Pirazyny: dlaczego niektóre wina smakują jak papryka

Napoje

Dowiedz się, które wina czerwone i białe są znane z tych pikantnych (ziołowych i roślinnych) aromatów, dlaczego te aromaty się zdarzają i jak szukać win wysokiej jakości.

w winnicy powstają pirazyny w winie

Wysoka zawartość niektórych rodzajów metoksypirazyny (aromat papryki) jest uważana za wadę win. Uczeni spekulują, że złe aromaty pirazyny można skorygować poprzez lepsze zarządzanie winnicą.



Dlaczego niektóre wina smakują jak papryka

Jeśli zastanawiałeś się, dlaczego młodzieńcze wina z określonych winogron smakują naprawdę owocowo, a inne mają szeroki wachlarz pikantnych smaków, odpowiedzią może być metoksypirazyna . Grupa tych pikantnych smaków (w tym „papryka”) pochodzi od specyficznego związku aromatycznego tzw metoksypirazyna (w skrócie często nazywane „pirazynami”). Związek występuje w wyższych proporcjach w winogronach z „rodziny Bordeaux”:

  • Sauvignon Blanc
  • Cabernet Franc
  • Cabernet Sauvignon
  • Merlot
  • Carménère
  • Malbec

Wina z pirazynami
Wszystkie odmiany, które zawierają wyższy poziom pirazyn, pochodzą z okolic Bordeaux i są genetycznie spokrewnione. Na przykład, czy wiedziałeś o tym Cabernet Franc jest rodzicielskim szczepem Merlot Cabernet Sauvignon i Carménère?

„Kontrolując liściastą część winorośli, hodowcy mogą modyfikować, jakie aromaty wytwarzają winorośle w swoich winogronach”.

Tutaj zaczyna robić się interesująco, te wina nie zawsze pachną zielono. Przez wiele lat winiarze i winiarze (plantatorzy winorośli) drapali się po głowach, próbując odkryć dlaczego, dopóki badania naukowe nie ujawniły kilku mechanizmów, które generują zielone zapachy w tych specyficznych winogronach. Naukowcy odkryli, że obecność metoksypirazyny można zmniejszyć lub zmienić przy bardziej uważnym zarządzaniu winnicą. Kontrolując liściastą część winorośli, hodowcy mogą modyfikować, jakie aromaty wytwarzają winorośle w swoich winogronach. Innymi słowy, przycinanie odgrywa dużą rolę w rozwoju smaków tych win.

Pirazyny: niekoniecznie negatywne

Z drugiej strony, pirazyna może pachnieć jak stara woda ze szparagami lub papkowaty, gotowany na parze zielony pieprz. Ale z drugiej strony, pirazyny mogą dawać urocze, złożone smaki, które nadają tym winogronom charakterystyczną tożsamość. Na przykład Sauvignon Blanc dobrze przygotowana oferuje świeżą ziołową jakość mięty czekoladowej, estragonu, świeżej pietruszki lub słodkiej bazylii. Jeśli szukasz Sauvignon Blanc w tym stylu, to wspaniali producenci wschodnia Dolina Loary (np. Sancerre, Pouilly Fumé) są mistrzami tego stylu.

Najlepsze narzędzia do wina

Najlepsze narzędzia do wina

Od początkującego do profesjonalnego, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.

Kupuj teraz

Dla Caberneta Sauvignon i innych czerwone odmiany Bordeaux mają pozytywne cechy związane z pirazyną, takie jak pasta z palonej czerwonej papryki, zielony pieprz, tapenada z zielonych oliwek i mięta. Co więcej, różne czerwone odmiany Bordeaux mają z natury wyższe i niższe stężenia pirazyn. Najwyższe są Carménère i Cabernet Franc, następnie Merlot i Cabernet Sauvignon, a najniższe Malbec. Poziomy różnią się w zależności od klimatu, a chłodniejsze regiony (i roczniki) zawsze będą miały wyższy poziom pirazyny.

FAKT: Infestacje azjatyckich biedronek w winnicy podczas zbiorów mogą powodować ten sam błąd aromatu roślinnego. Eksperci przypuszczają, że zrujnowało to wiele win Burgundii w 2004 roku.

Nie lubisz pirazyn? Jak znaleźć mniej „zielonych” win degustacyjnych:

Wielu miłośników wina nie lubi zielonych aromatów, szczególnie w winach czerwonych. Oto kilka taktyk, aby ich uniknąć:

  • Koniecznie przeczytaj notatki degustacyjne i poszukaj wskazówek, takich jak „papryka”, „zielony pieprz” lub „nuty ziołowe”, które mogą wskazywać, że wino ma wykrywalny poziom metoksypirazyny.
  • Poszukaj win z oceną 89 punktów lub wyższą (dla określonych odmian wymienionych powyżej) od Roberta Parkera. Robert Parker i jego recenzenci dostroili swoją wrażliwość, aby zwrócić szczególną uwagę na metoksypirazynę. Oceny RP zwykle oceniają wyżej wina o większej dojrzałości i mniej „zielonych” nutach. Zauważyliśmy również, że James Suckling wydaje się oceniać wino również metodą dojrzałości. Żaden z nich nie wydaje się być największym fanem pirazyny w jakiejkolwiek formie.
  • Szukaj gorętszych roczników, kupując wina z chłodniejszych regionów klimatycznych. Regiony Bordeaux, Chile, Dolina Loary, Nowa Zelandia, Północne Włochy (Wenecja Euganejska i Friuli) oraz Stan Nowy Jork może produkować wina o wyższych aromatach roślinnych, gdy jest bardziej niepogoda. Możesz skorzystać z klasycznych wykresów w Berry Bros. i Rudd czy Robert Parker aby uzyskać informacje o jakości vintage.
  • Albo… Możesz po prostu całkowicie uniknąć winogron z rodziny Bordeaux!

Pirazyny dobrze się starzeją…

Merlot Color jak zmienia się z wiekiem od Wine Folly
Rocznik 1999 miał wyższe pirazyny, ale po 15 latach aromaty zostały dobrze zintegrowane z ogólną złożonością wina. od Jak starzeją się wina

Jeśli kochasz ziołowe pikantne smaki w winie, powinieneś wiedzieć, że obecność pirazyn w winie niekoniecznie jest wadą, może przyczynić się do złożoności wspaniałego wina. W rzeczywistości gorzkie, ziołowe smaki, które nie są lubiane w pierwszych latach, często się zmieniają, integrując się z ogólnym profilem aromatycznym wina. Okazało się, że jest to prawdą w pliku porównanie smaku Merlot na przestrzeni 30 lat : mniej dojrzałe roczniki ostatecznie smakowały najlepiej w perspektywie długoterminowej.

ile kalorii ma 5 uncji wina