„Zawsze gotowałem dla mojej rodziny” - pisze szef kuchni Jacques Pépin w swojej najnowszej książce kucharskiej. „Zapach potraw, głos matki lub ojca, brzęk naczyń i smak potraw: te wspomnienia zostaną z tobą do końca życia”.
Kwintesencja francuskiego szefa kuchni w swojej najnowszej książce stworzył przewodnik po tworzeniu i zapamiętywaniu tych wspomnień, Lekcje dziadka: w kuchni z Shoreyem , którą niedawno napisał i przetestował wraz ze swoją 13-letnią wnuczką, Shorey Wesen.
dobre wytrawne wino do gotowania
Książka pełna jest zdrowych przepisów, które są przystępne dla początkujących szefów kuchni, a także notatek na temat prostej etykiety jadalnej, która może być coraz trudniejsza do zdobycia, w tym technik składania serwetek i manier przy stole. Ilustracje zwierząt i produktów, będące znakiem firmowym Pépin's, są posypane stronami.
Napisanie książki było dla nich obojgiem doświadczeniem edukacyjnym. „Szczerze mówiąc, lubię mówić, że byłem inspiracją dla tej książki, ale prawie wszystkie te przepisy były dla mnie nowe” - mówi Wesen. „Mój dziadek wybrał je jako coś, co moglibyśmy razem stworzyć, jako coś, czego mógłby mnie nauczyć i czego uczyłabym się z przyjemnością”.
Pépin przyjmuje bardziej artystyczne podejście. „Wspólne gotowanie było dla nas jak płótno, na którym mogliśmy mówić. Mam ponad 80 lat, a Shorey 13, więc wiesz, to dla nas praca polegająca na komunikowaniu się ”- powiedział.
Tom Hopkins „Gotuję w kuchni z moją wnuczką Shorey, odkąd miała około sześciu lat… odpowiadając na pytania, które zadała na temat gotowania, życia i szkoły” - Jacques PépinW pewnym momencie Wesen zauważył, że nogi kurczaka lub indyka często mają więcej smaku i wilgoci niż pierś. Aby pokazać jej, że białe mięso też może być aromatyczne, przygotował Pépin Kurczak Suprêmes w Persillade , który jest smażony na dużym ogniu przez nie więcej niż sześć minut, a następnie ubrany Pietruszka , prowincjonalna mieszanka czosnku, pietruszki i cebuli, którą Pépin '> persil ”Oznacza pietruszkę, a„ re ”Oznacza czosnek).
Przepis książki wymaga oleju arachidowego, chociaż inne rodzaje się nadadzą. „Nie lubię używać tego, co ludzie nazywają olejem roślinnym. Tak naprawdę nie wiem, co to jest” - mówi Pépin. „Dlatego używam oleju arachidowego lub rzepakowego lub oleju, o którym wiem, skąd pochodzi”.
Mieszanka masła, oleju i naturalnych soków z kurczaka w połączeniu z krótkim czasem gotowania tworzy łatwe, wilgotne danie i pyszne. Aby pójść dalej dzięki połączeniu wina, Pépin poleca łatwa do picia mieszanka Beaujolais lub Côtes du Rhône .
Z drugiej strony jego wnuczka ma silne opinie o deserze.
„Gdybyśmy poszli drogą Shoreya, prawdopodobnie od razu jedlibyśmy deser” - chichocze Pépin. Ma słabość do czekolady, ale w okresie Bożego Narodzenia, Pépin '> Bezy , które również pochodzą od jego matki, są ulubionym produktem wakacyjnym, kochanym przez wszystkie pokolenia rodziny Pépin.
„Uwielbiam bezy. Myślę, że są naprawdę dobre i uwielbiam ich teksturę i wszystko ”- mówi Wesen. Lekki deser to dobry sposób na wykorzystanie resztek białka i można go doprawić rozpuszczoną czekoladą lub dżemem morelowym. Pépin zaleca stosowanie zimnych białek jaj i preferuje ubijanie mieszanki „mniej znaczy więcej”, ponieważ przesadzenie może skutkować ciągliwą, elastyczną teksturą produktu końcowego. Po zakończeniu pracy bezy można zapieczętować w Tupperware i pozostawić na wiele miesięcy.
