Jest jednomyślna: wszyscy, z którymi rozmawiałem, byli szczęśliwi, że mogłem zostać w domu na Święto Dziękczynienia. Nie, ciociu Betsy, to nie jest tak, że nie lubię spotykać się z tobą i naszą rodziną oraz jeść twoje wspaniałe jedzenie. Po prostu miło było nie prowadzić samochodu, nie ubierać się ani nie martwić się o dotrzymanie terminu posiłku - mimo że skończyło się na tym, że przed nami rozciągały się resztki, takie jak Mur Hadriana.
Teraz, gdy siedzimy w domu przez resztę wakacji 2020 roku, zwracamy się do innych zimowych ulubionych potraw: wspólnych potraw, które rozgrzewają ciało i sprawiają, że dom pachnie świetnie podczas tych krótkich, zimnych dni. Zbierz mniejszą rodzinę, nalej trochę wina i podaj kilka z poniższych dań.
Zupa Grzybowa Portobello z Kozim Serem
Pomimo zmiany właściciela, renowacji i odnowienia restauracji, niektóre rzeczy wydają się nigdy się nie zmieniać w Bernardus Lodge w Carmel Valley: Szefem kuchni jest nadal Cal Stamenov, który jest tam od momentu otwarcia w 1999 roku i nadal serwuje ta zupa, która nie opuściła menu od ponad 10 lat. W 2013 roku pokonałem 20 minut jazdy pod górę z pięknego, nierównego wybrzeża Monterey do docelowego kurortu w cieplejszej dolinie, aby napisać historię z menu. (Nazywa się aktualna iteracja restauracji Lucia i zawiera plik Wine Spectator Best of Award of Excellence za listę win.) Jak na szefa kuchni swojej rangi, który służył w najlepszych restauracjach w Europie i Kalifornii, Stamenov jest skromny, wręcz nieśmiały. Jego celem jest jednak nieomylne, a jego styl polega na używaniu kotletów z wykwintnej kuchni, aby podnieść nawet pozornie prostą zupę grzybową.
Ten przepis - od menu, które zawiera również suflet kasztanowy warte sprawdzenia - jest banalnie proste, ale ma fajną sztuczkę polegającą na dodaniu redukcji wina przed dodaniem do zapasu. Dodatek koziego sera rozjaśnia mocno ziemistą potrawę. Szczerze mówiąc, najtrudniejsze jest umycie blendera. Dopasuj prosto: Podaj Pinot Noir, którego kochasz, aby bawić się ziemistym grzybem. I wlej też trochę zupy, aby zbudować między nimi pomost. Spróbuj jednego z popisowych dań szefa kuchni.
Sałatka z Wędzonego Pstrąga i Buraków Złocistych z Crème Fraîche
W sylwestra moja rodzina i ja zwykle przebywamy w domu i jemy ogromną gamę wędzonych ryb z Russ & Daughters w Nowym Jorku - oczywiście z szampanem - i co roku kłócę się ze sobą o to, co jest najlepsze: szkocki łosoś, jesiotr lub pstrąg. Nie ma rozwiązania, zabawa polega na znalezieniu takiego. Zdobywca nagrody głównej Blackberry Farm wybrał pstrąga to wakacyjne menu parowania Rodanu i kto może ich za to winić? W swoim domu we wschodnim Tennessee dostają świetne lokalne, świeże ryby, zaparzają je herbatą, a następnie palą, aż skończą. Talerz dopełniają buraki i warzywa z kremowym dressingiem o słodkiej kwaskowatej konsystencji. Wiem, że modne jest kupowanie puchu-puchu dębu w winach, ale oto danie, które wyeliminuje te zakłócenia. Dym i dąb potrafią śpiewać razem, a elegancki Condrieu wykonuje tutaj tę sztuczkę. Szampan też by się przydał, ale czy tak nie jest?
Nie mogę myśleć o Blackberry Farm, nie wspominając o ludziach, których znam od 15 lat. To takie miejsce, łączące lokalną dumę z oddaniem ludzi z daleka. Dyrektor ds. Napojów, Andy Chabot, przeprowadził się tam z New Hampshire, poślubił miejscową Sarę Elder (obecnie Chabot), a teraz również prowadzi z nią farmę. Właścicielka kurortu Mary Celeste Beall jest wdową Sam Beall , który był wielką latarnią morską na firmamencie z wykwintną restauracją. Jego rozszerzona rodzina Blackberry nadal spełniała jego marzenia. To menu pozwala uchwycić ich magię w domu.
