„Na wynos nigdy nie będziemy w stanie opłacić czynszu” - powiedział szef kuchni Angie Mar , właściciel historycznej Beatrice Inn w Nowym Jorku, która przeszła na odbiór i dostawę przy krawężniku 20 marca, ponieważ gwałtowne rozprzestrzenianie się COVID-19 skłoniło nowojorskich przywódców do zakazu obsługi posiłków. „Ma to na celu wyłącznie utrzymanie jak największej liczby osób zatrudnionych”.
Podobnie jak wielu restauratorów, Mar musiała radykalnie zmniejszyć liczbę pracowników - z 47 do sześciu, łącznie z nią - i pracuje nad wsparciem osób zwalnianych. Oprócz strony GoFundMe przekazuje 25 procent zysków netto ze swojej książki kucharskiej i bluz Beatrice Inn sprzedanych za pośrednictwem jej witryny internetowej. „Mam zamiar to robić, dopóki nie skończą mi się pieniądze lub to się skończy” - powiedział Mar. - Ponieważ to właściwa decyzja.
Taka jest perspektywa niezliczonych restauratorów w całym kraju: robić wszystko, co w ich mocy, aby wspierać swoje zespoły i tworzyć strumienie przychodów, gdzie tylko jest to możliwe, a wszystko to przy jednoczesnym poruszaniu się po złożonych sieciach dotacji, pożyczek i bezrobocia.
To nie będzie łatwe. Według sondażu National Restaurant Association opublikowanego 25 marca, 3 procent restauracji w USA zostało już zamkniętych na stałe, a kolejne 11 procent spodziewa się, że zostanie zamknięte na stałe w ciągu najbliższych 30 dni.
Chociaż liczby są szokujące, nie powinny być zaskakujące dla charakterystycznie ograniczonej branży, w obliczu której ogromne rozkazy zamykania jadalni . Od restauratorów w Massachusetts po wszystkie restauracje w kasynach w Las Vegas - przerwy spowodowały, że szefowie kuchni, kelnerzy i restauratorzy stanęli przed wyzwaniem ich życia.
Kreatywność
Wraz z nasilaniem się kryzysu rosną też wysiłki restauracji w zakresie dostosowywania strategii biznesowych. Ponieważ krajobraz zmienia się tak szybko, liderzy branży twierdzą, że ważne jest, aby starać się wyprzedzić konkurencję.
„Jeśli czekasz na nagłówki gazet i dostosowujesz się do nagłówków, idziesz za późno” - mówi Paul Coker z Wine Spectator Zdobywca nagrody głównej Canlis powiedział innym specjalistom z branży podczas wirtualnego seminarium zorganizowanego przez SommCon 31 marca. Tytuł Cokera niedawno zmienił się z mistrza piwnicy na dyrektora generalnego projektów specjalnych, co odzwierciedla jego nową koncentrację na poszukiwaniu alternatywnych źródeł przychodów.
Po przekształceniu swojej restauracji fine dining w burger drive-through, pop-up bagel shop i dostawę dwa tygodnie temu Canlis zmienił się już po raz kolejny, zamykając burger shop, aby chronić personel przed bliskim kontaktem z innymi i skupiając się wyłącznie na ich programy dotyczące wina i jedzenia na wynos.
„W zeszłym tygodniu mieliśmy ponad 1800 osób na liście oczekujących na enchiladas!” właściciel Mark Canlis powiedział Wine Spectator poprzez e-mail. „Odejście od oferty drive-thru na rzecz modelu dostawy i odbioru to po prostu bezpieczniejszy, mądrzejszy i bardziej zrównoważony sposób prowadzenia naszej działalności w tym czasie”.
Caleb Ganzer, partner zarządzający Supernatural Wine Company , próbował skierować uwagę nowojorskiej restauracji na jedzenie na wynos, ale teraz ponownie kładzie nacisk na usługę dostawy, ponieważ zbyt mało klientów mieszkało wystarczająco blisko, aby do niej przyjść. „Odbiór [sprzedaż był] o wiele mniejszy niż dostawy” - powiedział w rozmowie telefonicznej. „Więc właściwie siedzę teraz w samochodzie Zip, próbując przywrócić porządek”.
szklanki w jednej butelce wina
W Wine Spectator Zwycięzca Best of Award of Excellence Farmy SingleThread w Healdsburgu w Kalifornii właściciele Kyle i Katina Connaughton wprowadzili rotacyjne menu na wynos. Wszystkie wskazówki z zamówień są przekazywane pracownikom SingleThread, którzy obecnie nie pracują. „Został przyjęty bardzo dobrze” - powiedziała Katina Wine Spectator . „Każdego wieczoru mieliśmy 70 osób na liście oczekujących”.