Na tegoroczne święta Bożego Narodzenia Jacques i jego żona Gloria jadą do domu rodzinnego swojej córki Claudine na Rhode Island - „abym mógł zabrudzić kuchnię kogoś innego” - żartuje Pépin - i planują rodzinną ucztę, która obejmuje foie gras , ostrygi, Dziennik Bożego Narodzenia i więcej. Shorey z pewnością pomoże przy bezach.
Poniższe przepisy pochodzą z Lekcje dziadka: w kuchni z Shoreyem , autorstwa Jacquesa Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Kurczak Suprêmes w Persillade
Tom Hopkins- 2 łyżki oleju arachidowego
- 4 piersi z kurczaka bez skóry i kości (po 5 do 6 uncji każda), najlepiej organiczne
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 6 posiekanych szczypiorków (1/3 szklanki)
- 3 łyżki grubo posiekanego czosnku
- 4 łyżki niesolonego masła
- 4 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
- 2 łyżki wody
1. W rondelku rozgrzać olej arachidowy. Piersi z kurczaka posypać solą i pieprzem, włożyć na gorącą patelnię i smażyć około 3 minuty na dużym ogniu. Odwróć piersi, zmniejsz ogień do średniego, przykryj i gotuj przez około 3 minuty. Kurczak powinien być ładnie zrumieniony z obu stron i upieczony, ale nadal wilgotny. Piersi z kurczaka układamy na ciepłych talerzach.
2. Dodać cebulę, czosnek i masło do rondla i gotować około 1 minuty. Dodaj pietruszkę i wodę i dobrze wymieszaj, a następnie polej sosem kurczaka. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób .
Świąteczne bezy
Tom Hopkins- 5 dużych białek, schłodzonych
- 1 1/4 szklanki cukru
- Bita śmietana, dżem, rozpuszczona czekolada lub lody do podania (opcjonalnie)
1. Rozgrzej piekarnik do 225 ° F. Wyłóż blachę do ciastek folią aluminiową. Umieść białka w misce miksera elektrycznego i ubijaj ze średnią do dużą prędkością, aż się spienią. Przy urządzeniu wciąż na średnim poziomie, szybko, ale równomiernie, dodaj cukier (nie powinno to zająć więcej niż 10 sekund) i ubijaj przez około 15 sekund dłużej, aby dobrze się połączyło.
2. Za pomocą dużej łyżki nabierz trochę bezy, aby uformować 4 duże owalne kształty na wyłożonej blasze do ciastek. Następnie, aby uzyskać inny wygląd, załóż woreczek na ciasto z końcówką w kształcie gwiazdy lub zwykłą, napełnij woreczek pozostałą mieszanką bezową i wyciśnij kolejne 8 dużych bezy.
3. Piec bezy przez około 3 godziny, aż będą jędrne i lekko beżowe. Ostudzić całkowicie, następnie umieścić w pojemniku ze szczelną pokrywką i przechowywać w temperaturze pokojowej do czasu użycia. Podawać bez dodatków lub z bitą śmietaną, dżemem, czekoladą lub lodami. Przepis na 12 bezy .
15 Polecane wina czerwone Beaujolais i Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Wynik: 91 | 32 USD
Powabny, z ciepłymi nutami konfitury malinowej i jeżynowej, które ślizgają się wzdłuż dobrze osadzonej grafitowej krawędzi i wsparte ciepłymi akcentami keksowego i ciemnej herbaty na finiszu. Pij teraz do 2025 roku. Import 8000 skrzynek. - James Molesworth
najlepsze restauracje dolina napa 2015
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Wynik: 91 | 24 USD
Jest to kuszące, z aromatami grzanej przyprawy i czarnej herbaty, które prowadzą do jedwabistego rdzenia o smaku sosu malinowo-śliwkowego. Długie, anyżowe wykończenie przyjemnie się utrzymuje. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 2200 skrzynek. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Wynik: 91 | 25 $
Owoce maliny, wiśni i truskawki są dojrzałe i elegancko prezentowane w tej skoncentrowanej, delikatnej czerwieni. Detale lukrecji i fiołka są wsparte ostrą kwasowością, która utrzymuje się w soczystym finiszu. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 2000 skrzynek. - Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Moulin-à-Vent Domaine de la Pierre 2015 Wynik: 91 | 22 USD
Ta czerwień jest dobrze wykonana, z dużymi nutami wiśni, fiołka i czarnej porzeczki połączonymi z lukrecją i granitowymi akcentami. Czysta, skoncentrowana kwasowość wtapia się w czyste, przydymione wykończenie. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 1500 skrzynek. —G.S.
