Gdy zbliża się listopad, przy stole ponownie króluje komfortowe jedzenie. Niezależnie od tego, czy otoczenie jest wytworną restauracją, czy rodzinną kuchnią, dania ciepłe, obfite i sycące to najlepszy wybór w chłodniejsze dni. Tutaj przedstawiamy dwa przepisy od szefów kuchni w Restauracja Wielokrotnie nagradzane restauracje , które odkrywają komfortowe jedzenie poprzez różne podejścia do ulubionego na jesień: pikantnego ciasta prosto z pieca. Poniżej znajduje się restauracja Michael Mina's, która jest luksusowym, złożonym daniem z owoców morza, które można podawać w rodzinnym stylu. Przystawka Grega Zanitscha ( zobacz pełny wywiad i przepis tutaj ) zawijają owoce w kuszącym opakowaniu, które jest jednocześnie rustykalne i eleganckie.
Ciasto z homarem
Chwalony przez szefa kuchni Michaela Minę placek z homarem spełnia pragnienie klejenia się do żeber, a jednocześnie imponuje elegancją i luksusem gościom na wakacyjnych spotkaniach. Danie, które pozostaje w menu w niektórych restauracjach Miny od ponad 20 lat, zadebiutowało jako jedna z jego pierwszych kreacji w wodny , restauracja w San Francisco, którą pierwotnie prowadził szef kuchni George Morrone. Kiedy to zostało zamknięte, Mina przeniosła swoją sygnowaną restaurację, Michael Mina , w przestrzeń, w której od 2011 roku zdobyła nagrodę Best of Excellence za swoją listę win.
Ciasto z homarem było wynikiem - jak wiele dobrych rzeczy - mężczyzny próbującego zadowolić kobietę. Mina i jego żona wydawali kolację. „Mieliśmy 20 osób, które przyszło do nas, a moja żona mówiła:„ Chcę potrawę z homara ”- wspomina ze śmiechem Mina. „Powiedziałem:„ Nie zamierzam siedzieć i łamać homarów i robić tego dla 20 osób ”. Zamiast tego eksperymentował w kuchni Aqua i znalazł rozwiązanie w ogromnej brytfannie. „Zrobiliśmy ten gigantyczny placek z homarem, położyliśmy go na stole i pozwoliliśmy wszystkim oszaleć”.
Ciasto to wieloetapowy przepis, który najlepiej przechowywać na specjalne okazje, ale można go uczynić bardziej przystępnym za pomocą kilku skrótów. Kluczem do sukcesu jest sos śmietanowo-homarowy. Mina zdecydowanie opowiada się przeciwko kupowaniu gotowego spodu z homara - „Nigdy nie udało mi się znaleźć dobrego”, mówi - ale jest to alternatywa dla tych, którzy mają mało czasu, podobnie jak gotowe ciasto na ciasto. Aby wzmocnić sos, kucharze domowi mogą wykorzystać resztki skorupek krewetek z poprzedniego posiłku (zachowane w zamrażarce), aby wzbogacić smak.
Ponadto przygotowanie homarów - blanszowanie, krojenie i czyszczenie - można zrobić dzień wcześniej. Mina zwraca uwagę, że w przypadku większości dań z homara szef kuchni może zrobić tylko tyle przed przybyciem gości. „Nadal musisz wszystko ugotować i nałożyć na talerz, ale dzięki temu nie musisz nic robić. Kiedy goście się tam dostają, po prostu wkładasz to do piekarnika. ”
Kiedy ciasto jest już upieczone, należy je przenieść prosto z piekarnika na stół kuchenny. Głodni goście są nagradzani bogatym aromatem, gdy kucharz kroi parujące ciasto. Pozostaje tylko cieszyć się tym, co Mina nazywa „tym magicznym pierwszym kęsem naprawdę kruchego, pięknego ciasta”.
utrata pamięci po wypiciu wina
Pary win
Po udanym dopasowaniu wina komfortowe jedzenie może stać się wręcz dekadenckie. Aby uzupełnić smak ciasta z homarem, składający się z pieczonego ciasta, brandy, kremowej bazy z homara i sezonowych warzyw, Michael Mina sugeruje biały burgund jako `` absolutnie najlepsze '' połączenie. „Dostajesz tę przyjemną chrupiącą kwaskowość, która przecina [danie], ale także maślane nuty, które naprawdę ładnie pasują do homara”. Zauważa, że parowanie jest stosunkowo proste, ponieważ danie nie opiera się w dużym stopniu na przyprawach.
Poniżej, Wine Spectator zaleca siedem bogatych, białych burgundów, które uzyskały 88 punktów lub więcej.
Przepis: Ciasto z homarem
Przepis zaczerpnięty z Michael Mina: Książka kucharska autorzy: JoAnn Cianciulli i Michael Mina (Bulfinch). Prawa autorskie © 2006.
W przypadku ogonów, pazurów i kostek homara:
- 4 1-funtowe homary maine
Uwaga: Niech sprzedawca owoców morza zabije dla ciebie homary i przygotuje ciała do gotowania, usuwając ogony, pazury i kostki oraz pakując każdą część ciała osobno.
