Joël Robuchon, jeden z szefów kuchni, który zrewolucjonizował kuchnię francuską, zmarł w poniedziałek na raka w Genewie. Miał 73 lata.
Kulinarne imperium Robuchon obejmowało 24 restauracje od Paryża po Szanghaj, od Las Vegas po Hongkong. Niektórzy dążyli do szczytu francuskiej formalności i wielkości, inni do bardziej swobodnego stylu - kilka z nich to w zasadzie herbaciarnie. Zebrał więcej gwiazdek Michelin niż jakikolwiek inny szef kuchni.
„Opisanie Joëla Robuchona jako kucharza to trochę jak nazwanie Pabla Picassa malarzem, Luciano Pavarotti piosenkarzem, Fryderykiem Chopinem pianistą” - napisała Patricia Wells, pisarka kulinarna, w książce, której współautorką była szef kuchni w 1996 roku.
różnica między winem wytrawnym a słodkim
Kariera Robuchona rozpoczęła się skromnie. W wieku 15 lat rozpoczął pracę jako cukiernik w hotelu Relais de Poitiers w swoim rodzinnym mieście Poitiers w środkowo-zachodniej Francji. Później zdobywał entuzjazm jako szef kuchni w Hôtel Concorde-Lafayette w Paryżu. Otworzył własną restaurację Jamin w 1981 roku, a później przeniósł się do większych dzielnic i przemianował ją na Joël Robuchon.
Charakterystyczny styl gotowania Robuchon skupiał się na wzmocnieniu smaków i tekstur dwóch lub trzech składników w środku potrawy. Przeniósł założenia Nouvelle Cuisine, które uprościło sztywne hierarchie tradycyjnej francuskiej kuchni restauracyjnej, na inny poziom, stosując smak i techniki szefa kuchni, aby ulepszyć kuchnię domową.
„Mam miliony wspomnień związanych z Robuchonem” - mówi Wells, który wraz z szefem kuchni napisał trzy książki kucharskie. „Ale ten, o którym regularnie myślę, to on mówił:„ Jako kucharze nie mamy prawa sprawić, by grzyb smakował jak marchewka. Naszym zadaniem jest sprawić, by grzyb smakował tak dobrze, jak tylko może. ””
kalorie białe wino vs czerwone
Obserwując straty, jakie ponoszą jego koledzy z gwiazdami kuchni pod presją utrzymania trzech gwiazdek Michelin, zdecydował się zamknąć swoją tytułową restaurację w 1996 roku, u szczytu jej popularności.
Ale emerytura nie trwała długo. Siedem lat później niemal jednocześnie otworzył bardziej swobodny kantor Atelier de Joël Robuchon w Paryżu i Tokio. Atelier to warsztat, a ideą było przybliżenie gości do kuchni, obserwowanie szefów kuchni przy pracy z blatu, podejście do haute cuisine, które łączyło koncepcję hiszpańskich tapas z doświadczeniem japońskiego sushi baru.
To był prekursor dzisiejszego nadrzędnego trendu w restauracjach w kierunku serwowania wykwintnej kuchni w bardziej swobodnym otoczeniu.
Na wszystkich poziomach formalności wino zawsze było krytyczną częścią sceny Robuchon.
Wine Spectator W ramach programu nagród dla restauracji wyróżniono siedem z nich Restauracje Robuchon za wybitne programy winiarskie, w tym Grand Awards, Wine Spectator Najwyższe wyróżnienie dla Robuchon au Dôme w Makau od 2005 roku, Joël Robuchon Restaurant w Las Vegas od 2009 roku oraz Warsztat Joela Robuchona w Hongkongu od 2010 roku.
Przekonanie Robuchona, że wino jest integralną częścią doznania kulinarnego, jest widoczne we wszystkich jego przedsięwzięciach restauracyjnych. „Gotowanie i wino to ludzkie dzieło” - powiedział Robuchon Wine Spectator w 2007 roku. „Harmonia między gotowaniem a winem to chwila miłości. Szef kuchni i sommelier łączą siły, aby zbadać te harmonie… Często pierwsze kroki w kierunku wiedzy o winie mają miejsce w restauracji ”.
sklep rite alkohole caldwell nj
Robuchon był mocno zaangażowany w program winiarski nowo otwartego Joël Robuchon's Atelier w Nowym Jorku , który zdobył nagrodę Best of Excellence w 2018 roku.
Doskonała reputacja szefa kuchni przez całe życie pomogła w zdobyciu win, których szukał. Kiedy wycena i dostępność magnum szampana podawanego na kieliszki groziło odsunięciem się od programu, po prostu zadzwonił do prezesa Veuve Clicquot, Jeana-Marca Gallota. „Przyszedł wczoraj” - powiedział Robuchon Wine Spectator w zeszłym roku „i sprowadziliśmy magnum, aby rozwiązać ten problem”.
- Gillian Sciaretta przyczynił się do powstania tego raportu
Bądź na bieżąco z ważnymi historiami o winie dzięki bezpłatnemu Wine Spectator Najświeższe wiadomości .