Odkrywanie cielęciny

		Powyżej: Osso buco - prawdopodobnie szczyt dań z cielęciny.
		Jak to zdobyć
		Inne felietony Sam Gugino Tastes
		Menu Harveya Steimana

W restauracji One Market w San Francisco szef kuchni Adrian Hoffman zachwyca się swoimi duszonymi żeberkami cielęcymi z morel velouté i angielską ragoutem z grochu, czyli klasycznym blanquette de veau. Obficie przyprawia go gałką muszkatołową, wermutem i szalotką i otula szatą z bitej śmietany i holenderskiego. ìKrótkie żeberka cielęce to jedno z moich ulubionych mięs do duszenia. Są naprawdę aromatyczne i wiele osób nie jest do tego przyzwyczajonych - mówi. „Szefowie kuchni uwielbiają pracować z cielęciną. Kiedy David Burke szukał popisowego dania dla restauracji Smith & Wollensky, on również zdecydował się na cielęcinę, tworząc 2-funtowe osso buco duszone w szałwii i marsali, zwieńczone smażonymi liśćmi szałwii i julienned prosciutto.

Czy to pikantne, krótkie żeberka, delikatna łuskowata do piccata , mięsny kotlet z grilla lub he-man osso buco, cielęcina jest pyszna. Jednak Amerykanie nie jedzą go dużo. Roczne spożycie w USA wynosi zaledwie 0,8 funta na osobę, w porównaniu z 68,1 funta wołowiny, twierdzi American Meat Institute. Dla wielu cielęcina pozostaje tajemniczym mięsem.

Cielęcina jest ściśle związana z przemysłem mleczarskim - cielęcina pochodzi od cieląt płci męskiej lub od producentów bez mleka - dlatego stany mleczarskie Wisconsin, Pensylwania i Nowy Jork należą do największych producentów mięsa w kraju. Byki, głównie rasy holsztyńskiej, są sprzedawane rolnikom, którzy hodują je do maksymalnie 600 funtów przez okres do sześciu miesięcy. Większość z nich jest karmiona mieszanką lub mlekiem, hodowana na diecie składającej się z produktów ubocznych mleka, witamin i suplementów diety oraz trzymana w zamkniętych małych, indywidualnych zagrodach. Metoda ta została opracowana przez firmę Provimi w Holandii i sprowadzona do Stanów Zjednoczonych w 1962 roku. Provimi, z siedzibą w Seymour, Wisconsin, pozostaje najbardziej znanym producentem tego typu cielęciny, chociaż inne firmy, takie jak Plume de Veau, stosują podobne systemy.

Metoda Provimi daje delikatną cielęcinę, która jest blado różowa, prawie biała, dlatego czasami nazywana jest białą cielęciną. Spowodował również sporą krytykę ze strony ludzi, którzy twierdzą, że cielęta są traktowane nieludzko. Jednak Dean Conklin, dyrektor wykonawczy National Cattlemen's Beef Association, broni tej praktyki, mówiąc, że wiele zagród zostało powiększonych, a stosowanie antybiotyków zmniejszyło się w ciągu ostatnich 10 lat.

Jeśli nadal masz zastrzeżenia, cielęcina z wolnego wybiegu karmiona trawą jest atrakcyjną alternatywą. To mięso pochodzi od cieląt, które mogą wędrować po pastwiskach i paść się na zbożach i trawach po odsadzeniu od mleka matki. Summerfield Farm w Culpeper w stanie Wirginia produkuje cielęcinę z wolnego wybiegu z cieląt hodowanych w Wirginii, Wirginii Zachodniej i Karolinie Północnej. „Konsumentom powiedziano, że cała cielęcina musi być biała” - mówi właściciel Jamie Nicholl. „[Ale] ponieważ ćwiczą, moje cielęta produkują bardziej czerwone, bardziej aromatyczne mięso”.

Być może najbardziej znanym kawałkiem cielęciny jest skaloppine (zwany także kotletami), cienkie plasterki zwykle wycinane z udźca i smażone na patelni. Podczas gotowania skaloppiny olej i patelnia powinny być gorące, a przyprawione i posypane mąką mięso należy smażyć tylko minutę z każdej strony, co zapobiega ich twardnieniu. Ta metoda rozwinie również szybką karmelizację smaku, z której można zrobić sos odtłuszczając patelnię białym winem Maderą lub Marsalą. Dodatki do patelni mogą obejmować grzyby, szalotki, kawałki szparagów, posiekane pomidory lub zioła. Sos można też wzbogacić odrobiną śmietanki lub odrobiną masła. Ale spokojnie. „Największym błędem, jaki popełniają ludzie, jest wyolbrzymianie lub wyolbrzymianie go” - mówi Burke.

Zrobiłam piccatę cielęcą (z cytryną, kaparami i białym winem) z Scoppine z Summerfield, Provimi i Lobel's, która jest głównym rzeźnikiem Nowego Jorku. Cielęcina Summerfield, wycięta z delikatniejszej polędwicy zamiast udźca, wyglądała jak drobne steki. Choć nieco lepkie niż skaloppiny Lobela lub Provimi, nadal były bardzo delikatne, z mocnym smakiem, zaprzeczającym powszechnemu mniemaniu, że cielęcina jest mdła. Różowe skalpiny Lobela na dole dziecka były mniejsze i cieńsze niż pozostałe dwa. Pięknie się smażyły ​​i przypomniały mi to, co można znaleźć we włoskiej restauracji z najwyższej półki. Cielęcina Provimi była najmniej jednorodna pod względem wielkości, ale była delikatna i miała wystarczająco dużo smaku, aby ładnie komponować się z sosem.

