Kevin Bratt jako pierwszy wkroczył do świata winiarskich hełmów. Stypendium piłkarskie przywiodło rodaka z Seattle na Środkowy Zachód, gdzie studiował biznes, czekając przy stolikach, aby związać koniec z końcem. Szybko przekonał się, że interesuje go nie tylko rozmawianie z gośćmi, ale także talent do łączenia win z jedzeniem. Mając na celu pewnego dnia otwarcie własnej restauracji, Bratt pracował na stanowiskach kierowniczych, ale odkrył, że skłania się ku stronie napojów, ucząc się wina i próbując tyle, ile tylko mógł.
W 2000 roku grupa restauracyjna Lettuce Entertain You nawiązała współpracę z kultowym, historycznym Joe's Stone Crab w Miami Beach, aby otworzyć nowy projekt: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab W Chicago. Bratt, wtedy 22-letni, złożył podanie o stanowisko dyrektora ds. Wina i szybko zgodził się z zespołem Joe. W swojej nowej roli pracował nad stworzeniem listy win, która spełniła oczekiwania miłośników Joe's Miami (choć nie jest zaangażowany w zarządzanie tym programem), jednocześnie urozmaicając ją dla miłośników steków. Kiedy Joe zadebiutował w Las Vegas w Caesars Palace w 2004 roku, Bratt awansował na stanowisko dyrektora ds. Win koncepcyjnych w obu restauracjach, a teraz zarządza programami napojów nagrodzonymi Best of Award of Excellence w Chicago, Las Vegas i najnowsza lokalizacja w Waszyngton. , który otworzył w 2014 r. blok od Białego Domu. Wine Spectator Asystentka redakcji Lexi Williams rozmawiała z Brattem o jego 16-letniej karierze z Joe's i jego filozofii wina - od skomplikowanego zarządzania programami napojów w trzech bardzo różnych miastach po jego najlepsze pary steków i krabów - oraz o tym, jak to wszystko się mniej więcej zaczęło , na ruszcie.
Wine Spectator: Co wzbudziło Twoje zainteresowanie winem?
Kevin Bratt: Moja rodzina nie miała zaplecza hotelarskiego ani restauracyjnego, a właściwie to trochę zabawne, jak to się wszystko zaczęło. Prowadziłem rozmowę z niektórymi z wyższych sfer z drużyny piłkarskiej na temat aukcji wina i ceny, za którą trafiła jedna z butelek wina. Nie to, że fascynowały mnie pieniądze, ale fascynowało mnie to, ile ktoś wydał na butelkę wina i to właśnie skłoniło mnie do czytania o winie. Tak więc piłka nożna jest tym, co doprowadziło mnie do świata napojów.
WS: Pracujesz w trzech znanych, ale bardzo odmiennych miastach winiarskich. Jakie różnice dostrzegasz w gustach win wśród klientów?
KB: Są bardzo różni. Nawet jeśli weźmiesz pod uwagę każde miasto z osobna, możesz w pewnym sensie powiedzieć, że Las Vegas różniłoby się znacznie od Waszyngtonu i widzę to również w trendach związanych z piciem. Las Vegas, z punktu widzenia wina, jest znacznie bardziej nastawione na pospolite nazwy - etykiety wiele tam znaczą. Ludzie zwykle nie są tak chętni do wypróbowania nowszych i egzotycznych odmian winogron, co im się podoba, więc im to dajemy. Z drugiej strony, w Waszyngtonie, stwierdzam, że ludzie są bardzo sprytni i chętni do wypróbowania nowych etykiet, nowych produktów lub nowych winogron z różnych krajów. Myślę, że Chicago pasuje do środka. Rozprzestrzenianie się jest takie, że niektórzy lubią swoje duże wytwórnie z Napa Valley, ale spróbują też czegoś nowego, powiedzmy, z Portugalii lub czegoś w tym stylu.
WS: W jaki sposób Twoja karta win uzupełnia kuchnię oferowaną w Joe's?
KB: Jesteśmy przede wszystkim restauracją serwującą owoce morza, a naszym znakiem rozpoznawczym jest krab kamienny. Ale kiedy otworzyliśmy w Chicago, myśleliśmy, że Chicago to świetne miasto ze stekami, więc jeśli mamy zamiar oferować dobre steki, powinniśmy mieć to, co najlepsze. Więc to tworzy prawie 50/50 podział sprzedaży wina białego i czerwonego, przy czym wina czerwone są nieco bardziej procentowe. Cabernet nadal jest królem w Joe's.
Jedną z moich ulubionych kombinacji dla kamiennego kraba była rewelacja. Kilka lat temu miałem okazję odwiedzić Santorini i skosztować Assyrtiko Sigalas Estate . Pamiętam, że myślałem, że nie mogę się doczekać powrotu i spróbowania tego wina z kamiennym krabem, ponieważ mineralność była do niego idealna. Do dziś to jedno z moich ulubionych zestawień. Do naszych steków mamy charakterystyczny filet z kością, który jest jednym z naszych najczęściej kupowanych i poszukiwanych produktów, zwykle wybieram bardziej owocowe wino, ponieważ nie potrzebujesz dużo garbnika ani kwasu, więc polecam Syrah. Jeśli masz oko żeberka, nigdy nie możesz się pomylić z Bordeaux: Niektóre wielkie nazwiska, które bardzo lubię w tej parze z tym krojem, to Chateau Palmer lub Château Margaux . Ze stanu Waszyngton Quilceda Creek to dość odważny Cabernet, który zawsze był jednym z moich ulubionych i jest również świetnym połączeniem.
Nie chcę wskakiwać na modną modę, ale różowe jest niezwykle popularne i łączy się z tak wieloma rzeczami. A za każdym razem, gdy pijesz wino różowe, żyjąc w chłodniejszym klimacie, natychmiast przenosi Cię to na cieplejszy sposób myślenia. Uwielbiam różowe od producenta Clos Cibonne, winogrono to Tibouren. Domeny Ott różowe jest naprawdę pyszne. naprawdę lubię Matthiasson , producent krajowy.
WS: Czy nadal masz pomysł, aby pewnego dnia otworzyć własną restaurację?
KB: Przyjechałem do pracy w Lettuce Entertain You przez kilka lat, aby poznać tajniki prawidłowego prowadzenia restauracji, a potem zdałem sobie sprawę, że kocham Joe's and the Lettuce Entertain You.
Prawie czuję, że Joe's jest teraz częścią mojej rodziny. Wszystkie trzy restauracje mają się naprawdę dobrze, a my chcemy mieć pewność, że otwieramy w odpowiednich miejscach i robimy wszystko perfekcyjnie. Bardzo bym chciał, żeby w pewnym momencie otworzył się kolejny Joe, po prostu musimy się upewnić, że Ocean Atlantycki jest wystarczająco owocny, aby zapewnić nam wystarczającą ilość kamiennego kraba.