Quai de la Tournelle nr 15 w Paryżu jest domem dla legendarnej restauracji Tour d'Argent od ponad dwóch stuleci i miejscem gościnnym jeszcze dłużej: Mówi się, że król Henryk III z Francji po raz pierwszy spotkał się z narzędziem, które nazywamy „widelec” pojawił się tutaj w XVI wieku i wkrótce każdy chciał być widziany z widelcem. Ale mężczyzna, który obecnie nosi pochodnię, André Terrail, ma zaledwie 35 lat i wygląda o dekadę młodziej - tak było, gdy w 2006 roku spadł na niego nadzór nad kultową restauracją, po śmierci jego ojca Claude'a.
Jednak wykształcony w Babson College Terrail nie jest zainteresowany jedynie obserwowaniem muzeum kuchni w przestrzeni w stylu regencji z widokiem na Notre Dame. Na początku tego roku Terrail zatrudnił nowego szefa kuchni, Philippe'a Labbé, który wcześniej pracował w Shangri-La Hotel Paris i Chèvre d'Or, w ramach wyraźnego celu odzyskania drugiej gwiazdki Michelin. W maju 2016 Terrail zebrał prawie 830 000 dolarów w szalenie udanym aukcja starych kieliszków, zastawy stołowej, dzieł sztuki, dywaników, koniaku i innych pamiątek historii Tour d'Argent który nie ma miejsca przy stole w XXI wieku (ostatnio stracił też artykuł poprzedzający jego nazwę, choć Paryżanie nadal nazywają go „La Tour”). Nowe menu nadają kuchni klasycznym kuchniom świeżości, a lista win stanowi bardziej ambitną wyprawę do mniej cenionych regionów Francji. „Z pewnością nie wierzymy, że dotarliśmy” - mówi Terrail.
Terrail jako trzeci w swojej linii prowadzi restaurację, którą rodzina kupiła w 1911 roku. Jest to piwnica teraz oferuje 350 000 butelek i 14 000 selekcji - prawie najwyższa liczba spośród około 3600 restauracji na całym świecie, w których działa Wine Spectator Nagrody dla restauracji - z niektórymi rocznikami sięgającymi 1788. Wycieczka otrzymała Wine Spectator to najwyższe wyróżnienie, Grand Award, corocznie od 1986 roku. Jej wpływ na kuchnię widać w kuchniach całego świata młody szef kuchni Eric Ripert przejdzie do prestiżowych Bernardyn w Nowym Jorku i mówi, że praca w Tour de France „była dla mnie przełomowym czasem, nie tylko dla mojego życiorysu, ale także dla szkolenia, które tam przeszedłem”.
Terrail rozmawiał z asystentką redakcyjną Samanthą Falewée o dorastaniu w jednym z najwspanialszych miejsc gastronomicznych na świecie, ewolucji wina i jedzenia w jego słynnej tradycyjnej restauracji oraz o tym, jaki jest jego najprostszy komfortowy posiłek.
Wine Spectator: Twój ojciec napisał w swoich wspomnieniach, że zgadza się z Raymondem Thuillierem, założycielem L’Oustau de Baumanière, kiedy powiedział: „Nakryj do stołu nawet dla dziecka”. Mieszkałeś pod nr 15. Jakie było Twoje dzieciństwo?
André Terrail: Właściwie restauracja mnie przestraszyła. Było bardzo obrazowo, było mnóstwo ludzi i klientów. To był bardzo przerażający cyrk, który krążył wokół mnie przy użyciu tych precyzyjnych metod. A kuchnia była tak żywa - w przeszłości kucharze krzyczeli dużo bardziej niż dzisiaj. Ale ostatecznie mój ojciec sprawił, że było to bardzo fajne miejsce i spędziliśmy z nim dużo czasu.
U boku ojca miałem okazję nie tylko podróżować po Francji, ale także kosztować najlepszego jedzenia dostępnego w restauracjach. Każdy ma rzeczy, których nie lubi, ale ja lubię wszystko . Uwielbiam próbować, kocham smakować.
WS: Jakie było Twoje wykształcenie w zakresie obsługi kulinarnej i gastronomii?
W: W restauracji naprawdę wiele się nauczyłem. Poszedłem do szkoły biznesu w Stanach Zjednoczonych w Babson College, a potem i latem spędzałem dużo czasu na szkoleniach. To praca, której naprawdę musisz się nauczyć na miejscu. Trudno jest nauczyć, jak witać gości czy degustować z kucharzem w szkole.
