Słodkie

	Dirk Hampson '>

Specjalnością winnicy Dolce w Napa Valley jest późne wino deserowe, które jest podobne stylem do słynnego francuskiego Sauternes. Właścicielem Dolce jest Gil Nickel - który w 1979 roku założył Far Niente Winery, producenta Cabernet Sauvignon i Chardonnay z Oakville - oraz jego partnerzy Dirk Hampson i Larry Maguire. Ta trójka stoi również za Nickel & Nickel, niedawno wprowadzoną linią win pochodzących z pojedynczych winnic.

Partnerzy przedstawili Dolce z rocznikiem 1989. Butelkowanie na słodko odbywa się poprzez pozostawienie dojrzałych winogron Sémillon i Sauvignon Blanc na winorośli przez kilka tygodni po zerwaniu winogron stołowych. W końcu rozwijają pożytecznego grzyba, Botrytis cinerea, znany również jako szlachetna zgnilizna. Grzyb wysycha owoce i koncentruje cukry w soku, co prowadzi do bogatego wina. Dolce robi mniej niż 3000 przypadków każdego roku.

Hampson nadzoruje produkcję wina dla Dolce, Far Niente oraz Nickel & Nickel. W Dolce współpracuje z Gregiem Allenem, który tego lata został mianowany winiarzem po spędzeniu dwóch lat jako asystent winiarza.

# # #

Dziennik zbiorów Dirka Hampsona

Wtorek, 28 sierpnia, godz.

W porównaniu z zeszłym rokiem, w porównaniu z większością lat, był to bardzo wczesny rok, relacjonuje Dirk Hampson, który nie może się zrelaksować i zrelaksować, mimo że Dolce to wino z późnych zbiorów, a na zbieranie jest prawdopodobnie ponad miesiąc wolnego. . Jest zajęty winami Far Niente oraz Nickel & Nickel, choć bacznie obserwuje winnice Dolce. Zimowe opady były znacznie poniżej normy, a wiosna była dość sucha, więc nastąpiło wczesne pęknięcie pąków. Niektóre z naszych winnic Chardonnay, które są bardziej podatne na wiosenne przymrozki, zostały dotknięte przymrozkami [kwietniowymi], ale żadna z winnic w winnicy Dolce nie została oszroniona. Zarówno Sémillon, jak i Sauvignon Blanc są późniejszymi odmianami niż Chardonnay.

Skończyło się na wczesnym kwitnieniu i, co ważniejsze, na najszybszym kwitnieniu, jaki kiedykolwiek mieliśmy, kontynuuje. Oznacza to, że okno różnicy między winogronami niedojrzałymi a przejrzałymi jest mniejsze. To dobrze, jeśli chodzi o zbiory naszych innych winnic, ale w przypadku win późnych nie jestem pewien, czy ma to takie znaczenie.

Mieliśmy wyjątkowo ciepły maj i czerwiec, jedne z najcieplejszych, jakie pamiętam - dodaje Hampson. Ale myślę, że to było wystarczająco wcześnie w sezonie, a szczytowe temperatury nie były straszne. Winorośle wcześnie rosły w normalny sposób, a następnie zatrzymywały się, gdy doszły do veraison (punkt dojrzewania, w którym winogrona zaczynają zmieniać kolor). Od około 3 lipca, poza ostatnimi trzema dniami, nie mieliśmy w ogóle żadnych wysokich temperatur. To był idealny podręcznik, lipiec i sierpień. Ostatnie trzy dni to lata 90-te. Dla Dolce nie stanowi to problemu, tak jak w przypadku winnic z Chardonnay i Merlot, które są prawie dojrzałe. Ale te temperatury są całkowicie normalne.

