthera od innych wykwintnych lokali gastronomicznych w Nowym Jorku?
Gabriel Kreuther: W branży restauracyjnej rzeczy są bardzo, bardzo złożone, powodując, że ludzie czują się źle, czują się nie na miejscu, czują się nieswojo i mogę się z tym połączyć. Zależało mi na miejscu, w którym ludzie czują się komfortowo, gdzie mogą miło spędzić czas i poczuć siebie.
Pod koniec dnia to tylko jedzenie i wino. A jeśli potraktujesz to zbyt poważnie, myślę, że jesteś tak zapakowany. To jak ludzie pijący wino, a oni stają się zbyt szaleni i rozgarnięci, tęsknią za tym, o co chodzi. Albo ludzie, którzy jeden kęs i myślą o tym przez 20 minut, a potem jest zimno.
Philippe Sauriat: To naprawdę zrozumienie, z kim masz do czynienia i jak schodzisz do ich poziomu. A także słuchanie tego, co chcą pić i co chcą jeść, jak normalnie jedzą i jak normalnie piją - tworząc dla nich takie środowisko. I naprawdę zawsze mając świadomość, że nie jesteśmy gwiazdami, chociaż na tym świecie szefowie kuchni są teraz supergwiazdami, a sommelierzy są teraz supergwiazdami.
WS: Jak wino pasuje do kuchni w Gabriel Kreuther?
NIE: Zawsze interesowałem się winem, zawsze rozmawiałem z sommelierami: „Co o tym sądzisz? Czego brakuje? Co dobrze pasuje do tego połączenia? Czasami wystarczy dodać lub zdjąć jedną rzecz z naczynia, aby utworzyć łącze do tego parowania.
: Ta restauracja jest wyjątkowa pod względem tego, jak zespół kulinarny zawsze podchodzi do zespołu win. To dobrze, bo wielu szefów kuchni o tym zapomina. Miejmy nadzieję, że jedno zawsze pomaga drugiemu, jeśli jest dobrze zrobione.
NIE: To nie jest jednoosobowe przedstawienie.
WS: Jakie jest Twoje ulubione połączenie wina i jedzenia w restauracji?
: Jest tu klasyczne danie. Myślę, że to coś, co szef kuchni zaczął w Modern. To tarta z jesiotra i kiszonej kapusty. To było wyzwanie, które rzucił mu ktoś, kto mu powiedział: „Czy potrafisz zrobić danie z gwiazdką Michelin z kiszoną kapustą?”. Co zrobił.
Technicznie bardzo łatwo pasuje do alzackiego wina, więc robię to z tym daniem, z Pinot Blanc Marc kreydenweiss zwany La Fontaine aux Enfants, rocznik 2016. Ma te jasne kwasy, które naprawdę dobrze współdziałają z kwasami w kiszonej kapuście. Niczego nie zakrywasz, w pewnym sensie się z tym zgadzasz. Jest też trochę funky. Jeśli chodzi o równowagę wina, jest delikatne. W tym daniu jest dużo osobowości. To wyjątkowe, że nigdy w życiu nie jadłem takiego dania. Razem nie przytłaczają się nawzajem i bardzo mi się to podoba.
NIE: Moje parowanie byłoby czymś, w którym albo Guigal jest zaangażowany lub Chapoutier lub Domaine du Pégaü lub stary [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kaplica . A daniem byłby squab, który robimy - obecnie nie mamy go w menu, ale jest to squab croustillant z foie gras w środku.
najlepsze wino do kuchni meksykańskiej
WS: Co pijesz w wolnym czasie?
: Czasem będę pił piwo to po prostu orzeźwiająca rzecz. W niektórych momentach polubię whisky i szkocką. Niektóre dobre Calvados też, ale naprawdę, naprawdę dobre Calvados. Ale przede wszystkim tak, to wino.
NIE: Dla mnie to wino. Nie tak dawno temu otworzyłem plik Forty Latour . Może dwa miesiące temu Kaplica '89 . Miałem Pégaü '90 może trzy miesiące temu. Jestem miłośnikiem wina, kupuję wino, jestem kolekcjonerem - ale otwieram korki. Po prostu nie patrzę na [etykiety].
wino białe wytrawne do słodkiego
Jeśli gdzieś pójdę, a wino nie jest tym, co lubię, wolę pić wodę niż złe wino. Nie obchodzi mnie to. To albo dobre wino, albo woda. A ludzie mówią: „Jesteś winnym snobem”, ale nie chodzi o [bycie] winnym snobem, po prostu nie każde wino jest dobre. Nie musi być drogie, ale musi być dobre.
WS: Jak obsłużysz miłośników wina w tej restauracji?
NIE: Uważam, że mamy postarzane butelki wina po uczciwych cenach. Ponadto na liście win, którą mamy, jest wiele odkryć, które tak naprawdę nie są znane w Stanach Zjednoczonych. Nawet winiarze, kiedy przychodzą, mówią: „Wow, skąd masz te rzeczy?”. Kiedy otwierasz jeden z nich i jest tak dobry, jak wielkie [imię] Bordeaux, myślę, że to otworzyło ludziom oczy. Mamy wielu winiarzy, którzy nie są znani jako supergwiazdy, ale produkują wina supergwiazdowe…. To właśnie tam [goście] mogą się zainteresować i powiedzieć: „Och, sprawiłeś, że coś odkryłem. Spróbuję znaleźć to wino dla siebie. Wielkie nazwiska, nikt nie potrzebuje w tym pomocy. Potrzebujesz tylko gotówki [śmiech].
: To jest takie prawdziwe. Ludzie niekoniecznie zdają sobie sprawę z wartości win znajdujących się na tej liście. Przyglądamy się wielu winiarzom, którzy produkują wartościowe wina - w Langwedocji, Alzacji, w Dolinie Loary - które jeszcze nie są drogie.
Czasami ludzie denerwują się tym, jak bardzo smakuję. Współpracujemy z 30-osobowymi dostawcami i regularnie smakuję, ponieważ zawsze szukamy czegoś ekscytującego do umieszczenia na liście. Zawsze istnieje chęć zobaczenia, co tam jest. Poza tym pracuję z szefem kuchni, który kocha wino, więc tak mnie popycha, bo wiem, że zwraca na to uwagę.
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami i ciekawymi informacjami o najlepszych na świecie restauracjach winiarskich? Zapisz się teraz aby otrzymać nasz bezpłatny biuletyn e-mail Prywatny przewodnik po restauracjach, dostarczany co drugi tydzień. Ponadto śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i Instagram pod adresem @WSRestaurantAwards .