WS: Wyjątkowa gościnność to jedna z rzeczy, z których słynie Tour d'Argent. Czy zauważyłeś zmiany w postrzeganiu gościnności w gastronomii?
W: Z pewnością naszym największym wyzwaniem jest pozostać prestiżowym, ale jednocześnie zachować niezwykle przyjazną, jeśli nie przyjemną atmosferę. Luksus bardzo dobrze łączy się z zabawą. To klucz do przyszłości. Tam właśnie zmierzamy.
Oczekiwania klientów nieustannie się zmieniają. Chcemy mieć pewność, że mamy do czynienia z niemal teatralnym doświadczeniem, w którym rzeczy są nieco zaskakujące, aw jedzeniu, winie, a nawet w dyskusjach z maître d'hôtel pojawiają się nowe rzeczy. Liczy się każda chwila i każda chwila jest przeżyciem. W przeciwnym razie zostaniemy przejęci przez te firmy dostarczające żywność!
WS: Jaką zmianę zaobserwowałeś w klienteli, którą masz dzisiaj w porównaniu z 20 czy 30 lat temu?
W: Mamy młodych klientów, którzy są „maniakami jedzenia”, którzy są tam, aby spróbować nowego szefa kuchni i najnowszego dania, których są świetnymi klientami. Jeden na dwóch klientów to Francuz. Inne miejsca zyskały na znaczeniu, czy to Afryka, Ameryka Południowa, Rosja, Chiny czy Japonia.
WS: Jak to jest pracować w jednej z najbardziej rozległych i imponujących piwnic z winami z dyrektorem winiarskim Davidem Ridgwayem?
W: Zawsze jestem pod wrażeniem Davida i poziomu jego wiedzy. Nie znam wielu restauracji, które, jeśli chodzi o szampana, mają tak niesamowitą kolekcję starych magnumów: okrąg , Roederer , Clicquot . Wokół tych butelek jest tyle tajemnic.
WS: Czy ty i David macie plany dotyczące listy win na najbliższe pięć do dziesięciu lat?
W: David ma zamiar kupić dużo roczników z 2015 roku. Musimy utrzymać różnorodność. Wina z południowej Francji stają się coraz bardziej interesujące, aw Dolinie Loary jest wiele małych winnic i regionów, które wciąż mają wiele do zaoferowania. Około 40 procent naszej sprzedaży bezpośredniej pochodzi z winiarni.
WS: Tour d’Argent niedawno zatrudnił szefa kuchni Philippe'a Labbé. Jakie są najlepsze cechy, które wnosi do Tour?
W: Jego kreatywność oraz zrozumienie i szacunek dla tradycji i dziedzictwa. Jest bardzo zrelaksowany swoją wiedzą i nie czuje, że musi już cokolwiek udowadniać.
WS: Jakie zmiany wprowadza do menu?
W: Zachowujemy klasyczne menu, ale poprawiamy je, zwłaszcza prezentację. Oprócz tego będziemy mieli pięciodaniowe menu z kaczki. Chodzi o to, aby wrócić do naszych korzeni. Zmieniamy nazwę [charakterystycznego dania z tłoczonej kaczki] „Caneton de Frédéric Delair” na imię właściciela wycieczki przed moim dziadkiem i tym, który skodyfikował przepis.
WS: Czy jest taki posiłek, który nigdy nie przestaje satysfakcjonować po długim dniu?
W: Prosty, dobry makaron. Jeśli przygotujesz go poprawnie, z bardzo dobrym sosem - to niedorzeczne, ale tak!
WS: Czy możesz mi opowiedzieć o niektórych z najbardziej pamiętnych gości, których spotkałeś w Tour d'Argent?
W: Pewnego dnia mieliśmy dwóch klientów, którzy jeździli na rowerach przez cztery dni z południowej Francji do Paryża i wysadzali rowery poza Tour na lunch. Innym razem były dwie kobiety, które jadły obiad, a jedna z nich miała piękne, długie włosy. Druga kobieta powiedziała mi: „Moja przyjaciółka miała bardzo poważnego raka i przeszła chemioterapię, a ja powiedziałem:„ Kiedy już to minie, zabiorę cię na Tour d'Argent ”. I przeszła przez to.” Niektóre z tych historii są bardzo wzruszające. Tour d’Argent to miejsce spotkań - miejsce świętowania i miejsce szczęścia, a my cieszymy się, że możemy to kontynuować.