Podsumowując, to był wczesny i bardzo dobry sezon. Smaki rozwinęły się na początku tego roku i są bardzo kompletne. W tym momencie winogrona Dolce osiągają wartość między 18 a 21 Brix [miara zawartości cukru]. Kiedy przekroczą 20 Brix, zaczynamy szukać botrytis. Ale przy tej ciepłej i suchej pogodzie nie dostaniemy botrytis. W sierpniu mieliśmy dużo porannej mgły, więc niewątpliwie istnieje tam podstawowa populacja [grzyba]. Chcę zobaczyć, jak winogrona ładnie dojrzewają do około 23 Brix, a potem mam nadzieję, że zobaczymy wystarczająco dużo mgły lub niewielkiego deszczu, aby uzyskać botrytis zacząć. Nie spodziewam się, że jakiekolwiek winogrona pojawią się w Dolce przed pierwszym tygodniem października, a nawet to jest prawdopodobnie mało prawdopodobne, przewiduje.

Jeśli chodzi o plony, myślę, że patrzymy na normalny rozmiar. Zmniejszyliśmy część plonu, aby wyglądał jak najbardziej zrównoważony na jak największej liczbie obszarów winnic. W tym roku zaczęliśmy dodawać rośliny okrywowe do Dolce. Jesienią mamy nadzieję, że pomoże nam to w przejeżdżaniu przez rzędy traktorów, aw sezonie wegetacyjnym powinno spowolnić wzrost winorośli i zapewnić źródło wilgoci.

„Uprawa okrywowa nazywana jest„ małą trójką ”i służy różnym celom, wyjaśnia Hampson. Przechodzi w stan uśpienia latem, daje pewną konkurencję o wodę wiosną, następnie chroni przed erozją i nadaje glebie lepszą strukturę, dzięki czemu nie ulega zagęszczeniu podczas żniw, a innym razem używamy traktorów.

Po co dodawać rośliny okrywowe w tym momencie życia Dolce? Myślę, że to była krzywa uczenia się, aby zdecydować, jaka jest odpowiednia ilość wigoru dla winorośli i innych rzeczy, takich jak to, co robimy z zarządzaniem baldachimem, odpowiada Hampson. Coraz większa troska o zminimalizowanie erozji powoduje, że o wiele więcej hodowców winorośli przygląda się poplonom niż kiedykolwiek wcześniej. Ma również potencjał, aby trochę obniżyć temperatury w winnicy, ponieważ gleba nie pochłania tak dużo ciepła. Jest wiele rzeczy, na które zwracamy uwagę podczas dostrajania uprawy Dolce. Uprawa roślin okrywowych nie działa idealnie za pierwszym razem. Równowaga winorośli i gleby wymaga czasu. Zasadniczo uprawiamy drugą uprawę w winnicach, więc musimy się wiele nauczyć na ten temat.

Co się dzieje w winnicy o tej porze roku? Cóż, właśnie w piątek rozlaliśmy Dolce z 1999 roku, mówi. Dużo rozmawialiśmy o tym, czy butelkować teraz, czy po zbiorach i zdecydowaliśmy, że teraz jest właściwy czas. Jest sporo przygotowań. Dolce to twarde wino do filtrowania, biorąc pod uwagę, że ma cały ten resztkowy cukier, bardzo zależy nam na sterylnej filtracji, aby wino nie mogło przejść drugiej fermentacji w butelce.

Oprócz przejścia na uprawę poplonów, Hampson ma inne wiadomości. Były asystent winiarza, Greg Allen, został tego lata mianowany winiarzem Dolce. Uzyskuje tytuł magistra na UC Davis, ale ma tytuł magistra bioinżynierii z mało znanej szkoły na Wschodnim Wybrzeżu - MIT, żartuje Hampson. Wnosi właściwe poczucie entuzjazmu, połączone z silnym zapleczem naukowym. Dolce jest tak wymagającym winem, że czułem, że potrzebujemy kogoś, kto jest nienaganny technicznie. Zaczął z nami pracować jako stażysta w 1996 roku i był tu od dwóch lat szkoląc się, aby zostać winiarzem Dolce.

