Ponieważ restauracje w całym kraju są zmuszone do zamykania swoich jadalni z powodu pandemii koronawirusa, wiele z nich zwróciło się do dostarczania żywności i odbioru z krawężnika jako sposobu na przetrwanie. Aby pomóc borykającemu się przemysłowi, władze zajmujące się alkoholem w stanach takich jak Nowy Jork, Illinois, Kolorado, Teksas i Kalifornia złagodziły ograniczenia, umożliwiając firmom posiadającym lokalne licencje na sprzedaż alkoholu na czasową sprzedaż piwa, wina i innych alkoholi na wynos. zakup żywności.
Z dnia na dzień eleganckie restauracje z głębokimi piwnicami nie tylko przygotowały menu z jedzeniem na wynos, winami i napojami, ale niektóre również zmieniają swoją piwnicę z winami w sklep internetowy. Ale czy te wysiłki się opłacają? A jak długo klienci są skłonni wydać duże pieniądze w czasie kryzysu gospodarczego?
„Sprzedaż w restauracjach drastycznie spadła” - powiedział Brian Hider, dyrektor ds. Win Wine Spectator Zdobywca nagrody głównej Pluckemin Inn w Bedminster, N.J. „W tej chwili nie sprzedajemy alkoholu w restauracji, a to prawdopodobnie 40 procent generowanych przychodów. Od razu, już za drzwiami.
Jednak, poza menu z jedzeniem na wynos i winami, które według Hidera mają się dobrze, oszczędzającym wdziękiem Pluckemin Inn jest sklep internetowy z winami Plucky Wines. „W marcu liczby te wzrosły o 65 procent w porównaniu z rokiem ubiegłym” - powiedział Hider. „I nie chodzi tylko o wina codziennego użytku, widzieliśmy też codzienny wzrost natężenia ruchu, ale znalazłem nowych klientów kupujących wina z wyższej półki, o których nie myślisz, że ludzie kupują w tego rodzaju kryzysach, na przykład butelki wina za 1000 dolarów”.
Jak dotąd, sklep detaliczny pozwolił Hiderowi na ochronę win będących trofeami z jego listy 6000 win. „Chciałbym zachować spójność listy, zachować bibliotekę rzeczy” - powiedział. „Ale gdyby ktoś naprawdę szukał czegoś, co znajduje się na tej liście, sprawdziłbym, czy byłbym skłonny to sprzedać”.
Opierając się na wzroście sprzedaży wina online, Hider oferuje teraz niektórym swoim klientom wirtualne degustacje. „Mam zaplanowaną wirtualną degustację online z kilkoma klientami w przyszłym tygodniu. Jeden kupił kilka Echézeaux [i] chce się nim podzielić z grupą swoich przyjaciół i poprosić, żebym o tym porozmawiał ”.
Nie wszystkie restauracje mają infrastrukturę sprzedaży detalicznej online i nie są w stanie dostosować się tak szybko, ale platformy innych firm, takie jak Somm.ai, pomagają zaspokoić tę potrzebę.
Według założyciela Davida Konga, Somm.ai została uruchomiona pod koniec 2019 roku jako platforma dla konsumentów, aby „pić lepsze wino, kiedy są w restauracji”, poprzez tworzenie list win dla wielu restauracji, które można przeszukiwać i dostępne. Jednak wraz z kryzysem COVID-19 Kong zmienił przeznaczenie strony w połowie marca, tworząc Shop.Somm.ai, aby pomóc restauracjom sprzedawać ich wino. „Powoli wprowadzamy na platformę restauracje, które chcą sprzedawać swoje wino. Chcemy ułatwić konsumentom dodawanie win do koszyka, wyszukiwanie win w restauracjach, a następnie kupowanie win ”- wyjaśnił Kong -„ A potem współpracujemy z restauracją, aby wina spełniały wymagania ”.
Ponad 50 restauracji i sklepów detalicznych w całym kraju jest na Shop.Somm.ai i wygenerowano sprzedaż w wysokości ponad 50 000 USD. „Somm.ai jest całkowicie darmowe i nie jest nastawione na zysk” - powiedział Kong. Według niego mediana ceny za butelkę sprzedawaną na stronie wynosi 225 dolarów, a najdroższą dotychczas sprzedaną butelką była Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 za 1065 dolarów.
