FUNCHAL, Madera - W poradniku prawie wszystkich autorów wina jest pewien ewangeliczny zapał do nieodkrytych, niedocenianych lub przeoczonych win. Na przykład niektórzy moi koledzy opowiadają rapsodycznie o Sherry. Ze swojej strony nawalałem o Barbera i Lambrusco, kiedy obie były postrzegane jako rustykalne relikty. (Jak czasy się zmieniły, co?)
Nie mam zamiaru robić tego samego dla Madery. Ale powiem tyle: w którymś momencie swojego życia winiarskiego musisz spróbować naprawdę dobrej Madery. I mogę ci obiecać dwie rzeczy:
Jednym z nich jest to, że prawdopodobnie będziesz miał trochę problemów z owinięciem mózgu - nieważne ze swoim podniebieniem - wokół Madery. Jak żadne inne wino, chociaż niektóre brunatne Ports i niektóre Sherries mogą do niego przypominać.
Po drugie, prawdopodobieństwo, że im bardziej się do niej zbliżysz, tym bardziej intrygująca stanie się Madera. Niektóre formy piękna potrzebują trochę czasu, zanim wnikną.
najlepsze wytrawne wino do gotowania
Wiedziałem, kiedy zdecydowałem się zamieszkać w Portugalii na trzy miesiące, że zdecydowanie, pozytywnie pojadę na Maderę. Nigdy nie byłam na wyspie. W końcu nie jest to dokądkolwiek się udać. Madera leży ponad 600 mil od Portugalii, na tej samej szerokości geograficznej co Maroko.
Madera, wyspa wulkaniczna, ma żyzne gleby, absurdalnie strome zbocza (mój wypożyczony samochód o słabej mocy dosłownie nie był w stanie pokonać kilku stromych wzgórz, odmawiając poruszania się do przodu jak walczący muł) i niewiarygodnie chłodny, równomierny klimat przez cały rok, z temperaturami rzadko zanurzając się poniżej 55º F zimą i rzadko wznosząc powyżej 78º F latem. Nawiasem mówiąc, ta ostatnia kwestia dotycząca łagodnych temperatur jest krytyczna.
Istnieje wiele interesujących szczegółów dotyczących wina z Madery. Ale pozwól, że opowiem ci o dwóch, które mnie wyróżniają. Jeden z nich dotyczy wspomnianej wyżej sprawy związanej z temperaturą. Drugi koncentruje się na powszechnym błędnym przekonaniu o tym, jak powstają najlepsze Madery.
Niski zakres temperatur przekłada się na krytyczny fakt: wino bazowe na Maderze, nieważne, która odmiana winogron jest używana, rzadko przekracza 9 procent alkoholu. Czytasz to dobrze - 9 procent, przyznaj lub przyjmij punkt.
Rzeczywiście, starając się poprawić ogólną jakość wina, lokalny organ kontrolujący wina z Madery podniósł ostatnio minimalny poziom alkoholu w winie podstawowym z niegdyś powszechnych 7 procent. Winogrona z trudem dojrzewają, dlatego na Maderze produkowanych jest tak mało tradycyjnego wina stołowego.
„Zwykle widzieliśmy 7 procent win przez cały czas” - powiedział Leandro Gouveia, który gościł gości w Vinhos Berbeito, który jest prawdopodobnie najbardziej nowoczesnym producentem Madery. „Ustalenie minimum 9 procent było sposobem na podniesienie ogólnego poziomu jakości dla wszystkich”.
To, co naprawdę oznacza ten ultra niski poziom alkoholu, to orzeźwiająca kwasowość. A to z kolei jest kluczem do nieprawdopodobnej starzenia się Madery. W efekcie najlepsze wina są niezniszczalne w dużej mierze dzięki wysokiej kwasowości. To także sprawia, że Madera wydaje się tak delikatna w porównaniu, powiedzmy, do porto czy sherry.
Opowieści o wciąż tętniących życiem Maderach z XVIII wieku nie są kłamstwem. Niedawno jadłem jeden na przyjęciu w Porto, na który gospodarz, specjalista od wina porto, złożył przysięgę na rok 1795. I, bracia i siostro, jestem tutaj, aby zaświadczyć, że wino nie było słabym echem. Że Park Jurajski istota była żywy . Próbowałem teraz kilku Mader z 1875 roku i początku XX wieku, które były podobnie ważne. Jeden z 1908 roku - o którym za chwilę - wstrząsnął moim światem.
nie tak wytrawne czerwone wino
Drugi krytyczny fakt dotyczy słynnej Madery kuchenka lub obróbka „w piecu”. Każdy, kto choć raz zetknął się z Maderą, słyszał o tym, jak wieki temu producenci z Madery odkryli, że ich beczki wina przewożone do Indii Zachodnich smakują lepiej niż te, które nigdy nie opuściły wyspy. Upał panujący w ładowniach statków sprawił, że wina były bogatsze, pełniejsze i po prostu lepsze.