Jak dotąd wszystko wygląda bardzo obiecująco w tym roku, podsumowuje Hampson. Dolce to jedno z tych win wysokiego ryzyka, w których w każdej chwili mamy możliwość wyrwania porażki z paszczy zwycięstwa. Są jednak powody, by być bardziej optymistycznym teraz niż o tej porze ubiegłego roku, a zeszłoroczne zbiory wyglądają bardzo obiecująco w beczce.

Wtorek, 18 września, godz.

Około półtora tygodnia temu był trend na ocieplenie, ale od tamtej pory jest fajnie, relacjonuje Dirk Hampson. Przy tej chłodniejszej pogodzie mgła krążyła każdego dnia do godziny 11, a nawet do południa. Winogrona Dolce - Sémillion i Sauvignon Blanc - miały około 22 Brix lub więcej, w zasadzie dojrzałe, więc są to idealne warunki do rozpoczęcia rozwoju szarej pleśni.

„Botrytis” występuje w dość znacznych ilościach w całej 17-hektarowej winnicy - kontynuuje. Kiedy po raz pierwszy to widzimy i jesteśmy podekscytowani, widzimy, że rośnie od 1 do 2 procent [winnicy]. Teraz rośnie od 2 procent do około 4 procent. Musimy mieć odpowiednie warunki, aby nadal się rozprzestrzeniał. Wierzę, że mgła będzie się utrzymywać, mimo że się ociepla, więc mam nadzieję, że będziemy mieli odpowiednie warunki na następny tydzień. Mamy nadzieję, że gdy szara pleśń rozprzestrzeni się wystarczająco daleko, będziemy mieć warunki do wysychania, tak że szara pleśń rośnie, winogrona stają się puszyste, a jagody są wystarczająco wysuszone, aby skoncentrować cukry.

To jeden z najwcześniejszych okresów, w których kiedykolwiek widziałem tak piękny początek botrytisu, dodaje Hampson. Widzimy, że niektóre jagody przechodzą od złocistego do lekko różowego lub głębszego różu, a inne tam, gdzie stykają się winogrona, gdzie różowy zaczyna zmieniać się w fioletowy. To właśnie zaczynamy widzieć, zanim winogrona staną się rozmyte i skoncentrowane. To ekscytujący czas w winnicy dla Dolce, chociaż przed nami jeszcze długa droga. Ale teraz z pewnością dzieje się o wiele więcej niż wtedy, gdy rozmawialiśmy o tej porze rok temu.

Jak często Hampson kontroluje obecnie winnice? Kiedy jest mglisto, nasz winiarz, nasz hodowca winorośli i ja odwiedzamy winnicę raz dziennie, mówi. Te same warunki, które są dobre dla pleśni, których chcemy, są również dobre dla pleśni, których nie chcemy. Jeśli zobaczymy obszar, na którym zaczyna rosnąć niewłaściwa pleśń, wyślemy pracowników, aby usunęli części skupisk lub całe skupiska, aby nie mieli szansy na zainfekowanie większej części winnicy. Jesteśmy tak samo zaniepokojeni zarządzaniem szkodnikami - niezależnie od tego, czy są to żółte kurtki, czy niewłaściwa pleśń - tak samo jak zarządzanie winnicą w celu maksymalizacji szarej pleśni. To niezwykła forma uprawy winorośli i winiarstwa.

Nasz winiarz ma nadzieję, że w przyszłym tygodniu będziemy mogli zrobić pierwsze zbiory. Zwykle robimy pięć lub sześć zbiorów, więc może to trwać dość długo. Kiedy rozmawialiśmy wcześniej, spodziewałem się, że zacznę zbierać około 15 października, ale może to być wcześniej. Do czasu, gdy wybierzemy, prawdopodobnie przywieziemy prawie cały nasz Cabernet, ponieważ w tym tygodniu w Napa pojawiło się dużo taksówek, przewiduje Hampson.

Robimy kilka innych rzeczy w winnicach. Przeszliśmy przez wyszkoloną załogę i pozbyliśmy się wszelkich uszkodzonych owoców, które mogliśmy znaleźć, czy to uszkodzenia przez żółte kurtki, czy niewłaściwą pleśń, wyjaśnia. Kiedy warunki są sprzyjające dla botrytis, są one odpowiednie dla wzrostu penicyliny i innych pleśni, które nie dają odpowiedniego smaku Dolce. Wyjęliśmy te winogrona, co ułatwi później zbieranie.

