Zaktualizowano 2 stycznia 2013 r
Otworzyłeś butelkę wina, które podobno jest wyjątkowe. Ale kiedy przykładasz nos do szklanki, pachnie jak coś, co wyciągnąłeś z zapomnianego kąta wilgotnej piwnicy. Jaki jest problem? Najprawdopodobniej to TCA.
Co to jest?
TCA oznacza 2,4,6-trichloroanizol, substancję chemiczną tak silną, że nawet w niewielkich ilościach może wywoływać stęchły zapach i smak win. Związek powstaje w wyniku interakcji fenoli roślinnych, chloru i pleśni. Najczęściej występuje w naturalnych korkach (TCA może tworzyć się nawet na korze drzew) i przenosi się do wina w butelce - dlatego też wina o tych obojętnych aromatach nazywane są często „korkowymi”. Ale skażenie może pochodzić gdzie indziej, w winnicach, gdzie wilgotne powierzchnie i produkty czyszczące na bazie chloru to zwykłe beczki, drewniane palety, drewniane belki i kartonowe pudełka - wszystko to jest źródłem fenoli. Jeśli TCA pozostanie nieodkryty, może się rozprzestrzenić i ostatecznie skazić wina.
Jak to rozpoznać?
Chociaż skażenie TCA nie stwarza problemów zdrowotnych dla pijących wino, może zrujnować wino. Na wyższych poziomach powoduje, że wino ma zapach pleśni lub stęchlizny, jak karton, wilgotny cement lub mokre gazety. W najgorszym przypadku wino jest niezdatne do picia. Przy niższych poziomach barwa TCA jedynie pozbawia wino jego smaku, sprawiając, że zwykle bogate, owocowe wina mają matowy lub przytłumiony smak, bez wywoływania zauważalnej wady. Może to pozostawić pijących rozczarowanych winem, nie będąc w stanie określić, dlaczego.
Eksperci twierdzą, że ludzie różnią się znacznie pod względem zdolności postrzegania TCA w winie, w zależności od ich genetyki i doświadczenia. Niektórzy producenci korka twierdzą, że poziomy 6 lub nawet 10 części na bilion (ppt) są dopuszczalne, ponieważ wiele osób nie zauważy TCA na tym poziomie. Jednak badania przeprowadzone w Europie i na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis wskazują, że niektórzy degustatorzy mogą wykryć TCA przy 1 ppt do 2 ppt, a nieliczni mogą go dostrzec nawet na niższych poziomach. Osoby z wyższymi poziomami progowymi mogą dostrzec wyłączoną cechę, nie będąc w stanie jej zidentyfikować.
Nie ma norm prawnych dotyczących dopuszczalnych poziomów TCA w winie.
Jak często się to zdarza?
Podobnie jak w przypadku progów percepcji, oszacowania częstotliwości skażenia TCA w winach są bardzo zróżnicowane. W przeszłości podawana liczba wahała się od 1 procent do nawet 15 procent wszystkich win, w zależności od tego, czy szacunki pochodzą od producentów zamknięć, winiarzy czy z innego źródła. Wine Spectator Biuro Napa śledzi liczbę „korkowych” butelek podczas degustacji win kalifornijskich od 2005 r., a odsetek wadliwych korków w tej kategorii spadł z wysokiego poziomu 9,5% w 2007 r. do niskiego poziomu 3,7% w 2012 r. Przemysł korkowy ma inne szacunki dotyczące awarii korka: zazwyczaj 1% do 2%.
Czy istnieją inne przyczyny win „korkowych”?
Tak. Kiedy wielokrotne butelki tego samego wina, wiele win lub kilka roczników z winnicy wykazują te same wady, problem prawdopodobnie nie jest spowodowany kilkoma złymi korkami. W piwnicy może występować powszechna plama.
Wiele przypadków skażenia jest spowodowanych innymi problemami środowiskowymi w winiarniach, takimi jak spleśniałe piwnice, zabiegi przeciwgrzybicze i farby zmniejszające palność. Podobnie jak TCA, związek o nazwie 2,4,6-tribromoanizol (TBA) wydziela stęchły, papierowy aromat, jest stosowany w środkach konserwujących do obróbki drewna. Zanieczyszczenie drewna poddanego obróbce chemicznej w odnowionych piwnicach nękało wiele posiadłości we Francji, szczególnie w latach 90. Niektóre nieruchomości musiały zburzyć i zrekonstruować budynki, aby wyeliminować problem.