Szanowny Doktorze Vinny,
Jak wino zrobione z winogron może smakować jak grejpfrut lub jakiś inny owoc?
—Nile, Rotterdame, Holandia
Drogi Nilo,
To jedna z najbardziej zagmatwanych rzeczy w winie. Skąd się biorą wszystkie smaki grejpfruta (a także wiśni, przypraw, czekolady, tytoniu itd.)?
Same winogrona mają aromaty, które mogą przypominać inne smaki lub zapachy, a fermentacja, proces, w którym drożdże przekształcają cukry zawarte w soku winogronowym w alkohol, odblokowuje związki chemiczne, które są wspólne dla innych owoców i żywności. Istnieją dziesiątki, jeśli nie setki związków, takich jak estry, pirazyny, terpeny, tiole, laktony i inne, które można znaleźć w winie, a jeśli zaczniesz je mieszać i dopasowywać, uzyskasz bardziej złożone smaki i aromaty. Beczki dębowe dodają również smaków, takich jak przyprawy, karmel, tosty i cedr, gdy wina są w nich leżakowane lub fermentowane.
Krytycy i miłośnicy wina opracowali język służący do komunikowania się o winie, w tym opisywania smaków i aromatów, które wino im przypomina. I nie jest to wyjątkowe w przypadku wina: maniacy piwa, miłośnicy szkockiej i koneserzy kawy to tylko nieliczni z osób oddanych konkretnemu napojowi lub potrawom, którzy używają solidnego słownictwa, aby je opisać.
-Dr. Vinny