Odważna, nieskruszona kuchnia szefa kuchni Angie Mar jest tym, czego potrzebujesz, aby wstrząsnąć wakacyjną ucztą w tym sezonie. Mar jest szefową kuchni w historycznym nowojorskim Beatrice Inn, współczesnym domu z kotletami, w którym prezentuje duże smaki i dramatyczne prezentacje w menu opartym na rzezi całych zwierząt. Mięso to centralny element kulinarnej tożsamości Mar, po prostu dlatego, że uwielbia je jeść. „Nie wierzę, że ktokolwiek powinien kiedykolwiek gotować z rzeczami, których nie chce gotować lub których nie lubi” - mówi.
Podczas gdy ona lubi przesadne wieczory w mieście, Mar również przywiązuje wagę do obiadów w domu z rodziną, zaszczepionych jej w młodym wieku. Wychowała się w Seattle w dużej rodzinie restauratorów, w szczególności jej ciotki Ruby Chow, właścicielce restauracji o imieniu własnym i znanej aktywistce, która pomogła wprowadzić chińsko-amerykańską kuchnię do głównego nurtu. Mar często gotowała z Chow i innymi członkami rodziny, siejąc ziarno, aby jej podejście było skoncentrowane na mięsie.
„Nigdy nie było czasu, żeby na naszym stole nie było steku, pieczeni żeberkowej w niedzielę czy kaczek w Święto Dziękczynienia” - mówi.
Mar rozpoczął karierę kulinarną dopiero około 10 lat temu, po dziesięciu latach pracy na rynku nieruchomości w Los Angeles, czując instynktowne przyciąganie do kuchni. „Jest coś w gościnności” - mówi Mar. „Możesz nauczyć się gościnności, ale kiedy jest w twojej krwi, kiedy jest w twoim DNA, po prostu myślę, że to jest to, co powinieneś robić.”
Niedawno wydała pierwszą książkę kucharską, Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat łączy w sobie pasje do ekstrawaganckich restauracji i kameralnych rodzinnych posiłków, dzięki czemu receptury są idealne na święta. Zanurz się w dzikim, mięsożernym świecie Mar z jej dojrzewającym na sucho côte de boeuf z jeżynami, konfiturą czosnkową i spalonym masłem z krewetek - podstawą w Beatrice Inn.
Dzięki uprzejmości Beatrice Inn Chef Angie Mar's chop house to najnowszy pomysł na zajęcie Beatrice Inn, który rozpoczął swoją 50-letnią historię jako speakeasy.Nakładanie warstw tekstur, smaków i technik, ten przepis czerpie inspirację z kuchni surf-n-turf klasycznych steak house'ów i zamienia ją w jedno spójne danie. „Biorąc te dwa pomysły, masz skorupiaki i wołowinę, i zmieniasz ją w coś innego” - mówi Mar.
Gwiazdą pokazu jest leżakowany na sucho côte de boeuf, znany również jako żebro z kością. Szukaj wołowiny dojrzewającej przez co najmniej 45 dni, ale jeśli nie możesz jej znaleźć u lokalnego rzeźnika, Mar sugeruje zamówienie u dostawcy internetowego premium Pat LaFrieda.
Kawałek jest smażony w wytopionym szpiku kostnym, a następnie na tej pokrytej smakiem patelni do blisterowania jagód z konfiturą czosnkową i świeżym tymiankiem. Czosnek wnosi słodycz, którą można osiągnąć dopiero po wielu godzinach pieczenia na oleju, a jeśli liczysz na skrót, nie masz szczęścia. „W życiu ani w gotowaniu nie ma dróg na skróty” - mówi Mar.
Łyżeczką na stek jest masło zrobione z całych zwęglonych krewetek przecieranych w robocie kuchennym - z muszelek i tak dalej. „Zawsze uważam, że należy wykorzystać każdą część zwierzęcia” - mówi Mar. „A muszle nadają mu odrobinę tekstury, nadadzą mu odrobinę chrupkości, a także smaku”.
Owoce i zioła, wraz ze świeżymi nasionami wanilii, podkreślają bogate, obfite elementy w sposób, który Mar określa jako męski i kobiecy. „Jest bardziej dopracowany, delikatniejszy, sprawia, że myślisz trochę” - mówi.
Wanilia może wydawać się tutaj zaskakującym wyborem, ale dla Mar jest to naturalne. „W mojej głowie to po prostu ma sens” - mówi. „[Wanilia] może być dość pikantna, gdy jest używana we właściwych zastosowaniach”.
Mar mówi, że dla domowych kucharzy jedną z najważniejszych rzeczy jest temperowanie wołowiny przed ugotowaniem i pozostawienie jej na odpoczynek. „Pozwolenie, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową przez dobre dwie godziny, zanim je ugotujesz, naprawdę pomaga, ponieważ masz zamiar uzyskać równomierną temperaturę gotowania przez cały czas” - mówi. „A potem także odstawienie mięsa. Zawsze powtarzam, że dobrą zasadą jest odpoczywanie mięsa przez 50 procent czasu potrzebnego na jego ugotowanie ”.