Jaki poprzedni rocznik najbardziej przypomina ten rok? Nie mam innego roku na porównanie tego z teraz, mówi Hamspon. W innych latach, które były tak wczesne [jeśli chodzi o dojrzewanie], nie mieliśmy takiej ilości mgły wcześnie, więc nadal czekaliśmy do listopada na szarą pleśń. Ten rok nie jest inny, ale wygląda naprawdę, naprawdę dobrze. Myślę, że skutkuje to lepszą jakością, jeśli botytris dostaniemy wcześniej - jeśli owoce są naprawdę dojrzałe.

Jak zauważa, na niektórych obszarach winnicy, gdzie sadzimy różne podkładki, na jednym rodzaju podkładki infekcja botrytis jest niezwykle ciężka - około 60 procent skupisk wykazuje botrytis. Na innym obszarze, gdzie podkładka jest dość słaba, widzimy ją na około 10 procentach klastrów. Tak więc jest bardzo zróżnicowany w mikroklimacie na 17 akrach winnic. Ale ponieważ zbieramy tylko jagody lub części klastrów lub klastrów, wszystko odbywa się na zasadzie indywidualnej. To nie jest kwestia próby uśrednienia tego wszystkiego.

Wtorek, 16 października, godz.

Właściwie wczoraj zaczęliśmy wybierać Dolce. Wygląda całkiem fantastycznie! - mówi entuzjastycznie Dirk Hamspon. Wczoraj mieliśmy około 45 facetów, którzy zbierali, a oni zbierali przez cały dzień i dostali około 7 ton. Chichocze z powodu różnic między produkcją wina deserowego a winem wytrawnym. Gdybyś miał 45 facetów zbierających Chardonnay przez cały dzień, prawdopodobnie miałbyś 60 ton.

Skończyło się na tym, że przyszedł jeszcze słodszy, niż myśleliśmy, kontynuuje. Istnieje wiele botrytis, które zaczęły się wcześniej. Pogoda była idealna, aw ten weekend dopisała nam wyjątkowo ciepła pogoda. Ostatni raz pamiętam taki październikowy dzień - ciepły, suchy i wietrzny - 10 lat temu. Winogrona z botrytis szybko traciły wilgoć, więc zrywamy tak szybko, jak to tylko możliwe. Właściwie to, co przyszło wczoraj, było zbyt słodkie. Było to około 41 Brix w zbiornikach i zwykle szukamy więcej w oknie od 33 do 38 Brix. Dla porównania, zwykle widzisz Chardonnay i Cabernet przy 24 w skali Brixa.

Jakość wygląda znakomicie, botrytis znakomicie, cukry znakomicie - mówi, mówiąc tak szybko, jakby wciąż był w winnicy, koordynując wszystko. Jesteśmy w środku, zbieramy i naciskamy. Minie kilka dni, zanim cokolwiek trafi do beczek. Po spędzeniu dzisiejszego i jutrzejszego zbierania mamy nadzieję, że pojawi się więcej mgły, a potem spodziewamy się poczekać kolejne kilka tygodni na kolejny wybór. Ale jest za wcześnie, żeby wiedzieć na pewno.

Ile Hampson spodziewa się dzisiaj przynieść? Cóż, staramy się wybierać tylko dwa załadunki prasy dziennie. Wyjaśnia, że winogrona poddane szarej pleśni nie miażdżą się tak samo jak zwykłe owoce. Do 10-tonowej prasy możemy dostać tylko około 4 ton winogron. Więc dzisiaj prawdopodobnie wybierzemy od 8 do 9 ton. Wczoraj zbieraliśmy winogrona, które zawierały od 50 do 100 procent szarej pleśni. Dzisiaj zajmiemy się niektórymi obszarami, które nie mają aż tak dużo. Staramy się, aby cukier był zbilansowany dokładnie na zbiorniku, który zaczęliśmy. Niektóre winogrona będą prawdopodobnie zawierać od 5 do 25 procent botrytis, a pozostałe od 50 do 100 procent. Staramy się uzyskać tę idealną mieszankę.