Dlatego producenci Madery już dawno temu zdecydowali się trzymać wina w domu, a po włączeniu umocnienia brandy po prostu je podgrzać. Dlatego dzisiaj niektóre młode wina madera są umieszczane w zbiorniku ze stali nierdzewnej o kontrolowanej temperaturze ( kuchenka ) i ogrzewano do około 50 ° C (122 ° F) przez kilka tygodni lub dłużej.
Ale oto klucz: kuchenka Metoda jest stosowana tylko w przypadku tańszej Madery o niższej jakości. Dobre rzeczy - jedyna Madera, którą chcesz wypróbować i kupić - nigdy zostaje poddany temu zabiegowi. Uciekam, dlaczego producenci z Madery nie przekazują tego faktu na koncertach rockowych na poziomie decybeli.
Więc co się dzieje z dobrymi rzeczami? Kluczowym słowem jest kwietnik . Plik kwietnik Metoda polega po prostu na pozostawieniu beczek lub beczek Madery do naturalnego starzenia w ciepłych pomieszczeniach. (Nawiasem mówiąc, to właśnie robią włoscy producenci ze swoim Vin Santo.)
Tam, gdzie tradycyjne wina są przechowywane w chłodnych, a nawet zimnych, podziemnych piwnicach, najlepsze Madery są umieszczane w nadziemnych magazynach, które ogrzewają się w ciągu dnia. Niektóre obiekty mają nawet szklane okna, aby lepiej przepuszczać ciepło słoneczne.
Ale Madera to umiarkowane miejsce. To naturalne ciepło nigdy nie dociera w najmniejszym stopniu do tego, jakie daje podkręcenie kuchenka metoda. W konsekwencji te naturalnie dojrzewają w beczce kwietnik Madery dojrzewają i owszem, utleniają się powoli i delikatnie, co daje delikatny kolor i smak, którego nie ma w tańszych butelkach. Konkluzja: Chcesz zobaczyć słowo kwietnik gdzieś na przedniej lub tylnej etykiecie.
Właściwie słowo, które naprawdę chcesz zobaczyć, to kolba . To trochę drobiazgów związanych z etykietowaniem Madery, które naprawdę mają znaczenie. Oznacza to, że wino pochodzi w 100% z rocznika deklarowanego na etykiecie, a także 100% deklarowanej odmiany winorośli (Sercial, Boal / Bual, Malvasia / Malmsey, Moscatel, Verdelho, Terrantez lub Tinta Negra Mole, m.in. inne.)
Nie mniej ważne, a kolba wino musi, zgodnie z prawem, być przechowywane w beczce lub beczce przez co najmniej 20 lat. Wielu płynie obok niego, mając od 40 do 100 lat beczki. Teraz mówimy o prawdziwym rodowodzie - prawdziwym przywileju związanym z winem.
Możesz mieć Maderę z datą vintage o nazwie żniwa to może być całkiem dobre samo w sobie. Ale a żniwa lub „vintage” Madera, chociaż ma datę, musi mieć co najmniej sześć lat leżakowania w beczce i nie musi składać się w 100% z jednej odmiany winorośli. W konsekwencji a kolba Madera jest na zupełnie innym poziomie, zarówno pod względem przedłużonego wieku beczki, jak i szczególnego smaku.
Jeśli pojedziesz na Maderę - i naprawdę powinieneś, bo jest cudowna - i odwiedzić jednego z sześciu pozostałych producentów, przekonasz się, że degustacja Madery przebiega według ustalonego wzoru, który sygnalizuje zmiany z wytrawnego (niezmiennie odmiana Sercial) do słodkich (niezmiennie odmiana Malvasia, czasami nazywana na etykiecie Malmsey), z różnymi innymi winogronami pomiędzy nimi.
Podczas mojej wizyty spędziłem czas z dwoma producentami, którzy w swoich high-endowych modzie są stylistycznymi przeciwieństwami.
Jednym z nich jest Vinhos Barbeito, który reprezentuje nowoczesne, a nawet pełne przygód spojrzenie na Maderę z najwyższej półki. W sumie jej wina podkreślają finezję i delikatność, z pewną świeżością (o ile można to nazwać miedzy innymi na Maderze) i przekonującą głębią.
jak przelewać czerwone wino
Drugim producentem, któremu poświęciłem większą część późnego popołudnia i wczesnego wieczoru, jest ultratradycjonalista d’Oliveira , która została założona w 1820 roku i nadal jest własnością tej samej rodziny. Stylistycznie Madery d'Oliveira są bogatsze i cięższe niż Barbeito.
