Szanowny Doktorze Vinny,
Widziałem notatki degustacyjne wspominające o „macerowanych” czerwonych i czarnych owocach. Zastanawiam się, czy odnosi się to do namaczania na zimno „gulaszu” przedfermentacyjnego, czy do podniesionego owocu pofermentacyjnego młodego wina, czy też do czegoś innego?
—Davy B., Wielka Brytania
Drogi Davy,
Masz rację, że niektórzy winiarze stosują proces zwany „ rozszerzona maceracja ”, W którym skórki winogron, nasiona i łodygi mieszają się z winem, aby wypłukać więcej koloru, garbników i aromatów.
Nawet jeśli możesz odgadnąć, kiedy wino miało etap przedłużonej maceracji, nie oznacza to, że smaki owoców będą smakować maceracją. Myślę, że kiedy termin „macerowany” jest używany w notatce degustacyjnej, odnosi się on do bardziej ogólnego użycia terminu „macerat”, co oznacza po prostu zmiękczanie lub rozkładanie żywności, zwykle poprzez namaczanie jej w cukrze lub w occie inny rodzaj kwasu.
Na przykład czasami wyczuwam nutę truskawki w winie. Może kojarzyć mi się ze świeżymi truskawkami, poziomkami lub dżemem truskawkowym. Ale czasami przypomina mi macerowane truskawki (pokrojone w plasterki, macerowane z odrobiną cukru), które robię do mojego truskawkowego kruchego ciasta.
-Dr. Vinny