Kotlety cielęce to cielęcy odpowiednik steków wołowych, dlatego są popularne w stekach. Najczęściej spotyka się schab i kotlety żeberkowe. Kotlety ze schabu wyglądają trochę jak steki z kością, a żeberka jak małe steki z żeber. Ale zgadzam się z Brucem Aidellsem, współautorem Kompletna książka kucharska mięsa , który powiedział mi: „Kotlety cielęce to najbardziej przereklamowany kawałek cielęciny. Nigdy nie podałbym takiego, chyba że otrzymałbym poważną marynatę lub natarcie przypraw, aby nadać mu więcej smaku ”.

Aby jak najlepiej wykorzystać te kotlety, sezonuj agresywnie, jak sugeruje Aidells, a następnie grilluj lub piecz. Kotlety powinny mieć grubość od 1 1/4 do 1 1/2 cala, aby bogaty kolor mógł rozwinąć się na zewnątrz, podczas gdy wnętrze pozostało średnio rzadkie.

12,5-uncjowy kotlet z polędwicy Summerfield, który próbowałem, był martwym dzwonkiem dla nowojorskiego steku ze striptizem. Był bogatszy i bardziej soczysty niż 20-uncjowy behemot Lobela i lepiej trzymał się przypalonego smaku grilla niż jaśniejsze, delikatniejsze mięso Lobela. Kotlet z polędwicy Provimi był odcień lepszy niż Lobel, smakując jak befsztyk wagi półśredniej. Słabo wyglądający kotlet żeberkowy Lobela był delikatny, ale nie tak mięsisty jak Summerfield. I chociaż miało słodki smak, żebro Provimi było trochę zbyt ciągliwe.

Pieczeń cielęca może być problematyczna. Pieczeń na ramieniu jest nieprzyjemna i zwykle wymaga duszenia, aby zmiękczyć. Pieczeń z polędwicy bez kości jest delikatna, ale łatwo wysycha, co odkryłem w przypadku bladej, cienkiej 2-funtowej rurki mięsa firmy Lobel. Jednak ostrzejsza pieczeń Summerfield była bardziej zwarta, dzięki czemu łatwiej było ugotować ją średnio wysmażoną. Było soczyste, z elementami jagnięciny i wołowiny. Lepszą alternatywą pieczenia dla schabu bez kości jest cielęcina (trochę jak jagnięcina). Półmisek Provimi wyszedł znakomicie, soczyście i pysznie.

Cielęcina Provimi była najlepszą spośród całej trójki. Scaloppine Provimi o wartości 10 dolarów za funt był o połowę niższy od Summerfield i o jedną czwartą od Lobela. Ich kotlety za 12 dolarów za funt były o kilka dolarów mniej niż te z Summerfield i mniej niż połowa ceny Lobela. Stojak Provimi (z kośćmi) kosztował 10,5 dolara za funt, w porównaniu z 22 dolarami za funt za bez kości pieczeń z polędwicy Summerfield i aż 50 dol. Za funt za bez kości.

Gicz cielęca i piersi cielęce, ponieważ mają większy rozwój mięśni, wymagają duszenia, aby zmiękły. Ale duszenie daje też więcej smaku. Trzon pochodzi z przedniej nogi i jest zwykle cięty na odcinki o wadze od 10 do 14 uncji. Osso buco to najsłynniejsze danie z golonki cielęcej, duszone w piekarniku z warzywami, winem, bulionem i ziołami.

Pierś pochodzi z dolnej części łydki i wygląda podobnie jak stojak na żeberka wieprzowe. Chociaż można go gotować jak żeberka wieprzowe, wolę mieć usunięte kości i kieszeń na farsz. Moje ulubione nadzienie to włoska kiełbasa, majeranek, gałka muszkatołowa, groszek, parmezan i mleczny włoski chleb. Aidells, który trzyma kości, lubi grzyby, szpinak, mieloną cielęcinę i macę. Albo jest to świetne danie w formie bufetu.

W przypadku lżejszych przetworów cielęcych, takich jak cielęcina piccata, dobrym wyborem jest Pinot Grigio. Biały burgund dobrze pasował do pieczeni Lobel z polędwicy, chociaż czerwona mieszanka Sonoma Bordeaux działała lepiej z pełniejszym smakiem polędwicy Summerfield. Do kotletów cielęcych wybrałem Oregon Pinot Noir, bardziej przekonujący niż Stara klasa średnia Bordeaux. Dla bogatszych dań, takich jak osso buco lub duszona łopatka cielęca, spróbuj ziemistego Rodanu lub super Toskanii.

Sam Gugino , Wine Spectator's Felietonista Smaki, jest autorem niedawno opublikowanego Niskotłuszczowe gotowanie, aby pokonać zegar.