D’Oliveira jest niemal dickensowska w swojej staromodności. Nic o wyglądzie czy tempie tego miejsca nie można by nazwać energicznym. Nieważne. Głębokość jego oferty jest prawie sprzeczna z przekonaniem, a do sprzedaży są dostępne oszałamiające Madery sprzed stu lat lub więcej.
jest prawdziwym winem z arborystów
Pomiędzy tymi dwoma producentami skosztowałem 27 różnych madery wszystkich typów. Zamiast zanudzać Cię nutami degustacyjnymi - z których wiele, przyznaję, ujawnia podobną terminologię dotyczącą koloru (różne odcienie topazu lub bursztynu) i różnorodne deskryptory na temat orzechów, soli, słodyczy, ziół, przypraw i cytrusów, pozwól mi uderzyć w wysokie miejsca.
W Vinhos Barbeito, Verdelho Frasqueira z 1992 r. Była oszałamiająca, zapewniając charakterystyczną pikantność odmiany winorośli Verdelho wraz z wielowarstwowym przysmakiem, który uczynił go wyjątkowym.
Mniej w porządku, ale zdecydowanie imponujący (i też tańszy) był 10-letni Verdelho o zapachu piernika i długim, tostowym finiszu.
Odkryłem, że bardziej wolę Verdelho winogrono Madeiras niż, powiedzmy, wytrawny surowiec Sercial winogrono Madera - rzecz gustu, z pewnością.
Prawie każda Madera, którą próbowałem w Vinhos Barbeito, wykazywała delikatność i finezję, które sprawiały, że wina były zarówno charakterystyczne, jak i zachęcające do wielokrotnego popijania.
Ze swojej strony D’Oliveira oferuje skarb Madery, który nawet specjalista od tych win uznałby za niezwykły. Chcesz Bastardo (winogronowego) Maderę z 1927 roku? Masz to. Jest to ciemny karmel o smolistym zapachu i bogatym, gęstym, ziołowym smaku, szczególnie z odrobiną mięty, która jest noszona na pozornie nieograniczonym finiszu.
Chcesz Terrantez z 1977 roku, autochtonicznej odmiany winorośli z Madery, która według niektórych daje jedne z najlepszych win Madery, ale która niestety jest dziś prawie wymarła? D’Oliveira zapewnia. (Piękne warstwy, z pewną ostrością, piękną delikatnością i wielowymiarowym, trwałym wykończeniem.)
A może…
1912 Verdelho Madeira (zabutelkowana w 2003 roku). Bardzo głęboki bursztyn o zaskakująco perfumowym zapachu, który jest bardziej kwiatowy niż zwykła przyprawa Verdelho, wyjątkowo bogaty i intensywny z nutą słodyczy, długi finisz lekko przypalonego cukru / karmelu, który jest wyjątkowo niezapomniany.
1907 Malvazia [sic]. Głęboki topaz z, choć brzmi to dziwnie, lekko zielonkawym odcieniem na krawędzi i zapachu i smaku spalonego cukru, któremu może brakować warstw, ale który zapewnia plamiący podniebienie smak o pozornie nieskończonej długości.
1908 Boal. Mój ulubiony. Bardzo głęboki, miętowy, bursztynowy, mocny, o trudnej do uwierzenia świeżości. Bogate, ale wcale nie słodkie. Nawet w porównaniu z innymi starymi maderami, ta wyróżnia się wyjątkową kompletnością, bez odrobiny kwasowości nadającej bogatą owocowość i nieograniczone wykończenie.
Dostajesz obraz. Trudno uwierzyć, że te wina w ogóle istnieją, nie mówiąc już o tym, że nadal można je kupić. Możesz wejść do sklepu detalicznego d'Oliveira w centrum Funchal i wyjść z praktycznie dowolną liczbą butelek. Są też dostępne w Stanach Zjednoczonych. (Firma Rare Wine Company z Sonoma w Kalifornii przygotowała specjalność Madery i importuje zarówno Vinhos Barbeito, jak i d’Oliveira.)
I nie martw się, że użyjesz gadżetu do konserwacji wina. Nie marnuj swojej kapsułki Coravin na Maderze. Po otwarciu Madera pozostanie niezmieniona przez dosłownie miesiące później, bez większego wysiłku konserwującego niż zwykłe wciśnięcie korka z powrotem do butelki między kolejnymi nalewaniami.
jak długo napowietrzać wino
Tak, Madera to przedsmak innego czasu. Więc co? Bardziej niż większość takich antyków, najlepsze wersje mogą ożywić Twoje podniebienie w sposób, którego nie potrafiłaby żadna liczba bardziej znanych win aperitifowych (lub po kolacji).