Szanowny Doktorze Vinny,
Niedawno byłem w Vermont i zatrzymałem się w lokalnej winiarni. Sprzedawali „wino lodowe”, które jest zrobione z mrożonych winogron. Czy jest coś specjalnego w robieniu wina deserowego z mrożonych winogron?
—Jonah D., Los Angeles
Drogi Jonaszu,
Wino lodowe to niezwykły rodzaj wina deserowego, który jest wytwarzany przez pozostawienie winogron na winorośli długo po tradycyjnych zbiorach, czekając na ich zerwanie, aż zrobi się na tyle zimno, że zamarzną. Jest to stresujący i kosztowny proces, ale jeśli możesz zbierać winogrona i rozgniatać je, gdy są jeszcze zamrożone, zamrożona część - zawartość wody - zostanie pozostawiona, a to, co zostanie wyekstrahowane, jest wyjątkowo słodkie i skoncentrowane.
Być może słyszałeś o lodowym piwie, które przechodzi podobny proces, w którym jest schładzane do punktu, w którym tworzą się i są odfiltrowywane kryształki lodu, pozostawiając po sobie produkt o wyższej zawartości alkoholu. Jednak wino lodowe niekoniecznie ma wyższą zawartość alkoholu - w końcu, aby było słodkie, nie cały cukier gronowy jest przetwarzany na alkohol.
Robię wino lodowe to dość niepewny proces. Im dłużej pozostawiasz winogrona na winorośli, tym większe jest ryzyko wystąpienia ptaków, chorób, deszczu, gradu i pleśni. Następnie trzeba skrzyżować palce, żeby zrobiły się na tyle zimne, żeby zamarzły, a kiedy zamarzną, trzeba szybko pracować. Do czasu wyciskania pomarszczonych, mrożonych winogron wypływa bardzo mało soku. Ale to, co wychodzi, jest bogate i słodkie, jak picie miodu.
Istnieje sposób, aby ominąć część ryzyka, zbierając winogrona, a następnie je zamrażając. Nazywa się je czasami winami „z lodówki”.
-Dr. Vinny