Szanowny Doktorze Vinny,
Czy istnieje jakiekolwiek zagrożenie dla jakości wina lub zdrowia ludzi go pijących, jeśli winiarz doda zbyt dużo drożdży lub składników odżywczych do fermentacji?
—Antonis, Grecja
Drogi Antonisie,
Powrót do podstaw! Wino jest tym, co dzieje się po tym, jak cukier zawarty w winogronach zostaje przekształcony w alkohol za pomocą drożdży, w procesie fermentacji. Niektórzy winiarze pozwalają naturze iść swoim biegiem, przyzwalając rodzime drożdże (znane również jako „rodzime” lub „dzikie” drożdże) występujące na winogronach lub w winnicy w celu spontanicznej fermentacji soku winogronowego bez konieczności jakiejkolwiek interwencji człowieka. Jednak większość wina jest wytwarzana poprzez zaszczepianie soku komercyjnymi drożdżami, w celu uzyskania większej kontroli nad profilem powstałego wina.
Czasami fermentacja „utknie”, gdy drożdże zwalniają lub przestają przedwcześnie spożywać cukry. Może coś przeszkadzać w otoczeniu, na przykład temperatura jest zbyt wysoka lub zbyt niska, sprzęt nie jest całkowicie czysty lub drożdże nie pasują do winogron lub są po prostu za stare i słaby, aby kontynuować. W takich przypadkach winiarz może dodać pożywkę dla drożdży, aby dać drożdżom impuls do dalszej pracy. Najczęstszym z tych składników odżywczych jest fosforan dwuamonowy lub DAP.
Wracając do pytania: co się stanie, jeśli producent wina doda za dużo drożdży? Prawdopodobnie niewiele - w winogronach jest tylko tyle cukru, aby drożdże mogły przetworzyć, a to ogranicza ilość pracy, jaką muszą wykonać drożdże. Dodatkowe, głodne drożdże bez cukru do spożycia w końcu umrą i osiądą na dnie wraz z resztą czytać i osad. Pewnie winiarz by się na to zdecydował stojak wino z tego dodatkowego osadu, dzięki czemu nie jest mgliste i nie ma zagrożenia nieoczekiwanej wtórnej fermentacji.
Składniki odżywcze są nieco inne. Istnieją przepisy określające, ile DAP winiarz może dodać do komercyjnego wina w Stanach Zjednoczonych i innych krajach - jest to dużo, aby umożliwić zdrową fermentację, ale nie w nadmiarze. Te składniki odżywcze są przydatne, ale mogą zwiększać ryzyko lotna kwasowość i niestabilność mikrobiologiczna (pomyśl o organizmach powodujących psucie się).
Ale największym powodem, dla którego podlega regulacji, jest to, że zbyt duża ilość dodatku składników odżywczych może prowadzić do powstania związku organicznego zwanego karbaminianem etylu, który jest prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi. Wiadomo, że wiele sfermentowanych potraw i napojów, od sosu sojowego i kimchi po jogurt, oliwki, piwo i whisky, zawiera śladowe ilości karbaminianu etylu.
-Dr. Vinny