Chcesz założyć winiarnię? Wierz lub nie, ale wybór odpowiedniej butelki może być równie ważny, jak to, co jest w środku. Dr Andrew Waterhouse, profesor enologii na UC Davis, elegancko wyjaśnia znaczenie korków do butelek i leżakowania wina.
Korki przypieczętowują los wina:
Starzenie się wina w zamknięciach naturalnych vs. syntetycznych
Większość potraw jest najlepiej jak najświeższa. Pamiętam, jak zbierałem brzoskwinie na ranczu mojego dziadka w północnej Kalifornii i zjadałem je na miejscu. Co za smak! Ale wyjątkami od tej reguły jest wiele win, które faktycznie wymagają dojrzewania, aby smakowały najlepiej. Winiarze wiedzą o tym i pracują nad kontrolowaniem procesu starzenia, w tym podejmowaniem decyzji dotyczących butelkowania swojego produktu.
Starzenie się i tlen
Jednym z aspektów starzenia jest reakcja kwasów owocowych z alkoholem. Ten proces zmniejsza kwaskowatość w winie, ale jest tak naprawdę ważny tylko w przypadku bardzo cierpkich win, pochodzących z zimnego klimatu.
Złożony proces utleniania to drugi aspekt starzenia. Kiedy tlen wchodzi w interakcję z winem, powoduje wiele zmian - ostatecznie dając utlenione wino o orzechowym aromacie. Jest to smak pożądany w stylach sherry, ale szybko pogarsza aromat świeżych białych win.
Czerwone wino brązowieje (podobnie jak jabłko) i z wiekiem traci intensywny czerwony pigment.
Kup najlepszy sprzęt do nauki i podawania wina.
Wszystko, czego potrzebujesz, aby się nauczyć i skosztować światowych win.
Kupuj terazJednak proces utleniania zapewnia korzyści na drodze do tego niepożądanego punktu końcowego. Wiele win wytwarza niepożądane aromaty w warunkach beztlenowych –Bez tlenu– niewielka ilość tlenu usunie te ślady związki tiolowe odpowiada za aromat zgniłych jaj lub spalona guma . Produkty utleniania również reagują z czerwone cząsteczki antocyjanów z winogron, aby stworzyć stabilne pigmenty w czerwonym winie.
Sposób, w jaki butelka jest zapieczętowana, ma bezpośredni wpływ na ilość tlen przenika do wina każdego roku. Wpłynie to bezpośrednio na trajektorię starzenia i określi, kiedy wino będzie „najlepsze”.
Włożyć w to korek?
Szkło jest materiałem hermetycznym, co oznacza, że nie przepuszcza przez nie tlen. Ale wszystkie zamknięcia butelek wina przepuszczają co najmniej odrobinę tlenu. Faktyczna kwota jest kluczem do skuteczności zamknięcia. Typowy korek wpuszcza około jeden miligram tlenu rocznie . Brzmi to trochę, ale po dwóch lub trzech latach skumulowana kwota może wystarczyć rozbić siarczyny dodają winiarze, aby chronić wino przed utlenianiem.
Dostępne są trzy główne opcje zamknięcia: korek naturalny i korek techniczny, jego niskobudżetowy brat wykonany z cząstek korka, zakrętka i korki syntetyczne. Zamknięcia z naturalnego korka pojawiły się około 250 lat temu, wypierając naoliwione szmaty i drewniane zatyczki, które wcześniej były używane do uszczelniania butelek. Stworzyła możliwość leżakowania wina. Jeszcze 20 lat temu naturalne korki były właściwie jedyną opcją dla dobrego wina. Jest wytwarzany z kory drzewa i zbierany co siedem lat przez całe życie dębu korkowego, Quercus suber. Korkowy cylinder jest cięty od zewnątrz do wewnątrz kory.