Aby przygotować homara:
1. Zagotuj duży garnek z soloną wodą. Gotuj ogony przez 5 minut, szybko wyjmij i zanurz w dużej misce z lodowatą wodą, aby przerwać gotowanie.
2. Doprowadź wodę do wrzenia, gotuj pazury przez 3 minuty i zanurz w lodowatej wodzie.
3. Wyjmij kawałki homara z wody.
4. Pracując najpierw z pazurami, przytrzymaj je płasko na desce do krojenia i delikatnie uderzaj skorupkę tępym końcem noża kuchennego, aż pęknie. Delikatnie wyjmij pazury ze skorupy i odstaw na bok. Użyj nożyczek kuchennych, aby przeciąć bok kostek. Ostrożnie wyjmij mięso ze skorupy.
5. Pracując z ogonami 1 na raz, rozłóż ogon płasko na desce do krojenia. Używając ząbkowanego noża, wykonaj 3 nacięcia między stawami ogonowymi, tak aby uzyskać 3 równe części oraz wachlarz ogonowy, i usuń mięso. Odłóż homara do lodówki, aż będzie gotowy do użycia.
Do warzyw
- 1 szklanka białej perłowej cebuli, obranej
- 2 szklanki wymieszanych grzybów dla smakoszy, pokrojone na małe kawałki
- 8 młodych marchewek, obranych
- 15 czerwonych ziemniaków, przekroić na pół
- 8 baby zielonych cukinii, przeciętych na pół
- 8 żółtych dyni pokrojonych na pół
- 1 1/2 łyżki masła
- Sól koszerna do smaku
Aby ugotować warzywa:
1. Cebulkę perłową, młodą marchewkę i ziemniaki włożyć do oddzielnych garnków z zimną wodą, dobrze doprawionych solą. Powoli dusić warzywa, aż będą al dente. (Czas gotowania każdego elementu będzie się różnił w zależności od wielkości i rodzaju warzyw.) Odcedź i rozłóż na blasze do ostygnięcia.
2. Podsmaż grzyby, cukinię i dynię w osobnych patelniach na średnim ogniu. Do każdej patelni dodaj 1 łyżkę masła. Warzywa gotować po 1 warstwie na raz, doprawić solą i pieprzem i podsmażać do miękkości, około 3 do 4 minut. Gotuj, aż lekko skarmelizuje się, a następnie rozłóż na blasze do pieczenia, aby ostygły.
Do zasmażki:
- 2 łyżki całego masła
- 2 łyżki mąki
Aby zrobić zasmażkę:
1. Powoli rozpuść masło w małym rondelku.
2. Ubij mąkę i kontynuuj gotowanie na małym ogniu przez 3 do 4 minut.
3. Schłodzić i zachować rezerwę.
Do sosu śmietanowego z homara:
- 3 średnie żółte cebule, pokrojone w kostkę
- 1 cebula kopru włoskiego, pokrojona w kostkę
- 2 marchewki, obrane i pokrojone w kostkę
- 1/2 główki selera pokrojonego w kostkę
- 1/2 główki czosnku, przekroić na pół
- 4 korpusy homarów od góry
- 1 szklanka białego wina
- 1 szklanka brandy
- 1/4 szklanki koncentratu pomidorowego
- 1/2 galona śmietany
- 1 1/2 gałązek tymianku
- 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
- 1/2 łyżeczki nasion kolendry
- 1 liść laurowy
- 1 łyżeczka oleju roślinnego
czarny as pikowy szampan
Aby zrobić sos śmietanowy z homara:
1. Oczyść skorupy homara. (Załóż gumowe rękawice, aby chronić ręce.) Chwyć homara z dwóch stron (od strony stopy i od strony skorupy). Delikatnie rozsuń obie strony. Po oddzieleniu wszystkich ciał użyj łyżki stołowej, aby zeskrobać pierzaste skrzela i wyczyścić ikrę i wnętrzności ze spodniej strony muszli. Grubo posiekaj skorupy i ciała homara.
2. Podgrzej duży garnek na średnim ogniu, aż zacznie dymić. Dodaj olej, a następnie ciała homara. Podsmaż, często mieszając, aż muszle staną się jaskrawoczerwone. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj brandy, uważając, aby nie dopuścić do płomienia.
3. Ustaw garnek na średnim ogniu. Dodaj pokrojone w kostkę warzywa, od czasu do czasu mieszając, aż warzywa się ugotują i zaczną się rumienić.
4. Dodać koncentrat pomidorowy i wymieszać do połączenia. Kontynuuj gotowanie przez 2-3 minuty lub do momentu, gdy pasta pomidorowa zacznie się rumienić.
5. Dodaj białe wino i zdrap kawałki z dna patelni drewnianą łyżką. Kontynuuj gotowanie, aż cały płyn zostanie ugotowany.
6. Dodać śmietanę i pozostałe składniki (tymianek, pieprz, nasiona kolendry, liść laurowy). Doprowadź garnek do wrzenia i gotuj przez 20 minut.
