Inne włoskie oliwy z oliwek

		Jak to zdobyć
		Oleje z oliwek z Toskanii
		Homegrown Extra-Virgin
		Inne niż oliwka
		Inne felietony Sam Gugino Tastes
		Menu Harveya Steimana

W kuchni i winie południowe Włochy zawsze były postrzegane jako biedny kuzyn z północnych Włoch. Tak było z oliwą z oliwek - aż do teraz. Podczas mojej degustacji 13 oliwy z oliwek z południowych regionów Apulii, Basilicaty, Kalabrii, Kampanii, Sardynii i Sycylii, znalazłem wiele z nich z modnymi toskańskimi olejami, zwłaszcza z grillowanymi warzywami, makaronem i bruschettą. W przypadku niektórych dań były one lepszym wyborem.

Wersje toskańskie od dawna są wzorcem dla włoskich olejów premium. Ale niektóre toskańskie oleje mogą być zbyt asertywne, ze swoim bardziej zielonym, bardziej ziołowym smakiem i legendarnym pieprzowym finiszem. Południowe oleje wydają się być bardziej miękkie, bardziej okrągłe i maślane.

Ten lżejszy rodzaj oleju jest idealny do subtelniejszych potraw, takich jak owoce morza - mówi Dave Pasternack, szef kuchni Esca, Mario Batali i włoska restauracja serwująca owoce morza Joe Bastianich w Nowym Jorku. Pasternack trzyma pod ręką 15 olejów z południowych Włoch w swojej kuchni restauracyjnej. „Dziś wieczorem używam sycylijskiego oleju na surowych rybach, okonie i lucjan nowozelandzkim. Używam sardyńskiego oleju na turbocie, ponieważ jest owocowy i delikatny. Toskański olej zdmuchnąłby go - mówi.

Oleje z południa i północy różnią się głównie ze względu na klimat. W Toskanii oliwki zbiera się, zanim osiągną pełną dojrzałość, aby uniknąć wczesnych przymrozków. „Toskańczycy musieli uczynić cnotę z konieczności i przekonali nas, że Bóg tak zamierzył” - mówi Darrell Corti, sprzedawca żywności w Sacramento, który był jurorem na corocznym konkursie oliwy z oliwek Ercole Olivario we Włoszech.

Natomiast południe jest cieplejsze i ma dłuższy okres wegetacyjny (i często płaski teren), co oznacza, że ​​oliwki stają się dojrzalsze i bardziej łagodne. W przeszłości ten pełniejszy styl był często przesadzany - oliwki zbierano tak późno, że praktycznie jełdły. Często oliwki nie były nawet zbierane, ale zbierane z ziemi, posiniaczone. Wiele pozostałych olejów zostało sprzedanych luzem i przerobionych na produkty niższej jakości, a nie z pierwszego tłoczenia.

Jednak w ostatnich latach wielu plantatorów oliwek na południu uznało, że mogą zarobić więcej pieniędzy, poprawiając jakość swojej oliwy i samodzielnie ją butelkując. „Cały proces obchodzenia się z oliwkami jest teraz o wiele lepszy” - mówi Betty Pustarfi, właścicielka Strictly Olive Oil, sprzedawcy wysyłkowego w Pacific Grove w Kalifornii. Nie ma tak dużo siniaków. Sprzęt jest nowocześniejszy ”.

W połączeniu z lepszymi praktykami rolniczymi, takimi jak ręczne zbieranie, te ulepszone techniki oznaczają nie tylko wyższą jakość, ale także szerszą gamę olejów. Na tegorocznej wystawie oliwy w VinItaly było „więcej producentów oferujących oleje lepszej jakości i większą gamę olejów niż jeszcze trzy lata temu” - mówi Nicola Marzovilla, właściciel I Trulli, restauracji w stylu puglińskim na Manhattanie. Co ciekawe, nie wszystkie dobre nowe południowe marki smakują na południu. Niektóre są wiarygodnymi imitacjami trawiastych, ostrych olejów z północy. W ostatnich konkursach Ercole Olivario Sardynia i Sycylia zdominowały kategorię niedojrzałych odmian, z której słyną toskańskie odmiany.

W południowych Włoszech znajduje się 11 z 23 włoskich obszarów oliwy z oliwek chronionych w ramach rządowego Denominazione di Origine Protetta (DOP), podobnego do DOC dla wina, chociaż należy przyznać, że DOP jest bardziej gwarancją miejsca niż jakości.