Do parowania wina Mar wybrał Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 z francuskiego regionu Langwedocja-Roussillon, ponieważ dzięki wyjątkowej równowadze uosabia motyw męskości i kobiecości. „Ma w sobie wystarczająco ziemistości, że naprawdę uzupełnia dojrzewającą na sucho wołowinę, ale taniny są po prostu idealne, ponieważ oczyszczają podniebienie i sprawiają, że chce się jeść więcej, i to właśnie powinno robić wielkie wino”.
Poniżej, Wine Spectator oferuje dodatkowe francuskie wina o podobnych profilach smaków ciemnych owoców i ziemistych nut, w tym niektóre Châteauneuf-du-Pape. Jak mówi Mar: „Nikt nigdy nie pomyli się z Châteauneuf-du-Pape”.
Côte de Boeuf leżakowane na sucho z jeżynami w blistrach, konfiturą czosnkową i masłem z prażonych krewetek
Przedruk za zgodą Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat Angie Mar i Jamie Feldmar, copyright © 2019. Wydane przez Clarkson Potter / Publishers, wydawnictwo Penguin Random House.
Składniki
Dla wytopionego szpiku kostnego:
jaka jest różnica między kryształem a szkłem
- 6 kości szpiku wołowego, pokrojonych na 3 1/2-calowe kawałki
Na confit czosnkowy:
- 8 główek czosnku
- 4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Na żebro:
- 2 łyżki oliwy extra vergine
- 2 duże krewetki tygrysie z głową
- 4 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego
- Nasiona 1/4 ziaren wanilii
- 6 łyżek wytopionego szpiku kostnego
- 1 côte de boeuf leżakowany w wieku od 26 do 28 uncji z kością lub żeberko
- Sól koszerna
- 1 kufel jeżyn
- 8 ząbków czosnku confit
- 1/2 pęczka świeżego tymianku
- Świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie
1. Przygotuj wytopiony szpik kostny: Umieść kości w dużej misce z wystarczającą ilością zimnej wody, aby przykryły i pozwól im namoczyć się w lodówce. Opróżnij i ponownie zalej zimną wodą co godzinę przez 3 godziny, aby oczyścić je z wszelkiej krwi. Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Ułóż kości szpiku w jednej warstwie na blasze do pieczenia z brzegiem. Pieczemy do uzyskania ciemnobrązowego koloru, a szpik nie będzie już różowy, od 20 do 25 minut. Wyjmij kości z piekarnika. Wlej dowolny szpik, który stał się płynny z patelni do miski. Gdy kości będą wystarczająco zimne, aby móc się nimi posługiwać, wyjmij wszystkie stałe kawałki szpiku do małego rondelka. Postaw rondel na małym ogniu i powoli rozpuść bryłki szpiku na patelni, aż staną się płynne, a następnie dodaj je do miski razem z innym wytopionym szpikiem. Wlej płynny szpik przez sitko o drobnych oczkach, aby usunąć wszelkie cząstki stałe lub fragmenty kości. Zarezerwuj 6 łyżek stołowych, resztę przenieś do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce do 2 tygodni.
dwa. Przygotuj konfiturę czosnkową: Rozgrzej piekarnik do 210 ° F.Odetnij lekko główki czosnku na górze (naprzeciwko końca korzenia), tylko na tyle, aby odsłonić odrobinę goździka, a następnie rozłóż wszystkie goździki rękami, odrzucając końce korzeni. Umieść ząbki w brytfannie lub w żaroodpornym rondlu na tyle dużym, aby zmieścił się czosnek w jednej warstwie, ale na tyle małym, aby olej całkowicie go przykrył. Dodać olej, a następnie przykryć kartuszem (arkusz pergaminu pokrojonego w krążek dopasowany do wielkości i kształtu rondla) i przykryć patelnię folią. Przełożyć do piekarnika i piec, aż czosnek będzie bardzo miękki, słodki i pachnący, około 3,5 godziny. Wyjmij patelnię z piekarnika i pozwól czosnkowi ostygnąć. Zarezerwuj 8 ząbków, a resztę zapakuj do hermetycznego pojemnika, upewniając się, że ząbki czosnku są całkowicie zanurzone w oleju (w razie potrzeby dodaj trochę więcej). Nadmiar czosnku pokryty olejem przechowuj w lodówce do 3 tygodni.
3. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Na małej patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Dodać krewetki i smażyć do ciemnobrązowego i karmelizowanego, obracając raz, około 5 minut z każdej strony. Zdejmij z ognia i grubo posiekaj krewetki (łącznie z skorupką). Przełóż do robota kuchennego i dodaj masło oraz ziarenka wanilii. Pulsuj, aby połączyć, aż będzie gładkie. Odłożyć na bok.