Para wiedziała, że nie może przetłumaczyć 11-daniowego posiłku SingleThread na format na wynos, więc mieszają menu, szukając inspiracji od rzemieślników, z którymi pracują, oraz ze źródeł takich jak książka kucharska Kyle'a na temat gotowania w japońskim glinianym garnku, aby stworzyć cztery posiłki dla osób. Oferują również swoją kartę win po cenach detalicznych. „Staramy się dobrze bawić i dać ludziom coś innego” - wyjaśnił Kyle.
W kilku stanach złagodzone ograniczenia dotyczące alkoholu stworzyły nowe możliwości biznesowe dla restauracji. Wino i koktajle na wynos są teraz powszechne w menu odbioru i dostawy, często po obniżonych cenach, aby konkurować ze sklepami winiarskimi.
Mark Canlis szacuje, że prawie jedna trzecia jego klientów zamawia wino z karty win restauracji nagrodzonej Grand Award, a wielu zamawia wina z krótkiej listy, której kuratorem jest Nelson Daquip, dyrektor ds. Win i alkoholi mocnych. „Nasza pełna lista win jest dostępna do dostawy i zaczęliśmy obserwować wzrost popytu na butelki poza opcjami łączenia kolacji” - powiedział Canlis.
Nowy Jork Atrium DUMBO prowadzi aukcje rzadkich win i alkoholi za pośrednictwem swojej strony internetowej. Syrenka Marcello w West Palm Beach na Florydzie wyprzedaje niedawno wprowadzone na rynek pakiety obiadowe „Marcello-to-Go”, które obejmują dwie butelki wina z listy nagrodzonych Grand Award. Dzięki temu mogą zatrzymać na pokładzie niektórych z 15 pracowników. Właściciele, szef kuchni Marcello Fiorentino i dyrektor generalna Diane Fiorentino, dzielą część zysków z całym personelem, nawet z tymi, którzy zostali na razie zwolnieni.
Dla Tima Moore'a, właściciela Terra Terroir w Atlancie możliwość dostawy wina była „darem niebios”, ponieważ 35 do 40 procent zamówień obejmuje obecnie wino. Sprzedaż alkoholu poza lokalem przedsiębiorstwa odegrała kluczową rolę w utrzymaniu działalności w połączeniu z pewną kreatywnością. Zespół Terra Terroir zbudował „sklep w hollywoodzkim stylu” na krawężniku, 6 stóp od ich rzeczywistej witryny sklepowej, w którym klienci mogą odbierać zamówienia na wino i jedzenie bez opuszczania samochodu.
W niektórych stanach, które nadal zakazują restauracjom sprzedaży wina na wynos, na przykład w Massachusetts, trwają prace legislacyjne, które mają to zmienić.
Wino może również zapewnić świeże sposoby dotarcia do klientów. Alexis Fiorentino, właściciel i dyrektor generalny Winiarnia Meritage na Long Island właśnie uruchomił nową serię filmów w sieci. „Robimy serię internetową ze mną i szefem kuchni, w której sprzedajemy butelkę wina ludziom do zabrania do domu. A potem będziemy na żywo na Instagram Live i Facebook Live i zasadniczo przeglądamy to przed ludźmi, a potem wracają z pytaniami ”.
Ale nad wszystkimi tymi innowacyjnymi pomysłami jest rzeczywistość, że po prostu nie są one zrównoważone, szczególnie w przypadku osób polegających na platformach dostawczych innych firm, takich jak UberEats i Postmates, które zajmują około 20 do 30 procent każdej sprzedaży.
Personel i dostawcy
Wielu szefów kuchni twierdziło, że robią jedzenie na wynos głównie po to, by utrzymać zatrudnienie niektórych pracowników. „Właśnie zaczęliśmy dostarczać i odbierać niektóre przesyłki” - powiedział Nick Vucetaj, dyrektor generalny Restauracja Alby w Port Chester, N.Y. „Żal mi wszystkich moich ludzi, którzy pracują tu przez ostatnie 20 lat. Staram się wszystkim pomagać, przyprowadzać ich przez kilka dni w tygodniu, po prostu im pomagać. Ale sprawa, nie. Straszny. Nie dobrze.'
