 | |||
| Jak to zdobyć | |||
| Inne felietony Sam Gugino Tastes | |||
Nie mogłem przestać myśleć o Albercie Finneyu z filmu Tom Jones, gdy gołymi rękami wdarłem się do grillowanego pokrowca, delektując się soczystym, pysznie galaretowatym mięsem między kęsami Petite Sirah. Brakowało tylko dziewki po drugiej stronie stołu i doga niemieckiego u moich stóp. W ten sposób czujesz się jedząc ptactwo łowne, takie jak parówka, kuropatwa, cietrzew i przepiórka - pożeraj je z zapałem i rozkoszuj się mocnymi czerwonymi winami.
Ptaki łowne nawiązują do czasów, gdy ludzie byli bliżej tego, co jedli. Na przykład dziki cietrzew i gołąb grzywny sprzedawane przez firmy takie jak D'Artagnan w Newark w stanie Nowy Jork i Durham Night Bird w South San Francisco w Kalifornii nadal mają w sobie śrut. Według Ariane Daguin, współwłaścicielki D'Artagnan: `` Kiedy jedzą te ptaki, niektórzy grają w grę, `` kto pierwszy trafi do śrutu ''.
Cietrzew i gołąb grzywny to dwa najlepsze przykłady dzikiego ptactwa. Kręci się je głównie w Szkocji, gdzie utrzymywane są w tym celu łowiska. (Sprzedaż zwierzyny łownej w Stanach Zjednoczonych jest nielegalna.) Te ptaki łowne mają zazwyczaj ciemne piersi i bogaty, gamy smak, którego pożądają prawdziwi miłośnicy. „Silne smaki szkockich ptaków, takich jak cietrzew i gołąb grzywny, są dla mnie prawdziwą esencją ptactwa łownego” - mówi Martin Hamann, szef kuchni hotelu Four Seasons w Filadelfii.
Dzikie ptactwo, które najlepiej spożywać na świeżo, jest w sezonie jesiennym i wczesną zimą. „Nie mają dużo tłuszczu, aby chronić je przed wysychaniem po zamrożeniu” - mówi George Faison, współwłaściciel firmy D'Artagnan, która mrozi ptaki łowne dopiero pod koniec sezonu. Cietrzew, a konkretnie cietrzew, uważany jest za króla ptaków łownych. Występuje na szkockich wrzosowiskach i żywi się miejscowym wrzosem, który nadaje mięsu charakterystyczną żywiczną nutę. Cietrzew młodszy niż rok (od 8 do 10 uncji) jest rzadki i uważa się, że ma najlepszy smak. Starsze cietrzewie ważą od 12 do 14 uncji.
Niektórzy nazywają kasztanowaty smak cietrzewia i podobnych ptaków „barwą”. Ale Faison preferuje termin „pełnowartościowy”. „Ten smak barwny pojawia się zwykle, gdy dziczyzna jest rozgotowana” - mówi. Mojego wcześniej zamrożonego, 13-uncjowego cietrzewia dusiłam koniakiem, szynką Smithfield i estragonem. Był to zdecydowanie najsilniejszy smak ze wszystkich ptaków łownych, których próbowałem, i miał intrygujący oliwkowy smak. Jeśli smak cietrzewia jest dla Ciebie zbyt duży, wypróbuj gołębia leśnego. Ten ptak o wadze 7 uncji (średnio) jest zasadniczo dzikim gołębiem. Ugotowałem mojego szkockiego gołębia (również wcześniej zamrożonego) z cietrzewem i wyszedł jako mniej galaretowaty z dwóch, ale wciąż dość krzepki, z echem jesiennych liści i ziemi. Osoby o słabym sercu mogą spróbować marynaty stosowanej przez Hiro Sone, właściciela restauracji Terra w St. Helena w Kalifornii: verjus (tarta, niesfermentowany sok z niedojrzałych winogron winnych), soja, imbir, czosnek i sake.
Większość tak zwanych ptactwa łownego nie jest dzikim importem, ale ptactwem domowym z hodowli, dzięki czemu możemy je jeść praktycznie przez cały rok. Ptaki łowne hodowlane mogą być również bardzo aromatyczne. Parka hodowana komercyjnie jest potomkiem dzikiego gołębia i ma wiele cech tego ptaka, w tym ciemną pierś i pełny smak. Squab to ulubieniec szefów kuchni Hamanna, Sone i Ferrisa Shifferów, szefa kuchni Minikahda Club w Minneapolis. „Jest tak mięsisty i ma wspaniałe bogactwo, które nadaje się do marynat” - mówi Shiffer, który marynuje squab w winie śliwkowym i skórce cytrusowej. Squab dobrze jest przygotować w domu, ponieważ waży około 1 funta, jest w sam raz dla jednej osoby. Ugotowałam swoje i uzyskałam delikatny maślany rezultat z posmakiem dzikiej zwierzyny.
Przepiórka jest idealnym ptakiem łownym dla początkujących, ponieważ ma jaśniejszą pierś i bardziej udomowiony smak niż osioł. Zwykle po około 5 lub 6 uncji każda potrzeba dwóch na osobę. Możesz dostać przepiórkę z usuniętym mostkiem, ale kości sprawiają, że mięso jest wilgotne i bardziej aromatyczne.