Duszony Mostek Wino z Pieczonymi Warzywami Zimowymi
Prawie wszystko Wine Spectator menu magazynu przygotowywane są przez szefów kuchni restauracji. Ale jeśli chodzi o historię Chanuki, porzuciłem tę zasadę, ponieważ chociaż istnieje wiele doskonałych źródeł, jedno wyróżnia się - i naprawdę chciałem przeprowadzić z nią wywiad. Joan Nathan napisała 11 książek, prawie wszystkie o żydowskim jedzeniu (choć ja też ją polecam American Folklife książka kucharska). Swoje doświadczenie naukowe łączy z spędzaniem czasu na ziemi jako asystentka burmistrza Jerozolimy, a następnie wykonuje podobną pracę w Nowym Jorku i podchodzi do pisania z praktycznym wyczuciem dla domowych kucharzy. Jej życie, o którym moja historia tylko się ukazuje, jest fascynujące.
Ten przepis… centralnym elementem menu zawiera również przystawkę z wędzonego łososia z radicchio, cykorią i koperkiem, boczek ziemniaczanej cukinii i na deser placek z oliwą z pomarańczy - to wersja mostka jej mamy, jej ulubiona wersja, bo to pikantne podejście do dania. Należy to zrobić z wyprzedzeniem, aby smaki się połączyły, co również zwalnia Cię z pracy w dniu, w którym go podasz. Jest teraz standardem w moim domu i wierz mi, podczas duszenia wypełnia to miejsce kojącymi aromatami mięsnymi. Chociaż jest świetny dla tłumu, obecnie większą zaletą jest jego wszechstronność jako pozostałości. (Moim ulubionym zastosowaniem jest kanapka na chrupiącej bułce z ogolonym parmezanem i rukolą lub z sałatą, cheddarem i majonezem z ostrym sosem.) Spróbuj z ostrą czerwienią Rioja.
Hunter’s Chicken
Nagrody Jamesa Bearda są znane jako Oscary świata żywności, przynosząc cały blichtr i blask, jakiego można się spodziewać. Ludzie z branży restauracyjnej przyjeżdżają z całego świata, aby świętować swoją pracę, schmooze i hulanki. Kilka lat temu, na afterparty, podczas którego odnawiają się stare przyjaźnie i nie rozglądają się, żeby zobaczyć, kto tam jest i z kim rozmawia, wypatrzyłem Hugh Achesona na boku, poluzował krawat, mówił cicho i popijając Bourbon tak przez pięć lub 10 minut, rozmawiałem z najbardziej przyziemnym facetem w pokoju.
Acheson, Kanadyjczyk przeszczepiony do Gruzji (jego żona pochodzi z Niziny), jest przykładem tego, jak czasami intruz widzi ich nowy dom wyraźniej niż osoby tam wychowane. Jego restauracje - oryginał to Five & Ten w Atenach, a teraz ma również dwie w Atlancie - wykorzystują tradycyjne dania kuchni południowej, często pochodzące z badań historycznych, i rozjaśniają je i unowocześniają, aby odzwierciedlały zmieniający się świat. Nie próbuje ich wszystkich upodobnić, po prostu je rozpędza. Tak więc do dania z kurczaka w garnku dodaje Urfa chili i sos sojowy i używa świetnej sztuczki, aby wrobić wątrobę. Kiedy zapytałem go, dlaczego wybrał konkretnego Nero d'Avola do dopasowania, powiedział: „ Czemu nie? To naprawdę dobre ”- zaśmiał się i udzielił przemyślanej, kompetentnej odpowiedzi. Pozwól mu poszerzyć twój południowy repertuar kulinarny.
Ciasto czekoladowe z gorzkim ganache
W Wine Spectator magazynu, zazwyczaj sami fotografujemy historie z menu. Zatrudniamy stylistę żywności do przygotowania jedzenia, kręcimy, ludzie próbują lub pakują jako resztki i wracamy do domu. Ale nie z tym ciastem. Można by pomyśleć, że tego dnia w studiu była grupa hien kochających czekoladę. Co go wyróżnia? Samo ciasto jest bardzo wilgotne po użyciu oleju jako tłuszczu, a ganache jest dość ciemny i mówi o pobłażaniu dorosłym. Proste, prawda?
Gotowanie w restauracji to praca powtarzalna. Gotujesz w kółko te same rzeczy, a jeśli przeprowadzisz się do innej restauracji, nadal będą mieli jakąś wersję pieczonego łososia, kurczaka i striptizu. Jak się wyróżnić i wyróżnić? Cóż, jest wiele sposobów, ale wolę tę wybraną przez Meg Galus, która była w NoMi w Chicago, kiedy przeprowadzałem z nią wywiad do tej historii. Mówiła bardzo bezpośrednio o swoim etosie przewodnim: sprawić, by każde danie było „po prostu najlepsze”, czyli nie nadawać mu osobistego charakteru, nie popisywać się ani nie zaskakiwać ludzi nieoczekiwanymi smakami. Powiedziała również, że jej zadaniem jest „uszczęśliwianie ludzi”, co jest z pewnością zaszczytną pracą. Te dwa cele są połączone jej wersja kultowego przepisu .