Sycylia pozostaje w tyle za resztą Włoch od dziesięcioleci, a obecnie posiada trzy DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei i Val di Mazara). Większość oliwy z oliwek na Sycylii jest produkowana w cieplejszej, zachodniej części wyspy. Z pięciu sycylijskich olejków, które próbowałem, moim ulubionym był niefiltrowany Semper, który miał najbardziej owocowy nos, z wyciszonymi nutami ziołowymi, maślanym posmakiem w ustach i najdrobniejszym kopnięciem na finiszu. Intensywnie trawiasta, pieprzna Tenuta Rocchetta z łatwością mogłaby uchodzić za Toskanię. Olio Verde nie było tak pikantne ani zielone, jak wskazywałby jego aromat, zamiast tego było maślane, z przyjemnym akcentem na finiszu. Mętna (co wskazuje na to, że jest niefiltrowana) Barbera Frantoia miała zielny posmak, umiarkowany zielono-oliwkowy posmak i przyjemną goryczkę na finiszu. Ravida była gładka i dojrzała, z tropikalnym (głównie bananowym) odcieniem i tłustym finiszem.

Apulia to włoska Langwedocja, produkująca około 40 procent oliwy z oliwek w tym kraju. Podobnie jak w Langwedocji, jakość dorównuje ilości w każdym z czterech DOP w Apulii (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi i Terra d'Otranto). Organiczny olej Caricato łączy w sobie to, co najlepsze z południa i północy, jest intensywny i zielony na nosie, ale na podniebieniu okrągły i pełny. Galantino, który jest dostępny w atrakcyjnej ceramicznej dzbanku, ma jedwabistą konsystencję oraz subtelny migdałowy posmak charakterystyczny dla dojrzałych południowych olejów.

Chociaż ma również trzy regiony DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane i Cilento), Kampania jest znacznie mniej znana ze swojej ropy niż Sycylia. Produkcja oliwy z oliwek nie jest wysoka, po części ze względu na zamiłowanie mieszkańców Kampanii do tłuszczu wieprzowego podczas gotowania. Orcio Sannita to mętny olej z lekką nutą zielonej fasoli i konsystencji tak lepkiej, że prawie można go zjeść widelcem. Ocone Prezioso jest ciepły i orzechowy, ale z zaskakującym pieprznym akcentem na finiszu.

Według Cortiego, tradycyjnie producenci oliwy z oliwek w Kalabrii byli najbogatsi we Włoszech, „ponieważ nie ponosili żadnych kosztów zbioru”. Innymi słowy, wszystkie owoce mogły spaść na ziemię. Region ma teraz jeden DOP, Bruzio. Z tego obszaru olejek La Giara ma przyjemny owocowy nos i maślaną konsystencję, ale jest trochę krótki. Gabro to organiczny olej o przyjemnym ziołowym i zielono-oliwkowym smaku i przyjemnej goryczce.

Chociaż żadna z nich nie zawiera obszaru DOP, zarówno Sardynia, jak i Basilicata produkują dużo ropy. Basilicata jest najbardziej plenna, a większość jej olejów jest produkowana w bardziej tradycyjny sposób na południu, z większą uwagą na wyższe plony i mniejszą uwagą na kontrolę jakości. Wyjątkiem jest L'Olio dei Sassi, wysokiej jakości olejek z południa, złocisty i dojrzały, o łagodnym smaku i gęstej konsystencji. Sardynia jest chłodniejsza niż Sycylia, dlatego Pustarfi nawet nie uważa, że ​​jej oleje są południowe. Wydaje się, że olej od Giorgio Zampy ją znosi. Jest tak zbliżony do klasycznego toskańskiego stylu, jak każdy z olejów, które wypróbowałem - intensywnie trawiasty z niedojrzałą ostrością, przeciwieństwem miękkiej odmiany sardyńskiej, którą Pasternack używa w Esca.

Sposób użycia oliwy z południowych Włoch zależy od stylu jej wykonania. „Jeśli nałożysz intensywny olej na gotowane branzino [okonia śródziemnomorskiego], będziesz smakować tylko olej” - mówi Corti. - Ale jeśli masz stosunkowo mdłe danie, takie jak ribolitta [Toskańska zupa fasolowo-chlebowa] lub pappa al pomodoro [zupa pomidorowo-chlebowa], będzie mniej mdła, jeśli nałożysz na nią mocny w smaku olej ”. W każdym razie tych wysokiej jakości olejów z pierwszego tłoczenia nie należy używać bezpośrednio do gotowania, ponieważ ciepło zniszczy ich subtelność i złożoność. Byłoby to odpowiednikiem umieszczenia Solaii w sosie marinara zamiast szklanki.