Przepis szefa kuchni Michaela Serpy, Neptune Oyster, Boston
Neptune New England Clam Chowder
• 1 litra małych ziemniaków z Wyspy Księcia Edwarda, obranych i pokrojonych w kostkę
• 1 1/2 szklanki selera pokrojonego w drobną kostkę (skrawki zarezerwuj na bulion)
• 1 1/2 szklanki cebuli hiszpańskiej pokrojonej w drobną kostkę (skrawki odłożyć na bulion)
• 1 łyżka mielonego tymianku
• 1 łyżka oleju rzepakowego
• 4 uncje niesolonego masła
• 2 łyżki mielonej soli wieprzowej
• 1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
• 1 litra pełnego mleka
• 2 litry bulionu z małż (patrz przepis poniżej)
• 3 szklanki świeżo posiekanych małży cherrystone (około 36 małży)
• 1 pół litra śmietanki kremówki
• Sól koszerna
• 1 pęczek posiekanej płaskiej natki pietruszki
• Świeżo zmielony czarny pieprz
• 1 kwarta krakersów ostrygowych lub solonych krakersów
Krok 1: Umieść ziemniaki w średniej wielkości garnku z 1 łyżką soli i zimną wodą. Umieścić na dużym ogniu i gotować ziemniaki, aż będą miękkie, pozostawiając niewielką ilość ugryzienia. Natychmiast odcedź i uruchom pod zimną wodą, gdy ziemniaki będą gotowe.
czy złe wino może wywołać chorobę
Krok 2: Na średnim ogniu na średnim ogniu dusić seler, cebulę i tymianek na średnim ogniu, często mieszając. Nie pozwalać na brązowienie. Gdy warzywa są ugotowane, ale nadal zachowują swój kolor, zdjąć z ognia.
Krok 3: W dużym garnku z grubym dnem powoli rozpuść masło. Gdy masło prawie się rozpuści, dodaj mieloną soloną wieprzowinę. Soloną wieprzowinę rozdrobnić z masłem na małym ogniu. Nie pozwalać na brązowienie. Gdy solona wieprzowina stanie się masłem, dodaj mąkę i wymieszaj. Ubij miksturę na małym ogniu, aż dobrze się połączy, około 2 minut. Dodaj pełne mleko. Kontynuuj ubijanie na średnim ogniu. Stopniowo zwiększaj temperaturę do średniej. Doprowadź miksturę do małego ogrzania. Od czasu do czasu kontynuuj ubijanie. Mieszanina zacznie gęstnieć. Ubijaj dalej rzadziej, ale nie pozwól, aby mieszanina przykleiła się do dna garnka i nie przypaliła.
Krok 4: Po około 15 minutach gotowania na wolnym ogniu i ubijania dodaj bulion małży do mieszanki. Śmigać. Dodaj do garnka mieszankę selera i cebuli. Śmigać. Do garnka wrzucić ugotowane ziemniaki i świeże, posiekane małże. Wymieszaj łyżką. Dodaj ciężką śmietanę do garnka i gotuj na małym ogniu. Po 10 minutach gotowania na wolnym ogniu posmakuj i dopraw zupę solą koszerną. Zmniejsz temperaturę, pozostaw w garnku i podawaj. Udekoruj szczyptą świeżo posiekanej pietruszki i kilkoma turami popękanego pieprzu. Zmiażdż krakersy ostrygowe do zupy i jedz. Porcja dla 12 osób.
(Aby przygotować się z wyprzedzeniem, wykonaj wszystkie kroki aż do dodania ziemniaków. Schłodź i odstaw zupę. Gdy będzie gotowa do podania, podgrzej zupę, mieszając, a następnie dodaj ziemniaki i tak dalej).
Clam Stock
• 10 małży cherrystone
• 2 1/2 litra wody
• Pokrojone w kostkę skrawki selera i cebuli
W średniej wielkości garnku umieść 10 umytych i wyszorowanych małży cherrystone, 2 1/2 litra wody i odstawione skrawki selera i cebuli. Doprowadź do wrzenia, aż małże się otworzą. Zdejmij ciepło i odcedź. Rezerwować.