Szanowny Doktorze Vinny,
Dlaczego większość win zawiera około 14% alkoholu?
- Rob, Lexington, Ky.
Drogi Robu,
Przejrzałem nasze rekordy, a wina, które próbujemy, mogą wahać się od zaledwie 5 procent alkoholu (niektóre wspaniałe węgierskie wina deserowe Tokaji) do nawet 22 procent (w przypadku wzmocnionych win, takich jak Sherry).
Masz rację, że zdecydowana większość win zameldowuje się (przynajmniej na etykietach win, które dopuszczają odchylenia) na poziomie około 12 do 14 procent. Największym czynnikiem determinującym zawartość alkoholu w winie jest cukier zawarty w winogronach, który podczas fermentacji przekształca się w alkohol. Winogrona, jak wszystkie owoce, mogą dojrzeć tylko zanim się zepsują. Rodzaj winogron, klimat i pogoda, decyzje dotyczące zbiorów, drożdże i procesy fermentacji mogą mieć wpływ na poziom alkoholu w gotowym produkcie, ale to wciąż stosunkowo małe okno.
Jednym ze sposobów, w jaki wino może mieć wyższy poziom alkoholu, jest to, że tak jest warowny przez dodanie brandy lub innego neutralnego spirytusu. Spirytus można dodawać na początku fermentacji lub tuż przed jej rozpoczęciem (jak u francuskiego vin doux naturel), podczas fermentacji (jak w porto) lub po zakończeniu fermentacji (jak w przypadku sherry).
-Dr. Vinny