Wine Spectator Menu Ponad 150 przepisów na wino, w tym zalecane zapałki winne
Podobnie, zamiast splądrować obszerną kolekcję wspaniałych starszych win w restauracji na potrzeby tego projektu, zdecydował się wyciągnąć butelki z domowej piwnicy. Asortyment składa się z lekkich, żywych białych po bogate, pełnowymiarowe Cabernet Sauvignon. Ta progresja nadaje się do menu, które obejmuje zarówno delikatny halibut ze świeżymi warzywami, jak i mocny stek z odrobiną własnego domowego sosu Worcestershire od Lagasse.
Lagasse nie bez powodu wybrał wszystkie wina kalifornijskie. „Nie chodzi o to, że nie kocham Portugalii” - dodaje, nawiązując do rodzinnego domu jego rodziny. „Nie chodzi o to, że nie kocham Burgundii. Miałem świetne degustacje z Madame [Lalou] Bize-Leroy i wieloma tamtejszymi świetnymi producentami. Wydaje się, że przez kilka lat piliśmy w domu tylko burgund. Ale przede wszystkim chcę wspierać wina mojego kraju ”.
Menu zaczyna się od Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), docelowej potrawy z halibuta. Wino odtwarza żywiołowość cytrusów i ziół w zestawieniu z okrągłością tekstury i nutą pikantności dębu. Lagasse myśli o Sauvignon Blanc jako o winie obiadowym lub czymś do picia, zanim wejdzie w bogatsze tekstury Chardonnay.
„Niektórzy myślą, że to tylko wino z owoców morza” - mówi. „Myślę, że jest świetny z warzywami. Opieram się na chudości halibuta i czystym smaku składników smakowych, które będą dobrze pasować do Duckhorn.
Wino działa tak, jak ma nadzieję. Smak dojrzałego melona i pikantna cytrusowa równowaga Sauvignon Blanc idealnie komponuje się z lekką słodyczą kukurydzy i pomidora na rybie. Ujawniając przebłysk swojego sprytu w dopasowywaniu wina, Lagasse dodaje: „Gdybym dodał do smaku trochę ziaren wanilii, co by dobrze smakowało, wskazałoby mi to na Chardonnay lub coś bogatszego, aby uzyskać lepszą równowagę”.
Właściwie to Chardonnay to kolejny wybór Lagasse. Butelka, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 dolary), prezent od reżysera i winiarza, to wyjątkowe wino. Osiąga werwę i równowagę, którą więcej kalifornijskich winiarzy namawia z tego białego burgundzkiego grona, w przeciwieństwie do bogactwa tłuszczu, które charakteryzuje wiele kalifornijskich Chardonnay. Jedwabista i elegancka, otulająca podniebienie kremowymi aromatami gruszki i brzoskwini, zakończona nutą ananasa i limonki.
Aby dopasować się do tego, Lagasse wybiera prostą odmianę gotowanych krewetek w stylu krewetek w oliwie z oliwek z czosnkiem. Nadaje mu subtelny akcent Nowego Orleanu, posypany zieloną cebulą, podany na domowym pilawie z ryżu. „Dziesięć miesięcy w roku mamy tu świetne krewetki” - zauważa. „Faceci sprzedają na ulicy świeże krewetki ze styropianowych chłodziarek, a to najlepsza rzecz. Shrimp ma bogactwo, które sprosta temu Chardonnay ”.
Podobnie jak wielu weteranów zajmujących się dopasowywaniem jedzenia i wina, Lagasse zabezpiecza swój zakład, chlapiąc trochę Coppola Chardonnay na patelnię z krewetkami, tworząc gotowy pomost między daniem a winem. Wyciska również kilka kropel cytryny, zwracając uwagę, że nie dodaje zbyt dużo, ponieważ może to obezwładnić wino. Tak nie jest, ale garść posiekanego czosnku powoduje fałdowanie w profilu smakowym wina, dzięki czemu wydaje się prostsze niż samo w sobie. Następnym razem zgadza się, mniej czosnku.
Następny jest Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 $), z jego zręczną równowagą i gładką teksturą, która wspiera bogate, wyrafinowane smaki dojrzałej wiśni, maliny i odpowiedni dotyk prażonego dębu.
„Teraz zacznie robić się interesująco” - mówi, zdejmując folię z talerza filetów z łososia w żywym kolorze koralowym. „To jest dziki łosoś. Spójrz na to, to jest jak klejnot. Łosoś ma odpowiednią wagę do Pinot Noir, moim zdaniem lepszą niż mięso. Zamierzamy ugotować łososia w bardzo prosty sposób, pozostawiając go średnio wysmażony i położyć go na gulaszu z soczewicy z dużą ilością warzyw. To danie, które jemy przynajmniej raz w tygodniu.