Roczna produkcja pochodząca z lasów korkowych na świecie. przez Amorim
Niewielki ułamek korków, obecnie 1-2%, powoduje skażenie wina pleśnią, pachnącą substancją, trichloroanizolem (TCA). Ten TCA powstaje w wyniku szeregu reakcji chemicznych zachodzących w butelce: chlor ze środowiska reaguje z naturalnymi cząsteczkami ligniny w korku drzewnym, tworząc trichlorofenol, który z kolei jest metylowany przez pleśń. TCA ma jeden z najsilniejszych aromatów na świecie - niektórzy ludzie potrafią wyczuć zaledwie 2 części na bilion wina. Tak więc na każde osiem przypadków wina jedna lub dwie butelki będą pachnieć jak mokra tektura lub po prostu nie będą smakować najlepiej. Dlatego restauracje pozwalają skosztować wina przed nalaniem - abyś mógł ocenić, czy wino jest skażone. Wskaźnik awaryjności 1% wydaje się wysoki w dzisiejszym świecie.
Plastikowe fantastyczne?
Syntetyczne korki są wykonane z polietylenu, takiego samego materiału jak butelki na mleko i plastikowe rurki. Po latach badań i rozwoju, te korki działają teraz prawie tak samo jak wersja naturalna z trzema wyjątkami: nie mają skazy, przepuszczają nieco więcej tlenu i są bardzo spójne w przepuszczaniu tlenu.
Ich konsystencja jest głównym atutem dla winiarzy, ponieważ wino będzie miało przewidywalny smak w różnych momentach czasu. W rzeczywistości winiarze mogą dostosować tempo utleniania swojego wina, wybierając spośród szeregu syntetycznych korków o różnych znanych szybkościach przepuszczania tlenu.
Zakrętki to w rzeczywistości dwie części: metalowa zakrętka i wkładka wewnątrz górnej części zakrętki, która przylega do krawędzi butelki. Wyściółka jest krytyczną częścią, która kontroluje ilość tlenu dostającego się do wina. Kiedy zakrętki były używane tylko do wina dzbanów, dostępne były tylko dwa rodzaje wkładek. Ale dzisiaj wiele firm próbuje zaoferować swoją opinię, jaka szybkość transmisji tlenu jest najlepsza, a także wymienić puszkę używaną w jednym z tradycyjnych wkładów. Standardowe wkładki przepuszczają trochę więcej lub trochę mniej tlenu niż dobre naturalne korki. Produkowane zakrętki są również bardzo spójne.
Czy istnieje optymalne zamknięcie do wina?
Zamknięcia syntetyczne są tańsze, przewidywalne i świetnie nadają się do codziennych win. Korek naturalny to jedyny korek, który sprawdził się przez długi czas.
Wydajność produkowanych zamknięć wykonanych w technologii XXI wieku jest doskonała. Generalnie przybliżają nasze oczekiwania, oparte na ponad dwóch stuleciach starzenia z zamknięciami z naturalnego korka.
W przypadku zwykłego wina, które możesz kupić na obiad w ten weekend lub przechowywać przez rok lub dwa, każde z tych zamknięć jest doskonale dobre, a wyprodukowane zamknięcia zapobiegają skażeniu. W rzeczywistości twój wybór jest bardziej kwestią preferencji co do otwierania butelki. Zależy Ci na wygodzie odkręcenia nakrętki, czy też zależy Ci na ceremonii usunięcia korka?
Jednak w przypadku długiego starzenia jedynym zamknięciem o odpowiednio długiej historii jest naturalny korek. Aby być bezpiecznym, to jest zamknięcie do wyboru. Po solidnych, długoterminowych ocenach tworzyw sztucznych i zakrętek, będzie można ocenić ich przydatność do długotrwałego starzenia, na przykład ponad dziesięć lat.
Przez stulecia winiarze konsekwentnie korzystali z nowych technologii w celu ulepszania swoich produktów, od dębowych beczek po butelki po nowoczesny sprzęt do kruszenia i wyciskania oraz mikro-tlen. Chociaż wyprodukowane zamknięcia mają kilka kluczowych zalet, trudno jest wyprzeć naturalny korek ze względu na jego wielowiekową tradycję, aczkolwiek z kilkoma problemami i związkiem ze środowiskiem naturalnym.
Źródła
Ten artykuł został pierwotnie przedstawiony w witrynie 30 grudnia 2014 w rozmowie. Dodatkowy tekst i obrazy zostały dodane za zgodą autora.