Kilka restauracji, które próbowały dostawy, takich jak niezłomni ludzie w Nowym Orleanie Pałac dowódcy i Herbsaint, zatrzymał się w mniej niż dwa tygodnie. Inne, takie jak Toups Meatery, również w Nowym Orleanie, koncentrują się na żywności dla potrzebujących, takich jak ratownicy i zwolnieni pracownicy restauracji.
Inni zdecydowali się natychmiast zaprzestać działalności, często z myślą o pracownikach. `` Pomyślałem, cóż, jeśli nie mam zamiaru iść do pracy, bo boję się sprowadzić COVID do mojej rodziny, nie mogę o to prosić moich pracowników '' - powiedział szef kuchni Tom Colicchio , założyciel Crafted Hospitality, który jest właścicielem wielu restauracji w Nowym Jorku i Las Vegas. „Nie mam zamiaru prosić moich pracowników o zrobienie czegoś, co mi się nie podoba”.
Zarówno ci, którzy robią to na wynos, jak i ci, którzy zamykają działalność, stoją przed trudnym wyborem, ilu pracowników ma nadal płacić. „W tej chwili wszyscy moi pracownicy są w domu” - powiedział Claudio Coronas, właściciel D.O.C. Bar winny na Brooklynie. „Tylko dwie osoby w kuchni, mój szef kuchni i mój zastępca, pracują. Ja też pracuję. Więc tak naprawdę jesteśmy minimum do obsługi restauracji. Wszyscy są w domu.
ile uncji płynu w 750 ml
Michael Dorf z City Winery mówi, że zwolnień nie da się uniknąć. „Kiedy jesteś zamknięty i masz zerowy dochód, masz problem z opłaceniem jakiegokolwiek rachunku. Marginesy branży restauracyjnej, nawet największe… wszyscy musieli zrobić to samo, czyli natychmiastowo i skutecznie zwolnić, zawiesić i zaprzestać płacenia pracownikom, miejmy nadzieję, że tymczasowo. Na pewno co godzinę, czyli przed domem kuchnia. Ogromna liczba ludzi. W naszym przypadku musieliśmy zawiesić 1400 ludzi, którzy prawdopodobnie żyją od wypłaty do wypłaty ”.
Podobnie jak wielu szefów kuchni w rejonie zatoki San Francisco, właściciel szefa kuchni Chris Cosentino z firmy Cockscomb w San Francisco postanowił zamknąć grzebień Cockscomb na czas nieokreślony, aby chronić zdrowie i bezpieczeństwo społeczności i jego pracowników. „Niemożliwe jest utrzymanie pracowników w odległości 6 stóp od siebie w kuchni” - powiedział Cosentino, zauważając, że wielu jego pracowników korzysta z transportu publicznego. Cosentino zamknął również Acacia House, w hotelu Las Alcobas w St. Helena, a także Rosalie w Houston.
Dla Cosentino była to niezwykle trudna decyzja, aby dać swoim pracownikom urlop. - Nie mam żadnych środków, żeby ich wesprzeć - powiedział. Cosentino mówi, że szefowie kuchni rozwiązują problemy i mają za zadanie dostosować się do różnych sytuacji. Ale COVID-19 sprawił, że on i inni nie byli pewni, jak postępować. „Nie ma tutaj solidnej odpowiedzi”.
Grupa restauracji Ralph Brennan, która jest właścicielem zdobywcy nagrody Best of Award of Excellence Brennan's i kilka innych restauracji w Nowym Orleanie pracuje nad wyżywieniem pracowników na urlopach. W zeszłym tygodniu wprowadziła odbiór bezpłatnych posiłków rodzinnych dla czterech osób dwa razy w tygodniu z restauracji Red Fish Grill dla wszystkich pracowników firmy.
Restauracje szukają również sposobów, aby pomóc swoim dostawcom i lokalnym farmom, na które również wpłynęło uporządkowanie schronienia. Wiele z nich jest uważanych za niezbędne i nadal mogą dostarczać towary. Ale ich biznes wysechł.
„Ci faceci nigdzie nie dostarczą przesyłki, jeśli nie zapłacisz gotówką przy odbiorze” - powiedział Giuseppe Bruno z Restauracja Caravaggio w Nowym Jorku. „Może 40 lub 50 procent tych ludzi nigdy nie otworzy się ponownie, ponieważ wielu z nich już cierpi”.
