Matchmaker: Francuska zupa cebulowa i Beaujolais Nouveau

• Przepis
• Wina

Rogue chef Anthony Bourdain, autor kontrowersyjnego Kuchnia poufna opublikował swój pierwszy zbiór przepisów, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Ten rozsądny przewodnik wyjaśnia klasyki bistro, takie jak moules à la marinières, skate grenobloise i steak au poivre, z cierpkim dowcipem Bourdaina, jakby szef kuchni stał za tobą, gdy grzebałeś w coq au vin.

Zdecydowałam się zaprezentować moje ulubione danie z Les Halles (które akurat znajduje się po drugiej stronie ulicy Wine Spectator biura w Nowym Jorku) i mój ulubiony podgrzewacz do brzucha w porze lunchu: zupa cebulowa. Następnym razem, gdy w lodowate popołudnie będziesz mijał bistro, zajrzyj do okna i zwróć uwagę na pochylone nad stołami głowy, jakby modląc się do ich talerzy. To towarzysze kultu zupy cebulowej. I nie modlą się, tylko wdychają.

Jak podkreśla Bourdain poniżej, dwa składniki, z których składa się zupa cebulowa, to cebula i bulion. Niedogotowana cebula i tani zapas przemysłowy zawsze skutkuje złą zupą, bez względu na to, ile gruyère i grzanki narzucisz na wierzch. Upewnij się, że cebula jest dobrze karmelizowana przed dodaniem jakiegokolwiek płynu do zupy i użyj najlepszego możliwego bulionu. Możesz zastąpić wywar z cielęciny część (lub całość) bulionu drobiowego - po prostu użyj najlepszego produktu, jaki znajdziesz.

Parowanie wina

Ostatnią rzeczą, jakiej potrzebuje gorąca, pełnowartościowa zupa, jest gorące, mocne wino. Danie o tak mocnych, złożonych smakach, podawane w przepysznych temperaturach, wymaga kontrastowego połączenia win. Zippy, owocowe, przyjazne dla żywności Beaujolais Nouveau pasuje do rachunku. Podane świeży lub lekko schłodzone wino to oczyszczająca podniebienie regeneracja po ugryzieniu gorącej zupy. Wysoka kwasowość i niska zawartość alkoholu tworzą orzeźwiający zestaw, który nie przytłoczy mięsistego, karmelizowanego smaku zupy ani orzechowego, lekko słodkiego gruyère. Właśnie wydany Rocznik 2004 oferuje kilka win godnych zupy, a my '>

Od Książka kucharska Les Halles autorstwa Anthony’ego Bourdaina : Zupa Cebulowa Les Halles
Porcja dla 8 osób

6 uncji masła
8 dużych cebul (lub 12 małych cebul), pokrojonych w cienkie plasterki
2 uncje portu
2 uncje octu balsamicznego
2 litry ciemnego bulionu z kurczaka
4 uncje boczku pokrojonego w kostkę 1/2 cala / 1 cm
1 bukiet garni (1 gałązka pietruszki, 2 gałązki tymianku, 1 liść laurowy zawinięty w gazę)
Sól i pieprz
16 grzanek z bagietki (pokrojonych w plasterki i opiekanych w piekarniku z odrobiną oliwy z oliwek)
12 uncji startego sera Gruyère (prawdziwy, importowany Gruyère!)

Ekwipunek:
Duży garnek z grubym dnem
Drewniana łyżka
Chochla
8 żaroodpornych garnków do zupy (sklepy z artykułami restauracyjnymi sprzedają je w setkach. Pamiętaj, aby używać żaroodpornych).
Palnik propanowy (opcjonalnie)

Przygotuj bulion:
(Im lepszy i bardziej intensywny jest Twój wywar, tym lepsza będzie zupa. Szczególnie ta zupa jest bardzo dobrym argumentem za przyrządzeniem własnego).

W dużym garnku podgrzej masło na średnim ogniu, aż się rozpuści i zacznie brązowieć. Dodać cebulę i smażyć na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż będzie miękka i zrumieniona (około 20 minut). Nic dziwnego, że w zupie cebulowej chodzi o cebulę. Upewnij się, że cebula ma ładny, ciemny, nawet brązowy kolor.

Zwiększ ogień do średnio wysokiego i wmieszaj port i ocet, zdrapując cały ten brązowy smak z dna garnka do płynu. Dodaj bulion z kurczaka. Dodaj boczek i bukiet garni i zagotuj.

Dusić na wolnym ogniu, doprawić solą i pieprzem i gotować przez 45 minut do godziny, usuwając pianę z wierzchu chochlą. Usuń bukiet garni.

Grzanki i ser:
Gdy zupa skończy się gotować, przelej ją do poszczególnych garnków. Ułóż dwie grzanki obok siebie na każdym. Rozłóż dużą, równą ilość sera na wierzchu zupy. Chcesz, aby trochę więcej wisiało na krawędziach, ponieważ chrupiące, prawie spalone rzeczy, które przyklejają się do zewnętrznych stron garnków, gdy wyjdą spod gorąca, są często najlepszą częścią.

Umieść każdy garnek pod rozgrzanym, ryczącym brojlerem, aż ser się rozpuści, zacznie bąbelkować, zbrązowieje, a nawet lekko przypali się w miejscach. Gotowy ser powinien być panoramą stopionych brązowych odcieni, od złocistobrązowego do ciemnobrązowego do kilku czarnych plam, w których ser pęcherze i przypalił się. Podawaj natychmiast - i ostrożnie. Nie znasz bólu, dopóki nie wylajesz jednej z tych rzeczy na swoje kolana.

Jeśli twój brojler jest za mały lub za słaby, aby to zrobić, możesz spróbować w nagrzanym piekarniku 425ºF / 220ºC, aż się rozpuści. Fajny opcjonalny ruch: gdy stos tartego sera zacznie się spłaszczać w piekarniku, wyjmij każdy garnek i za pomocą palnika propanowego dmuchaj ser, aż uzyskasz żądane kolory.

Alternatywa na pół tyłka:
Twój brojler jest do bani. Twój piekarnik nie jest dużo lepszy. Nigdzie nie mogę znaleźć tych żaroodpornych naczyń. I nie masz zamiaru kupować cholernej latarki z propanem, bo twoje dziecko ma skłonności do piromanii. Możesz po prostu upiec ser na grzankach na blasze i ułożyć je jako dodatek do zupy. Niezupełnie klasyczne - ale wciąż dobre.

Uwaga dotycząca palnika propanowego:
To bardzo poręczny i elegancki element wyposażenia, zwłaszcza jeśli Twój piec nie jest najlepszy. Prawie we wszystkich profesjonalnych kuchniach są one niedrogie i można ich używać do różnych podstępnych zadań, takich jak łatwe karmelizowanie wierzchu crème brûlée lub opiekanie bezy.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004