Soczewica ma również mięsisty, wędzony smak boczku, który dodaje potrawie głębi. „Zwykle nie dodaję boczku w domu, ale chciałem dodać do tego wina trochę bardziej tłusty składnik” - zauważa. „Chciałem trochę rzucić wyzwanie niektórym z tych owoców. Z Pinot Noir powinno to być oczywiste. Gdybym zrobił to z fasolą bobową zamiast soczewicy lub gdybym przyniósł inny składnik, taki jak karczochy, to skierowałoby to w innym kierunku. Jedziemy do śródmieścia, idei Pinot Noir prosto w dół.
Na każdy talerz nakłada łyżką mały stos soczewicy, na wierzchu kładzie kawałek łososia, a następnie opiera o filet pojedynczą nitkę zielonej cebuli. Bez sosu. „Staram się być tak samo jak wina, bez coulis, bez wymyślnych sosów, nic zbyt skomplikowanego. Nie chcę im niczego zabierać.
Mecz to home run. Smaki i tekstury na talerzu wzmacniają podstawowe elementy wina, nadając mu nieco bardziej czarnego smaku, takiego jak porzeczki i śliwki, a nawet poleruje teksturę, zmieniając ją z aksamitu na jedwab.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 USD) to ostatni rocznik winnicy wykonanej z tej odmiany przed wyciągnięciem winorośli i ponownym obsadzeniem Cabernet Sauvignon. Lagasse mówi, że wino przypomina mu toskańską czerwień i rzeczywiście ma posmak wiśni i płatków róż, zakończony pieprzną nutą i szczyptą ostrych tanin, tak jak dobre Chianti. Świeży fettuccine z domową mieszanką pomidorów i kiełbasy ujarzmia garbniki i pozwala nienaruszonym naturalnym smakom wina wydostać się na zewnątrz.
„To kolejne danie, które jemy raz w tygodniu, ponieważ wszyscy lubimy makaron” - mówi. „Czasami robimy to z penne, czasem ze spaghetti lub linguine. To naprawdę prosty sos boloński do wypieku. Zwykle robię to z mielonym mięsem z indyka. Kiełbasa dodaje trochę smaku ”.
Ostatnim winem jest kalifornijski klasyk Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $). „Musisz gdzieś zaszaleć”, wzrusza ramionami szefa kuchni, „więc idę na całość, żeby do tego dojść. Dostałem dojrzałą polędwicę [około 1-funtowy stek o grubości prawie półtora cala]. Mogłem go zabrać od Delmonico, ale dostałem od rzeźnika. Powiedział, że leżakuje na sucho przez 30 do 35 dni. Tak dobre mięso, wystarczy je przyprawić solą i pieprzem i położyć na gorącym grillu, aby wszystko się zwęziło. I chciałem, żebyś spróbował z nim mojego domowego Worcestershire.
Do steków Lagasse przygotował wcześniej domowe wersje kilku klasyków steak house, kremowanego szpinaku i zapiekanek ziemniaczanych, które podgrzewa, piecząc je w zapiekanych naczyniach. Na każdy talerz nakłada łyżką niewielką porcję ziemniaków, a następnie odcina dwa półcalowe plastry steku, tak aby nakładały się na wierzch. Na boku umieszcza się chochlę szpinaku w śmietanie, a łyżeczka domowej roboty Worcestershire zwilża mięso.
To bogate danie, ale to danie jest przeznaczone na specjalne okazje. Wino zapewnia głębię, moc i wyrafinowanie, jakiego wymaga danie. Klasyczne smaki porzeczek i jagód Cabernet mają bogatą konsystencję i ziołowe podteksty, co jest paradygmatem kalifornijskiego Caberneta, a to może być po prostu idealne danie dla niego - obfite, ale z wystarczającą różnorodnością elementów smakowych i tekstury, aby wino miało nieco inny aspekt przy każdym kęsie.
Smażony halibut ze słodką kukurydzą, pomidorami i ogórkiem
Wine Spectator Menu 
Podobnie, zamiast splądrować obszerną kolekcję wspaniałych starszych win w restauracji na potrzeby tego projektu, zdecydował się wyciągnąć butelki z domowej piwnicy. Asortyment składa się z lekkich, żywych białych po bogate, pełnowymiarowe Cabernet Sauvignon. Ta progresja nadaje się do menu, które obejmuje zarówno delikatny halibut ze świeżymi warzywami, jak i mocny stek z odrobiną własnego domowego sosu Worcestershire od Lagasse.