4. Na dużej patelni żaroodpornej podgrzej wytopiony szpik kostny na dużym ogniu. Obficie doprawić stek z obu stron solą. Dodaj na patelnię i obsmaż, obracając raz, przez około 2 minuty z każdej strony. Włożyć patelnię do piekarnika i piec, obracając 2-3 razy, aż do uzyskania średnio krwistego (termometr umieszczony w najgrubszej części żebra, z dala od kości, powinien wskazywać 110 ° F), około 10 minut. Przełóż stek na kratkę lub deskę do krojenia (odłóż patelnię do smażenia na bok, ale jeszcze jej nie myj) i odstaw na 10 do 12 minut.
5. Ustaw zarezerwowaną patelnię do smażenia na średnim ogniu. Dodać konfitowane jagody i czosnek i podsmażać, aż pojawią się pęcherze i po prostu podgrzać, około 90 sekund. Na końcu dodaj tymianek do smażenia i wykończ kilkoma pęknięciami czarnego pieprzu.
6. Pokrój stek w poprzek włókien na plastry o grubości 1/4 cala i ułóż na talerzu. Nałóż łyżkę masła krewetkowego na stek. Na wierzch ułóż jagody, konfiturę czosnkową i tymianek. 2 porcje.
8 francuskich czerwonych
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych francuskich win czerwonych z niedawno ocenionych wydań. Aby uzyskać najlepsze wina od 2021 roku, możesz również poszukać starszych roczników lub zlać lub wlać wina przed posiłkiem, aby pozwolić im się otworzyć. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Wynik: 92 | 35 $
Recenzja WS: Dojrzały i powabny, miękki brzeg, choć rdzeń delikatnie grzanej śliwki i owoców jeżyny, jest tu trwały. Nuty ganache, olchy i czarnej herbaty wplatają się w finisz, gdzie owocowy detal zabrzmi na bis. Najlepsze od 2021 do 2032. Wykonano 3333 skrzynek. Z Francji. - James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Wynik: 92 | 33 USD
Recenzja WS: Soczyste i dojrzałe, z warstwami aromatu śliwki, czerwonej porzeczki i malinowego pasztetu owocowego, obficie wyłożone szałwią, liściem laurowym i nutami tytoniu. Na wykończeniu widać błysk ceglanego pyłu, który wykazuje dobre właściwości mineralne. Bardzo solidne, z przyjemną nutą oldschoolową. Grenache, Syrah i Mourvèdre. Najlepsze od 2020 do 2030 roku. Wykonano 5000 skrzynek. Z Francji. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Wynik: 91 | 31 USD
Recenzja WS: Ciemna i rozwinięta ta czerwona zawiera zintegrowane taniny na dobrze zwartej strukturze, podczas gdy kwaskowatość podkreśla dojrzałe ciemne owoce jagodowe i zapewnia dobrą energię. Na długim finiszu wyłaniają się pikantne nuty ziołowe. Pij teraz do 2025 r. Importowano 1000 skrzynek. Z Francji. „Alex Zecevic”.
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Wynik: 90 | 29 USD
Recenzja WS: Polerowany, ze ślizgającą się wiązką konfitur z czarnej porzeczki i wiśni, z lekkimi akcentami kwiatowymi i waniliowymi po drodze. Ma też podstępną długość i głębokość, z odrobiną grafitu zawieszonego na wykończeniu. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 2500 skrzynek. Z Francji. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Wynik: 90 | 25 $
Recenzja WS: Podtekst mineralny nadaje głębi redukcji malin i kompotów z czerwonej śliwki tej skoncentrowanej, skoncentrowanej czerwieni z naparami kwiatowymi, herbacianymi i ziołowymi na pluszowym finiszu. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 8500 skrzynek. Z Francji. - Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Langwedocja sztuka życia 2015
Wynik: 90 | 20 $
Recenzja WS: Wypolerowane, miękkie taniny wspierają nuty czarnej wiśni, czerwonej śliwki i dzikiej maliny tej soczystej czerwieni z pikantnymi akcentami minerałów i ziół na czystym finiszu. Grenache, Syrah i Mourvèdre. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 35 000 skrzynek. Z Francji. —G.S.
WYBÓR JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Wynik: 90 | 22 USD
Recenzja WS: Odważne aromaty kompotów z ciemnych wiśni są obficie przeplatane nutami fiołka, pikantnego i przypalonego anyżu. Posiada przyjemny błysk ciepłej ziemi na wykończeniu. Syrah, Grenache i Mourvèdre. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 15 000 skrzynek. Z Francji. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Wynik: 88 | 19 $
Recenzja WS: Zakurzony, ziemisty akcent akcentuje posmak suszonych malin i porzeczek w tej średniej do pełnej czerwieni, z nutami herbaty, oliwki i minerałów, które wkomponują się w umiarkowanie taniczny finisz. Syrah i Grenache. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 3000 skrzynek. Z Francji. —G.S.