Jim Rowe, prezes i dyrektor generalny E3 Restaurant Group, w tym zdobywcy nagrody Grand Award Metropolitan Grill w Seattle uważa swoich dostawców za partnerów biznesowych. `` Ściśle współpracujemy z nimi, aby zapewnić jak najlepsze zaspokojenie naszych potrzeb finansowych, zamawiając ich produkty, opłacając nasze faktury tak szybko, jak to możliwe w danych okolicznościach i regularnie komunikując się, aby upewnić się, że jesteśmy dostosowani do naszych potrzeb i potrzeb - powiedział Rowe.
Zwycięzca Best of Award of Excellence Selanne Steak Tavern w Laguna Beach w Kalifornii uruchomiła kilka opcji na wynos, w tym odbiór przy krawężniku, a także pop-up minimarket i sklep mięsny. „Widzieliśmy puste półki sklepów spożywczych w wiadomościach oraz w prawdziwym życiu i chcieliśmy pomóc” - powiedział dyrektor generalny Chad Sisco. „Nasi dostawcy zaopatrzenia byli gotowi pomóc, kiedy do nich zadzwoniliśmy, więc szybko przygotowaliśmy podstawowe menu spożywcze i menu rzeźnika dla mięs, drobiu i owoców morza - i wdrożyliśmy bezpieczne sposoby pakowania wszystkiego na wynos”.
Czy pomoc jest w drodze?
Gdy restauracje próbują podążać bezprecedensową ścieżką naprzód, mają nadzieję, że agencje federalne, stanowe i lokalne uznają ich wkład w gospodarkę i pomogą. Gubernator Nowego Jorku Andrew Cuomo zawiesił podatek od sprzedaży restauracji bez kary na trzy miesiące. Przede wszystkim pakiet stymulacyjny o wartości 2 bilionów dolarów, ustawa CARES, uchwalona przez Kongres i podpisana przez prezydenta Donalda Trumpa 27 marca, oferuje pomoc szerokiemu wachlarzowi amerykańskich biznesów, w tym restauracjom.
Po części pakiet oferuje różne kontrole stymulacyjne dla pracowników na podstawie wynagrodzenia oraz pożyczki dla małych firm dla firm zatrudniających mniej niż 500 pracowników. Pożyczek tych nie trzeba spłacać, jeśli są wykorzystywane na wydatki, takie jak wynagrodzenie, czynsz i opłaty za media. Ale znacznie faworyzuje firmy, które nie zwolniły pracowników, co jest nieuniknionym posunięciem dla wielu następujących po obowiązkowych przestojach.
Ale w obliczu zbliżających się kwietniowych rachunków za czynsz i media, restauratorzy martwią się, że nie otrzymają pieniędzy na czas i okażą się one niewystarczające.
„Myślę, że ustawa CARES była pierwszym dobrym krokiem, ale należy zrobić o wiele więcej” - powiedział Colicchio. „Daje nam to dwa miesiące listy płac, płacąc czynsz. Ale to nie wystarczy. Myślę, że należy zrobić więcej, jeśli chodzi o płacenie naszym dostawcom.
„Z pewnością zajmie to więcej niż dwa miesiące, kiedy nasze restauracje mają nawet 75% pojemności, gdzie musimy być lub nie możemy zarabiać. Potrzebujemy dodatkowej pomocy w zakresie płac i będziemy potrzebować dodatkowej pomocy z kapitalizacją, aby ponownie otworzyć i pozostać otwartą na bieżąco. Bez tego obawiam się, że 75 do 80 procent małych firm w tym kraju może upaść. A jeśli im się nie uda, wkrótce po ponownym otwarciu będziemy z powrotem w tym samym bałaganie dla bezrobotnych, w którym jesteśmy teraz.
narodowy dzień czerwonego wina 2020
Jeremy Noye z Winiarnia i kawiarnia Morrell uważa, że najbliższe cztery miesiące będą kluczowe. „Świat restauracji jest teraz zepsuty i myślę, że liczby, które widzimy, krążą wokół zaledwie 25 procent małych i niezależnych restauracji, zostaną ponownie otwarte” - powiedział. „To może być rzeczywistość, jeśli nie uda nam się otworzyć miejsc przed 1 lipca. Mogliśmy zobaczyć wiele miejsc blisko”.