7. Przecedź sos śmietanowy przez durszlak do innego garnka lub dużej miski. Użyj drewnianej łyżki lub szpatułki, aby wycisnąć cały sok ze skorupek i warzyw. Wyrzuć to, co pozostało w sitku.
8. Włożyć krem z homara do garnka i gotować na wolnym ogniu. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Powoli wymieszaj 1 łyżkę zasmażki. Gotuj miksturę przez 1 minutę, ciągle mieszając. (Po uzyskaniu prawidłowej konsystencji krem wystarczy pokryć tylną częścią łyżki.)
9. Zmiksuj za pomocą blendera ręcznego.
10. Schłodzić za pomocą łaźni lodowej. Rezerwować.
Do montażu:
- 4 naczynia do pieczenia, po około 1 litra każda
- 3 jajka, ubić razem z 2 łyżkami wody, aby zrobić umycie jajka
- 1/4 szklanki różnych posiekanych ziół, takich jak szczypiorek, pietruszka i tymianek
- 4 łyżeczki oliwy z białej trufli (opcjonalnie)
- 4 arkusze ciasta francuskiego
Aby złożyć ciasto z homarem:
1. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F.
1. W każdym naczyniu do pieczenia umieść po 2 marchewki, ziemniaki, cebulę perłową, zieloną cukinię i żółtą dynię.
2. Równomiernie rozłożyć grzyby na naczynia.
3. Umieść w każdym naczyniu równowartość 2 części ramion mięsa homara, 2 pazurów, 3 medalionów i 1 wachlarza homara.
4. Chochlą 3 uncje sosu do każdego naczynia.
5. Każde danie udekoruj ziołami i opcjonalnie skrop oliwą truflową.
6. Umieść arkusz ciasta francuskiego (który powinien mieć 1 cal średnicy większej niż naczynie do pieczenia) na każdym naczyniu do pieczenia. Delikatnie dociśnij ciasto, aby uszczelnić brzegi.
7. Gdy wszystkie placki zostaną zakryte, delikatnie umyj wierzch każdego z nich środkiem do mycia jajek. W razie potrzeby posyp lekko solą.
8. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 15 do 18 minut lub do momentu, aż wierzch będzie złotobrązowy.
9. Podawaj natychmiast. Odetnij skórkę ciasta z formy i ułóż na talerzu. Nałóż zawartość ciasta na skórkę i polej sosem. Powtórzyć dla każdego naczynia do pieczenia. Porcja dla 4 do 6 osób.
Siedem białych burgundów
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej win białych ocenianych w minionym roku można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Wynik: 92 | 30 $
Dąb dopełnia tę biel, dodając nutę wanilii do szarlotki, cytryny i migdałów. Bogate i soczyste z długim, orzeźwiającym finiszem. Najlepsze od 2017 do 2023. Wykonano 1000 skrzynek. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Wynik: 90 | 20 $
To bogate, o bogatych nutach brzoskwini, jabłka i cytryny, ocienione słodkim, ostrym dębem. Otwarte i zachęcające, ale z dobrą kwasowością. Pij teraz do 2020 roku. Import 1500 skrzynek. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Wynik: 90 | 25 $
Wyważona, soczysta biel, z nutami cytryny, białej brzoskwini, jabłka i przypraw w harmonii z gładką konsystencją. Bezproblemowa od początku do końca, utrzymująca się z apetycznym wrażeniem. Pij teraz do 2019 r. Wykonano 5000 skrzynek. —BS
DZIEDZICTWO HRABSTWA LAFONA Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Wynik: 90 | 30 $
Wydzielają się zapachy dymu i krzemienia, wsparte dojrzałymi owocami brzoskwini, jabłka i cytryny. Jest bogaty, z delikatną kwasowością nadającą ostrość i długość. Element mineralny powraca na wykończenie. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 2500 skrzynek. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Wynik: 90 | 25 $
Bogaty, pikantny styl, z rdzeniem o smaku jabłka i melona. Prawie kremowa konsystencja, z trwałym, soczystym finiszem z przyprawami i kredowymi, mineralnymi akcentami. Pij teraz do 2018 roku. Wykonano 1100 skrzynek. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Wynik: 90 | 25 $
Okrągłe, z żywą, podstawową kwasowością i obfitym smakiem jabłka, melona i cytryny. Odsłania ślady kamienia i brzegu morza, gdy wykończenie pozostaje. Pij teraz do 2018 roku. Zrobiono 10 000 przypadków. —BS
co w czerwonym winie powoduje bóle głowy
PIOSENKA OJCA I SYNA Viré-Clessé 2013 Wynik: 89 | 25 $
Orzechowe aromaty i smaki brzoskwini, melona i ciasta chlebowego pokazują głębię tego bujnego białego, który ma dobrą kwasowość dla równowagi i delikatnej długości. Pij teraz do 2019 roku. Zaimportowano 2000 skrzynek. —BS
Zdobądź przepis na torebkę żebraka z jabłkami i gorgonzolą