Jak zauważa, kiście, które przywieźli wczoraj, były bardzo lekkie, bardzo suche i bardzo czyste. Zwykle czują, że mają w sobie więcej soku. To naprawdę efekt tego, jak suche były ostatnie trzy dni. W chwili, gdy ponownie zaczniemy mgłę, zobaczymy, że botrytis ponownie rozprzestrzenia się bardzo szybko. Zbieranie pobudza zarodniki, które tam są.

Kiedy wczoraj wlewaliśmy winogrona na taśmę sortującą, z owoców wydobywały się tylko chmury zarodników. Naprawdę fajnie to zobaczyć! Kiedy widzisz rzeczy na stole do sortowania, nie możesz uwierzyć, że ktokolwiek by je wybrał, a tym bardziej spróbował zrobić z tego wino, mówi rozbawiony. Jest piękny w niesamowicie brzydki sposób.

Mimo że Hampson przeszedł już w tym roku regularne zbiory z Far Niente i Nickel & Nickel, wszyscy są gotowi na to. To kolejny haj. To kolejny rok, w którym nie byliśmy wykluczeni. Jest to ryzyko, gdy robisz tylko wino deserowe z botrytis, możesz mieć rok, w którym nic nie uratuje zbiorów. Dla nas pierwszy dzień żniw oznacza, że bez względu na wszystko coś mamy. Nadal musimy zamienić je w świetne wino godne etykiety Dolce, ale pierwszą rzeczą jest dostarczenie winogron do stodoły. Mamy nadzieję, że zanim jutro się skończy, zmiażdżymy wystarczająco dużo, aby zrobić co najmniej 500 przypadków, stawiając nas przed trudnym rokiem, takim jak 1996.

Ale pogoda wygląda dobrze. Jest ostygnie, mgła ma wrócić od dzisiejszego wieczoru i nie ma prognozy opadów deszczu przez następne 15 dni. To prawda, nie znalazłem prognozy, która byłaby dobra na więcej niż 15 minut, mówi ze śmiechem. Ale kiedy mówi, co mi się podoba, chętnie go słucham.

Oprócz obowiązków Hampsona w Dolce, mówi: Dzisiaj skończymy Cabernet. Far Niente zakończyło działalność w sobotę, a Nickel & Nickel kończy dziś jedną bardzo starą winnicę w Oakville. Wygląda na to, że to doskonały rok dla Caberneta i określiłbym go jako bardzo dobry rok dla Chardonnay. Jeśli chodzi o Merlota, nie jestem aż tak optymistyczny, ponieważ w maju lub czerwcu było gorąco, na Merlocie było trudniej niż w Cabernet i Cab Franc. To jedno z dwóch lub trzech najlepszych roczników Cabernet Franc, jakie kiedykolwiek próbowałem. Oczywiście nikt tego nigdy nie widzi, oprócz nas, winiarzy, ponieważ wchodzi to w skład mieszanki.

Pewna wielkość tego rocznika dla Caberneta wydaje się mieć wpływ na to, jak postrzegamy rocznik dla Dolce, zauważa Hampson. To prawda, nadal musimy zapewnić odpowiednie warunki dla botrytis. Chociaż nie zawsze tak jest, na pewno w przypadku Bordeaux, jedne z najwspanialszych lat dla Sauternes były jednymi z najwspanialszych dla win czerwonych.

Podsumowuje: Na tym etapie żniw jest to najbardziej optymistyczny, jaki byłem od 1997 r. - co wiele mówi.

Piątek, 19 października, godz

„Skończyło się na jednym z najlepszych tygodni zbierania, jakie Dolce kiedykolwiek miał!” Mówi Dirk Hampson. `` Lepsze niż się spodziewałem i więcej niż się spodziewałem i wyższe cukry niż się spodziewałem! Szło bardzo dobrze.