Przepiórka, którą ugotowałem w domu (z D'Artagnan), pochodziła z farmy Griggstown w Griggstown w Nowym Jorku, co pozwala jej ptakom wędrować nieco więcej i starzeć się około dwa razy dłużej niż większość innych gospodarstw. Upiekłam te ptaki - doprawione pastą z rozmarynu, tymianku, oliwy z oliwek, soli koszernej i świeżo zmielonego czarnego pieprzu - i wyszły chrupiące i pyszne, o przyjemnie galaretowatym smaku. Bażant jest dostępny dziko lub udomowiony. Dzikie bażanty są mniejsze i mają ciemniejszą skórkę i głębszy smak niż domowe, choć smak nie jest tak wyraźny jak u cietrzewia. Nogi mogą być żylaste i mocne. Lepiej trzymać się bażanta domowego, zwłaszcza delikatniejszych, mniejszych samic (około 2 funtów w porównaniu do około 3 funtów dla samców).
Bażant ma białe mięso z piersi, które po ugotowaniu może wyschnąć (szczególnie w przypadku szczuplejszej, dzikiej odmiany). Dlatego dobrym pomysłem jest przymocowanie bekonu do piersi. Upieczona w ten sposób pierś samicy, którą wypróbowałem (z Griggstown Farms) wyszła soczysta, z dużo większym charakterem niż u najlepszego kurczaka z wolnego wybiegu. Smak i muskularna konsystencja nóg przypominały nieco indyka.
Perliczka jest czasami nazywana bażantem afrykańskim (pochodzi z Afryki Zachodniej) lub przez Francuzów, którzy lubią tego smacznego ptaka, pintade. Niestety, kura morska, która jest wielkości kurczaka, jeszcze się nie przyjęła w tym kraju. Ale jak zauważa Daguin: „Wolałbym raczej perliczkę niż komercyjnego bażanta”.
Perliczka, którą upiekłem (z Grimaud Farms w Stockton w Kalifornii) przypominała mi kurczaka - to znaczy staroświeckiego kurczaka mojej młodości. Było bogate, soczyste i niesamowicie aromatyczne. Ponieważ kura morska ma o 50 procent mniej tłuszczu niż kurczak, oblałam białą pierś boczkiem.
Kuropatwa, podobnie jak bażant, może być dzika lub udomowiona. Większa kuropatwa Chukar jest hodowana i waży od 12 do 14 uncji, co wystarcza na jedną osobę. Dzika kuropatwa jest mniejsza. Choć hodowana na farmie, kuropatwa, którą gotowałem w domu, nadal miała dużo dziczyzny i dobrze smakowała z dymu z grilla i lekko słodkiego sosu gruszkowego.
Najprostszym sposobem przygotowania ptactwa łownego jest umieszczenie ich w bardzo gorącym piekarniku (500 ° F) w celu zrumienienia na zewnątrz (około 15 minut dla większych ptaków, takich jak bażant, około siedmiu minut dla mniejszych ptaków, takich jak przepiórka), a następnie obniżyć temperaturę do 375 ° F do zakończenia gotowania (około 30 minut dla bażanta, około 15 minut dla przepiórki). Podgrzewanie przez jeden lub dwa dni pomoże ptakom utrzymać wilgoć i może je również przyprawić. (Hamann dodaje do solanki miód i lawendę). Dzielenie i spłaszczanie mniejszych ptaków ułatwia marynowanie i grillowanie. Ptaki o czerwonych piersiach powinny być gotowane nie częściej niż średnio wysmażone, w przeciwnym razie będą twarde i suche. Ptaki z białymi piersiami można gotować tak jak kurczaka. Aby dowiedzieć się więcej o gotowaniu ptactwa łownego, można znaleźć dwa dobre odniesienia do książki kucharskiej Glorious Game Cookbook D'Artagnana autorstwa Daguina, Faison i Joanny Pruess oraz American Game Cooking Johna Asha i Sida Goldsteina.
Ptaki łowne, nawet te z białymi piersiami, domagają się czerwonego wina. Z udomowionym bażantem podobała mi się Gattinara Riserva z 1995 roku i cru burżuazyjne Bordeaux z 1996 roku, tak samo jak zapalniczka California Pinot Noir. Ale moim ulubionym była ładnie dojrzała (1994) Napa Petite Sirah. Dobrze smakowało nawet z śrutą.
Sam Gugino, Wine Spectator Jest felietonistą „Smaki” Niskotłuszczowe gotowanie, aby pokonać zegar (Kronika Książki).
Pełny artykuł można znaleźć w wydaniu z 15 listopada 2001 r. Pod adresem Wine Spectator magazyn, strona 39. ( Zasubskrybuj już dziś )
Jak to zdobyć
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
South San Francisco, Kalifornia.
(800) 225-7457 (minimalne zamówienie 100 USD)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Miejskie trufle i kawior
Long Island City, Nowy Jork
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53rd & 54th street), Nowy Jork
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.