DOMENY DOMINIKI PIRON Morgon La Chanaise 2015 Wynik: 91 | 20 $
Ta dojrzała, lekko lub średnio treściwa czerwona sportowa warstwa z czystej jeżyny, czarnej porzeczki i śliwki damson, obszyta lukrecją, kwiatowymi i morelowymi detalami. Pikantna, apetyczna kwaskowatość podkreśla mineralne i przyprawowe detale na długim, lekko przyczepnym finiszu. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 1000 skrzynek. —G.S.
WYBÓR JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 Wynik: 90 | 20 $
To rozwija czystą wiązkę pokruszonych owoców śliwki i czereśni, delikatnie inkrustowaną przypalonymi nutami liścia laurowego, pieprzu i anyżu. Przez wykończenie przebiega lekko zadymiona krawędź. Wypij teraz. 4500 przypadków zaimportowanych. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Cuvée Unique Vieilles Vignes 2015 Wynik: 90 | 27 USD
Mięsiste i zachęcające, z pastą wiśniową i roztopionymi nutami czerwonej lukrecji z żywymi nutami tytoniu i żelaza. Lekki element mesquite przenika wykończenie, dodając długości i zasięgu. Wypij teraz. Zaimportowano 1200 skrzynek. —J.M.
ZAMKNIJ DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Wynik: 90 | 21 $
To solidny rdzeń z rozgrzanych owoców śliwki i jeżyny, który na finiszu przechodzi w przypaloną olchę, tlący się tytoń i suszoną lawendę. Posiada przyczepność i długość. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 2500 skrzynek. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Wynik: 90 | 17 USD
Soczysty, z mieszanką ciemnej wiśni, maliny i jeżyny podkreślonej anyżem i lekką jeżynową strukturą. Utrzymuje dobrą energię do końca. Pij od teraz do 2018 roku. Zaimportowano 2000 skrzynek. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Wynik: 90 | 20 $
Pod spodem wbija się dobra struga grafitu, a rdzeń tworzy lekko grzana śliwka i jeżyna. Na finiszu dopełniają się spalone mesquite i tytoń. Grenache, Syrah i Carignan. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 2000 skrzynek. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Wynik: 89 | 15 $
Jedwabisty i czysty, ze zmiażdżonymi owocami śliwki złoconymi nutami fiołka i lawendy. Owoc płynie do mety. Grenache i Syrah. Wypij teraz. Zaimportowano 7300 skrzynek. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Wynik: 89 | 15 $
Wykazuje nutę dojrzałości, z olchowym brzegiem na czele, a tuż za nim następuje rdzeń z jedwabistej czarnej wiśni i ciemnej śliwki. Na finiszu pojawiają się ładne akcenty herbaciane i kadzidlane. Pij teraz do 2018 roku. Zaimportowano 3 125 skrzynek. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Wynik: 89 | 15 $
Dojrzałe i skoncentrowane, oferujące pikantną mieszankę smaków malin i wiśni. Wykończenie z lekką nutą pastisową z solidną grafitową krawędzią. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 5960 skrzynek. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Wynik: 89 | 19 $
Świeży i czysty, z dobrą motywacją do mieszanki smaków coulis malin i jeżyn. Lekkie kwiatowe i suszone nuty anyżu wypełniają pikantne wykończenie. Syrah i Grenache. Pij teraz do 2018 roku. Wykonano 1700 skrzynek. —J.M.
Rezerwat CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône 2015 Wynik: 89 | 15 $
Dojrzałe i soczyste, z przepyszną wiązką czerwonej porzeczki i malinowej pâte de owocowej z lekkimi nutami anyżu i przypalonego jabłoni. Lekka mineralna krawędź dodaje długości i kroju. Pij teraz do 2019 roku. Zaimportowano 5000 skrzynek. —J.M.