Ostatnio Somm.ai współpracował z Landry's, aby zaoferować niestandardową platformę do piwnicy z klejnotami koronnymi firmy w Mastro's at the Post Oak w Houston. Landry uruchomił „Wine Concierge Service” 9 kwietnia, otwierając do zakupu 35 000-butelkową piwniczkę zdobywcy nagrody Grand Award, z przecenionymi produktami z Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 za 20 dolarów dla Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 za 15920 dolarów.
Chappy Cottrell, dyrektor winiarski Barndiva w Healdsburgu w Kalifornii sprzedaje obecnie 585 win z piwnicy restauracji na Shop.Somm.ai. „Myślę, że to przełom” - mówi Cottrell z nowo uruchomionej witryny. „Rozpracowują problemy w oprogramowaniu, ale bardzo łatwo jest przesłać całą listę win jako plik PDF, ustawić ceny rabatowe, określić, jak wysoko chcesz iść, jak nisko możesz zejść i zamienia to wszystko w sklep internetowy w 20 sekund ”.
Ponieważ Barndiva znajduje się w sercu kalifornijskiego kraju winiarskiego, Cottrell ma nadzieję wyróżnić się dzięki sprzedaży ze zniżką win burgundzkich i innych win ze Starego Świata, które stanowią 60 procent jego listy win: „Oferujemy 20% zniżki na nasze pełne wino lista. Kilka wyjątków to [wina z Domaine de la Romanée-Conti] i tym podobne ”.
Obniżenie cen wina do poziomu detalicznego ma kluczowe znaczenie dla wielu restauracji sprzedających wino na wynos. Dla Caleba Ganzera z Nowego Jorku Supernatural Wine Company , „cashflow to obecnie nazwa gry”, dlatego oferuje on zdecydowaną większość ze swoich 1650 win z 25-procentową zniżką.
Odniósł jednak znaczący sukces, sprzedając różne zestawy paczek wina. „Wydaliśmy 75-dolarowe paczki wina, kilka butelek wina z odrobiną jedzenia. Wydaliśmy czteropaki za 95 dolarów. Mamy pakiet „nadprzyrodzonych” z sześcioma winami za 195 $, te były bardzo, bardzo udane. Przejrzeliśmy już kilkanaście skrzynek wina w tych opakowaniach - wyjaśnił Ganzer. „To ten słodki punkt 30 dolarów za butelkę, w którym, jak sądzę, ludzie wiedzą, że dostaną najlepszą wartość”.
Ale ponieważ ograniczenia dotyczące schronienia na miejscu wykraczają poza to, co pierwotnie przewidywano, niektórzy restauratorzy zauważają zmiany w zachowaniach zakupowych swoich klientów.
Ryan Fletter, właściciel zdobywcy nagrody głównej Barolo Grill w Denver ostrożnie sprzedaje wino na wynos od czasu, gdy gubernator Jared Polis tymczasowo złagodził ograniczenia. „W ciągu pierwszych kilku dni tak wielu naszych gości powiedziało:„ Hej, tu jest 200 dolarów, daj mi wspaniałego Barolo lub Brunello ”lub„ Oto kilkaset dolców, daj mi wspaniałego białego burgunda ”. Ty wybierasz Ryana - powiedział Fletter.
Początkowo sprzedaż wina, likierów i piwa na wynos stanowiła 40 procent jego sprzedaży. Obecnie jest to około 20 proc. Fletter uważa, że spadek jest spowodowany sprzedażą wina w sklepach detalicznych, które zapełniły domowe bary klientów.
Zauważył także zmianę w zachowaniu związaną z nawykami klientów w zakresie wydawania pieniędzy. „W ciągu ostatnich kilku tygodni zauważyliśmy, że ludzie zaczynają kupować tańsze produkty” - powiedział Fletter. „Nie jestem pewien, czy wyczerpanie finansowe zaczyna wkraczać w mentalność gości teraz, kiedy to potrwa dłużej. Dlatego nieustannie staramy się oferować tańsze produkty, aby nasi goście mieli poczucie, że nadal mogą znaleźć wartość i mieć przystępną cenę w czasie kryzysu gospodarczego i zdrowotnego ”. Obecnie strategia Fletter obejmuje utrzymywanie świeżości selekcji win i skupianie się na sprzedaży win w przedziale od 20 do 25 dolarów.
W tych bezprecedensowych czasach restauracje muszą się dostosować, aby przetrwać. Ale jeśli jakakolwiek branża jest w stanie to zrobić, według Flettera to właśnie ta. „Idź dalej, płyń dalej, nawet pomimo największych przeciwności losu, to takie drugie imię restauratorów”.