„W tym tygodniu zbieraliśmy codziennie - około dwóch obciążeń prasowych, czyli to, co możemy wygodnie zrobić w ciągu jednego dnia. To około 8 ton dziennie, co jest trochę małe w porównaniu z, powiedzmy, Sutter Home, który może w końcu wyprodukować kilka tysięcy ton dziennie ”- komentuje.

- Co najmniej dwa razy przeszukaliśmy całą winnicę. Kiedy skończymy, będziemy mieli tylko kilka akrów do przebicia po raz trzeci. W trudniejszych latach wybieramy pięć lub sześć razy w to samo miejsce ”.

Wyjaśnia: „To połączenie wczesnych zbiorów i upraw o umiarkowanych rozmiarach, a następnie całej tej mgły we właściwym czasie i małej burzy. A w ostatni weekend, kiedy było bardzo ciepło, podniosło cukry bardziej, niż się spodziewałem.

„W tej chwili mamy wystarczająco dużo soku, aby wyprodukować ponad 2000 skrzynek. To prawdopodobnie najlepszy wybór, jaki widziałem dla Dolce, z wyjątkiem 1995 roku, który był legendarnym rokiem.

„Dzisiaj zakończymy wybieranie Sauvignon Blanc, a dzisiaj zrobimy trochę więcej Sémillion. Potem mamy nadzieję na mglistą pogodę lub niewielki deszcz, a w ciągu najbliższych dwóch do trzech tygodni wybierzemy się na jeszcze jeden wybór w pozostałych obszarach. To wystarczy. Skończymy w tym roku wcześniej niż przy wielu okazjach - przewiduje.

Jak więc wyglądają dotychczas wina? „Cóż, jeszcze żadna beczka nie zaczęła fermentować, ale jestem optymistą, jeśli chodzi o jakość soku, biorąc pod uwagę jego smak i wyniki analityczne. Patrzymy na coś, co będzie wyjątkowe!

„Myślę, że dopiero w 1995 roku widziałem, jak wybraliśmy więcej niż to w ciągu jednego tygodnia. Dopiero w 95 roku wydawało się, że jego potencjał był jeszcze większy. To bardzo ekscytujące! dodaje. „Chociaż wiedziałem, że w tym tygodniu dostaniemy pewną ilość, nie zdawałem sobie sprawy, że wszystkie rzeczy, które wydarzyły się wcześniej, pozwolą nam na tak dużą elastyczność w mieszaniu soków z różnych partii pras.

„Spadło również w ciągu tygodnia, kiedy skończyliśmy zbierać czerwone do Far Niente, ale nie byliśmy gotowi do odpychania, więc to też było cudowne. Moglibyśmy użyć obu dużych pras dla Dolce i nie musielibyśmy zmieniać ich z czerwonego na biały iz powrotem.

W jaki sposób Hampson zamierza zbilansować wysokie cukry, aby uzyskać odpowiedni poziom dla Dolce? „To ilość jagód, które wkładasz lub nie wkładasz do prasy. Zwykle zaczynamy od 90 do 100 procent szarej pleśni, ponieważ łatwiej jest się zmieszać ”- wyjaśnia. „Potrzebujemy od 33 do 38 Brix. Jeśli winogrona mają botrytis, w zależności od tego, jak prowadzisz program prasowy, możesz uzyskać bardzo różne ilości. Nasza pierwsza prasa to 34 Brix. Prowadzimy prasę bardzo długo, ponieważ soku jest tak mało, a jest tak cenny. W przypadku Chardonnay zazwyczaj naciskamy sześć do dziewięciu godzin, to około godziny i 40 minut. Ostatni materiał z prasy miał ponad 40 Brixów. Mamy do czynienia z czymś zbliżonym do miodu! Śmieje się: „Właściwie nie wiem, jaki jest poziom cukru w miodzie, ale brzmi dobrze.