Nie śmiej się, jeśli nadejdzie chwila, kiedy ktoś powie: „Tak amerykański jak kawior”. Nie, Ruscy nie najechali Peorii. Ale kawior, te drogie jaja jesiotra zbierane z Morza Kaspijskiego przez państwa byłego Związku Radzieckiego, jest produkowany właśnie tutaj, w starych, dobrych Stanach Zjednoczonych.
Obecnie restauracje, sprzedawcy detaliczni i coraz większa liczba barów kawiorowych oferują kawior z jesiotra białego hodowanego w Kalifornii i dzikiego jesiotra ze środkowego zachodu, a także ikrę wiosłonosa, łososia i innych ryb.
„Orzechowy, kremowy smak kawioru z białego jesiotra przypomina kawior [kaspijski] osetra” - mówi Rod Mitchell, prezes firmy Browne Trading Company w Portland w stanie Maine, która dostarcza amerykański kawior do restauracji, takich jak Restaurant Daniel w Nowym Jorku i Charlie Trotter's w Chicago. . „Kawior z wiosłonosa wypływa lepiej niż niektóre sevruga z Morza Kaspijskiego” - mówi.
Kawior z Morza Kaspijskiego jest coraz rzadszy i droższy. