Któregoś dnia mój przyjaciel Tom i ja rozmawialiśmy o wszystkich przystawkach z surowej ryby, które ostatnio widzieliśmy w menu. Zastanawiał się: „Jaka jest różnica między crudo a sashimi?” Myślałem o tym przez kilka sekund. - Oliwa z oliwek - powiedziałem.
Właściwie nie jest to dalekie od prawdy. Sashimi to japońskie podejście do prostej surowej ryby, często tak proste, jak kilka kawałków ryby z tradycyjnym tłem szatkowanej rzodkiewki daikon lub bez niej. Niektóre wersje są dostarczane z sosem do maczania z cytrusowym posmakiem.
„Crudo” oznacza „surowy” po włosku. W tym kraju odpowiednikiem prostego japońskiego sashimi jest kilka plasterków surowej ryby skropione oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i odrobiną chrupiącej soli morskiej.
Tak czy inaczej, jest to świetny sposób na rozpoczęcie posiłku. Prawdopodobnie nie zamierzasz otwierać specjalnej butelki wina do tego, ale jeśli masz kieliszek szampana, sashimi lub crudo to idealne coś na talerzu. Jak zobaczymy, inne wina też dobrze sobie radzą.
Crudo uderzył w amerykańską świadomość kilka lat temu w Nowym Jorku, kiedy znany szef kuchni Mario Batali zainstalował bar typu crudo w swojej wówczas nowej restauracji Esca. Proste zastosowanie śródziemnomorskich smaków w kilku kawałkach surowych owoców morza zafascynowało klientów restauracji, pokazało świeże białe wina dostępne na kieliszki z Friuli, Collio i Alto Adige, a pomysł przeniknął do słownictwa ekskluzywnych amerykańskich knajpek. Teraz nie możesz otworzyć ambitnego włoskiego menu bez zobaczenia crudo.
Heck, nie możesz otworzyćkażdypoważne menu restauracji bez znalezienia surowej ryby na pierwszym miejscu listy dań. Jako długoletni sushi i sashimi uwielbiam to.
Nawet jeśli nie ma go w menu, może przyjść jako coś, co Francuzi nazywają amuse-bouche, trochę przed przystawką od szefa kuchni. Wczoraj wieczorem w Quince w San Francisco szef kuchni Michael Tusk wysłał nieskazitelny plasterek lokalnego halibuta zawinięty na małym łóżku z kawałkami żółtego arbuza, namaszczony oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i solą morską. Pyszne z kieliszkiem Prosecco (wybór mojej żony) lub Tocai Friulano (moje).
Ostatnio byłem pod wrażeniem kilku pierwszych dań z surowej ryby. W Aqua, która serwuje lepsze jedzenie niż kiedykolwiek wcześniej, szef kuchni Laurent Manrique ułożył rząd kwadratowych plastrów bogatego brzucha hamachi (odpowiednik toro), oddzielając je łyżkami małych świeżych plasterków shiitake i tapioki gotowanej z rybą rosół i yuzu (japoński cytrus). Tapioka smakowała jak bliski kuzyn kawioru. Wspaniały materiał, idealny do mineralnego, pachnącego morelą Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
W Ame szef kuchni Hiro Sone poprosił swój batonik sashimi i crudo o dodanie winogron morskich i cytryny Meyer do oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i soli morskiej oraz pięciu hojnych kawałków dorady. Annie's Lane Riesling 2005 z australijskiej Clare Valley dostarczyła fajnego odpowiednika ze szkła.
Bar Crudo, nowy lokal z owocami morza typu hole-in-the-wall ze wspaniałym jedzeniem (i praktycznie bez listy win, niespodzianka w San Francisco), oferuje miłośnikowi surowych ryb dobry wybór. Możesz dostać talerz ze wszystkimi czterema daniami crudo z regularnego menu za mniej niż 20 dolców. Ale moim ulubionym był talerz czterech długich pasków białego albacore, ułożonych razem i doprawionych szczypiorkiem i oliwą z oliwek o smaku cytrynowym. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 był do tego odpowiedni.
Nic dziwnego, że włoskie podejście, ze swoimi śródziemnomorskimi smakami, wydaje się działać lepiej w przypadku większej różnorodności win. W stylu japońskim lubię szampana lub dobre piwo jasne. A ty? Jakie rewelacje doświadczyłeś z surową rybą i winem?