Pyszne

		Jak to zdobyć
		Inne felietony Sam Gugino Tastes

Na temat zalet delikatesów Jack Lebewohl, właściciel Second Avenue Deli w Nowym Jorku, cytuje Jackie Masona. „Idź do restauracji ze zdrową żywnością i popatrz na tamtejszych ludzi. Czy wyglądają zdrowo? Nie, są chude, wychudzone. Chcesz zobaczyć zdrowych ludzi? Idź do delikatesów. A jakie są zszywki wszystkich nowojorskich delikatesów wartych zgagi? Peklowana wołowina i pastrami.

Według Eda Levine'a, autora New York Eats (More), atrakcyjność obu mięs jest „po części lepsza od tłuszczu, jak stek”. Nowojorczycy są uwarunkowani, by oczekiwać, że kanapki delikatesowe będą większe niż to, co jest w stanie zjeść za jednym razem. `` Naszą zasadą jest to, że jeśli łatwo mieści się w ustach, popełniliśmy błąd '' - mówi Sandy Levine, właściciel Carnegie Deli, która ważyła 1 funt, a największa kanapka z moich degustacji w pięciu nowojorskich delikatesach . Trzy inne miały po około 12 uncji. Jeden, u Artiego, miał około 8 uncji.

Peklowana wołowina pochodzi z mostka, znajdującego się nieco poniżej łopatki. Maveny często otrzymują mięso z grubszej części mostka, zwanej talią, która jest częścią „drugiego kawałka” mostka, czyli części najbliższej łopatki. (Szczuplejsze „pierwsze pokroje” znajduje się dalej od łopatki.) „Mięso musi być soczyste, a aby było soczyste, musi zawierać pewną ilość tłuszczu” - mówi Lebewohl. „Ostrzegamy ludzi, którzy proszą o chudą peklowaną wołowinę, że będzie sucha”.

Pastrami pochodzi z krowiego „talerza” - zwanego również pępkiem lub brzuchem - który znajduje się obok mostka wzdłuż spodu zwierzęcia. Jest znacznie tłustszy niż mostek, dzięki czemu jest bogatszy i bardziej zmysłowy. Niektóre delikatesy leczą mięso na pastrami, tak jak w przypadku peklowanej wołowiny. Mięso jest następnie smarowane przyprawami - głównie kolendrą i czarnym pieprzem - i wkładane do wędzarni na kilka godzin. Stage Deli nie marynuje pastrami, ale pobiera je bezpośrednio z wędzarni, w której mięso wisiało od trzech dni.

Peklowana wołowina i pastrami muszą mieć odpowiednie dodatki, aby kanapka była naprawdę wysublimowana. Musztarda musi być ostro brązowa jak delikatesy. Pikle kwaśne i półkwaśne powinny być kruche, wilgotne i cierpkie. Jeśli chcesz mieć rosyjski dressing lub sałatkę coleslaw na swojej kanapce, kelner może szydzić: „Jesteś z Filadelfii?”. jak podczas mojej pierwszej wizyty na scenie wiele lat temu. Chleb żytni, z kminkiem lub bez, musi mieć dobry żytni smak i mocną skórkę. Chociaż dozwolona jest okrągła bułka kaiser lub wydłużona bułka maczugowa, nie myśl nawet o białym pieczywie lub majonezie. „Moglibyście zostać aresztowani” - mówi Richter. Aby dowiedzieć się, kto robi najlepsze nowojorskie kanapki z peklowaną wołowiną i pastrami, spróbowałem ich w pięciu najlepszych nowojorskich delikatesach.

Artiego. Pomimo względnej młodości delikatesów (otwarto je w listopadzie 1999 r.), Umieściłem na drugim miejscu kanapkę z peklowaną wołowiną Artiego (7,95 USD) ze względu na prawie idealną równowagę między tłuszczem, smakiem mostka i czosnkiem. Szkoda, że ​​musztarda była octem. Pastrami (7,95 dolara) było bardziej znane ze swojego marynowania niż z przypraw, chociaż było wilgotne, bogate i delikatne. Coleslaw był słaby, ale trudno narzekać, gdy jest za darmo. (Niektóre delikatesy, takie jak Stage, pobierają nawet 3,95 USD za sałatkę coleslaw.)

Carnegie. Obie kanapki (11,45 $) zajęły solidne 3 miejsce w mojej książce. Rozdrobniona i pokrojona w plastry peklowana wołowina była soczysta i aromatyczna, ale nie do końca na poziomie Artie's i Second Avenue. Pastrami było grzesznie tłuste, ale wymagało więcej przypraw. Grubo posiekany surówka coleslaw miał przyjemną chrupkość i dobry słodko-cierpki smak, ale rosyjski dressing był mdły.

Katza. Może to tik, tik, tik noża kontuzjowanego, całującego jego widelec do mięsa, kiedy kroił moje pastrami, albo klin, który przeciął w górnej części mojej bułki do pałki, żeby dobrze przylegał do stosu mięsa. Bardziej prawdopodobne jest, że to mocny smak kolendry i czarnego pieprzu w połączeniu z wilgotnym, bogatym mięsem sprawił, że ta kanapka z pastrami (9,95 $ 9,45 $ za żyto) stała się moją ulubioną. Co dziwne, peklowana wołowina (9,45 dolara) była jedną z najgorszych - sucha, z postrzępioną teksturą przypominającą wióry ołówkowe. Nawet wspaniały rosyjski strój nie mógł pomóc.

Druga Aleja. Najlepsza wołowina peklowana (8,95 USD) w mojej degustacji, ponieważ miała lepszą przyprawę i bardziej autentyczny smak mostka niż inne. Równowaga tłuszczu i chudego była idealna. Grubsze pastrami (8,95 dolara) miały ładny połysk tłuszczu, ale było słone. Chleb żytni z ziarnami miał przyjemny smak kminku.

Etap. Ponieważ Stage stał się mekką turystów, nie byłem zaskoczony, że jego zbyt chuda wołowina peklowana (11,45 $) była wytrawna i nieapetyczna. Pikle były gumowate, śnieżnobiały surówka coleslaw miał tyle samo majonezu, co kapusta, a rosyjski dressing wyglądał (i prawie smakował) jak francuski dressing z pomarańczy w butelce. Zaskoczyło mnie bogate i pikantne pastrami, ustępujące tylko Katzowi.

Soda dr Browna to klasyczny napój do pastrami lub kanapki z peklowaną wołowiną. Starsi ludzie wybierają Cel-Ray, cudownie orzeźwiający tonik o smaku selera. Inni lubią smak czarnej wiśni. Piwo to też dobry wybór. Po prostu nie proś o szklankę mleka. Możesz zostać aresztowany.

Sam Gugino, Wine Spectator Jest felietonistą „Smaki” Niskotłuszczowe gotowanie, aby pokonać zegar (Kronika Książki).

Jak to zdobyć

Jeśli nie możesz przyjść do Big Apple na peklowaną wołowinę i pastrami, delikatesy mogą przyjść do Ciebie. Wszyscy oferują sprzedaż wysyłkową.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (zakład. 82 i 83 ulice), Nowy Jork
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (przy 55th St.), Nowy Jork
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Delikatesy Katz's
205 E. Houston (w Ludlow), Nowy Jork
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (przy 10th St.), Nowy Jork
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53rd & 54th street), Nowy Jork
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.