Wielu przedstawicieli branży wzdrygnęło się, gdy na konferencji prasowej w zeszłym tygodniu zapytano prezydenta o branżę restauracyjną. „Słyszałem, że 3 procent można stracić, a można osiągnąć nawet 10 lub 11 procent, ale wszystkie one powrócą w jednej formie po drugiej” - powiedział Trump. „Może to nie ta sama restauracja, może to nie ten sam właściciel, ale wszyscy wrócą”.
Wczoraj prezydent powiedział, że Kongres powinien przywrócić system podatkowy, który dawałby korporacjom ulgę podatkową z tytułu kosztów żywności i rozrywki dla klientów i potencjalnych klientów, aby zachęcić ich do prowadzenia biznesu po ponownym otwarciu. Eksperci twierdzą, że pomogłoby to tylko niektórym restauracjom.
co mówi o tobie wino
W międzyczasie branża ściera się z towarzystwami ubezpieczeniowymi i to jest eskalowane do sądów. Właściciele restauracji, którzy próbują naprawić straty biznesowe wynikające z wybuchu epidemii, słyszą, że pandemia nie jest objęta „przerwą w działalności”.
Niektórzy oficjalnie sprzeciwiają się tej polityce, jak kulinarna legenda Thomas Keller. Złożył pozew przeciwko swojemu ubezpieczycielowi. I dołączył do kolegów szefów kuchni, Wolfganga Pucka, Daniela Bouluda, Jean-Georgesa Vongerichtena i Dominique'a Crenna, z apelem do Trumpa o wsparcie Business Interruption Group (BIG), grupy lobbystycznej wzywającej rząd do zmuszenia ubezpieczycieli do pokrycia pandemii.
Jednak jakiekolwiek rozstrzygnięcie, które może wyniknąć z procesu sądowego, nastąpi o wiele za późno, aby pomóc wszystkim restauracjom, które są w bezpośrednim niebezpieczeństwie zamknięcia na dobre. „Nie możemy czekać” - powiedział podczas seminarium SommCon Alex LaPratt, właściciel i dyrektor ds. Win w nowojorskich Beasts & Bottles oraz Atrium DUMBO.
Wiązanie razem
Branża restauracyjna szybko zmieniła się ze społeczności zajmującej się opieką nad innymi w społeczność, która desperacko potrzebuje opieki. Ale właściciele i pracownicy w całym kraju mają ogromne wsparcie, zarówno ze strony rówieśników, jak i klientów.
17 marca Cosentino i jego pracownicy współpracowali z organizacją Frontline Foods, aby podać 125 posiłków do trzech izb przyjęć w San Francisco.
„W zasadzie opróżniłem wszystko, co miałem” - powiedział Cosentino, który przygotowywał posiłki z produktów, które miał w restauracji. Mówi, że jedna grupa otrzymała confit z kaczki, a inna grillowany schab. Frontline łączy teraz siły z zmieniającą się grupą restauracji w San Francisco i całym kraju, w tym z Lordem Stanleyem, SPQR i Mina Group, a fundusze od prywatnych darczyńców trafiają bezpośrednio do restauracji, aby pokryć koszty posiłków.
Connaughtons zainicjowało również inicjatywę z organizacją non-profit Sonoma Family Meal, której celem jest gotowanie 200 posiłków dziennie dla osób starszych oraz bezrobotnych członków branży rolniczej i hotelarskiej. Para współpracuje z lokalnymi winiarniami, takimi jak Kistler, Three Sticks i Colgin. Oba projekty pozwolą Connaughtons na utrzymanie dużej grupy pracowników przy gotowaniu posiłków dla inicjatywy w ciągu dnia i posiłkach na wynos w nocy. - Pozwoli nam to zapłacić personelowi i utrzymać włączone światła - powiedział Kyle.
Wczoraj szef kuchni Daniel Humm ogłosił, że zostanie zdobywcą nagrody głównej Eleven Madison Park do kuchni dla Rethink Food, nowojorskiej organizacji non-profit. Dzięki dofinansowaniu z American Express pracownicy restauracji będą przygotowywać posiłki dla potrzebujących nowojorczyków.
Klienci chcą pomóc swoim ulubionym restauracjom. Oprócz zamawiania na wynos kupują bony upominkowe i przekazują darowizny na rzecz pracowników.
„Moi klienci, nie zapominają o mnie” - powiedział Vucetaj z Alba Ristorante. „Często dzwonią przez telefon. Mam klienta, który jest nam lojalny od 10 do 15 lat i co wieczór zabiera do domu jedzenie ”.
- Z raportem Mitcha Franka.