W 1994 roku, kiedy szef kuchni Thomas Keller kupił francuską pralnię w Yountville, była to skromna sprawa, wzorowana na wczesnym i bardzo domowym Chez Panisse z Berkeley. Właściciele Don i Sally Schmitt każdego wieczoru gotowali jedno menu i wychowywali dwoje dzieci w domu obok.
Tam, gdzie kiedyś stał ten dom, piwnica na 15 000 butelek wina jest teraz zakotwiczona w nowym budynku. Wszystko to jest częścią przeróbki i ekspansji o wartości ponad 10 milionów dolarów, gdy restauracja obchodzi 40-lecie istnienia.
Nowy, półokrągły napęd zapewnia wspaniałe wejście, coś, czego restauracja nigdy wcześniej nie miała. Główna jadalnia została odświeżona, a prywatna jadalnia na piętrze została powiększona, aby pomieścić 12 osób, z których osiem ledwo mogło się wcisnąć. Dziedziniec i druga prywatna jadalnia obok nowej piwnicy z winami mogą pomieścić 14 osób.
We wcześniejszym etapie remontu rozbudowano i unowocześniono kuchnię, obecnie nadzorowaną przez szefa kuchni Davida Breedena. Przed ponownym otwarciem kuchni w lutym gotowanie odbywało się w dwóch tymczasowych budynkach przez 18 miesięcy.
Menu, które zmienia jeden lub dwa dania dziennie, zostało ponownie przemyślane pod kątem uproszczenia posiłków, które często rozciągały się do czterech lub więcej godzin. Kuchnia nadal opiera się na klasycznych francuskich technikach i opiera się na tych samych źródłach składników. Nie tylko lokalnie, z masłem z Vermont, oliwą z Toskanii i ostrygami z Massachusetts, ale wszystko pochodzi od nienagannych producentów.
Ostrygi te występują w jednej z charakterystycznych potraw Kellera, nazwanej „Ostrygi i perły”, ponieważ ostrygi rozkoszują się łyżką sabayonu z perłowej tapioki. Aktualizacja Breeden polega na posiekaniu ostryg, aby każdy kęs zawierał ich smak i konsystencję. Kolejna innowacja łączy kilka małych kursów w atrakcyjny zestaw, zamiast przedstawiać je pojedynczo.
Alanna Hale Dyrektor ds. Wina, Erik Johnson, nadzoruje nagrodzoną Grand Award piwnicę oraz nowe, zindywidualizowane podejście French Laundry do łączenia win.Najczęściej zamawiane wina znajdują się w małej piwnicy, w której mieści się 3000 butelek, schowanej z korytarza między jadalnią a kuchnią, dla łatwego dostępu. Nowa główna piwnica obejmuje ponad 10 000 butelek, które wcześniej były rozrzucone po różnych magazynach w kilku budynkach w jedną czystą i dramatyczną przestrzeń. Cała ściana półbutelek daje więcej możliwości wplatania wina w wielodaniowe menu. (Pralnia francuska odbyła się Wine Spectator 'Grand Award od 2007 r.)
Mając tak wiele win pod ręką, dyrektor winiarski Erik Johnson, ośmioletni weteran francuskiej pralni, przytulił się do Kellera, aby obrać nowe podejście do łączenia win. Zamiast wyboru zestawu pasującego do menu dnia, Johnson tworzy pary na zamówienie. „Dlaczego kupują te same wina, co wszyscy?” On pyta. `` Dlaczego nie zaprojektować czegoś specjalnie dla Ciebie i Twoich preferencji? ''
Johnson pyta gości, gdzie mogliby odwiedzić Dolinę Napa. - Jeśli powiedzą Colgin lub Bond, to da mi wskazówkę. Potrafię wybierać wina o podobnym stylu, których mogą nie znać. Jeśli mówią o niewyczerpanym Chardonnay, które naprawdę im się spodobały, mogę pójść do Arnot-Roberts, który jest wszechstronny z tak dużą ilością naszego jedzenia.
„Staram się nakłonić [sommelierów] do pokory wobec programu winiarskiego” - dodaje Keller. „Nie chcemy, aby było to rytualne czy religijne. Chcemy mieć imprezę. I dla każdego jest inaczej ”. Koszt jest regulowany. W zależności od poziomu komfortu gościa i rzadkości win, spersonalizowane pary mogą wynosić od 75 do 1000 USD.
Lista win na iPada to tylko lista win, bez dzwonków i gwizdów, takich jak zdjęcia etykiet, notatki degustacyjne czy oceny win. Johnson chce, aby było to proste narzędzie odniesienia. Rozmiar czcionki można regulować, aby ułatwić czytanie, a korzystanie z iPada gwarantuje, że lista jest aktualna.
Niedawny trzygodzinny lunch pokazał, że nowa pralnia francuska działa na najwyższym poziomie jak zawsze i zawiera pewne innowacje, które warto docenić.
Po kilku daniach, po delikatnym homarze gotowanym na maśle, podawanym na zimno z białymi szparagami, pojawiło się danie chlebowe, gorzka brioszka laminowana kakao. Chleb dnia wyczarowany przez François Hiegel, głównego piekarza restauracji Keller's, zawiera obfity kawałek masła Diane St. Clair's Animal Farm z Vermont.
Alanna Hale Delikatny deser, inspirowany klasycznym francuskim île flottante, z truskawek Silverado Trail, budyniu z tapioki i lodów matcha.„Ludzie nasycili się chlebem na początku posiłku” - mówi Keller o wcześniej oferowanym asortymencie - „i byli zbyt syci, aby cieszyć się kilkoma ostatnimi daniami”. To było mile widziane przejście do kolejnych dań, serii dań mięsnych z delikatnym jak masło kawałkiem steku Wagyu.
Zastępując skomponowany talerz serów, gougère dnia używa teraz jednego z miękkich serów Soyoung Scanlan z jej mleczarni Andante w hrabstwie Sonoma. „To dwa kęsy, zajmuje mniej czasu i jest mniej sycące niż całe danie serowe” - mówi Keller. - A my uwielbiamy jej sery.
Aromatyczna etiuda Andante doprawiła ten gougère, zwieńczony posiekanymi orzechami włoskimi. Zapoczątkował to, co nastąpiło później, delikatny deser inspirowany klasyczną francuską pływającą bezą znaną jako île flottante.
Wśród innych atrakcji był oszałamiający, delikatny granit z japońskiego sake z imbirem, utrzymany w idealnym stanie śnieżnym w misce ze złotą obwódką, pokrytej materiałem, który utrzymuje zawartość zamrożoną. Kałuża miękkiej polenty otaczała grillowane kacze serce i ragout kalifornijskiej smardze. Lokalny krab Dungeness grał słodką muzykę z żelem z kwaśnych jabłek i selera.
Dopracowana i precyzyjna od początku do końca, to wyszukana kuchnia niezwykle dobrze wykonana. Smaki były czyste i przejrzyste, a prezentacje były piękne bez zamieszania, przy użyciu szeregu niestandardowych talerzy i narzędzi. Ten poziom wyrafinowania kosztuje 310 USD (w tym podatek i napiwek, ale przed jakimikolwiek dodatkami), ale trudno argumentować, że nie jest tego wart.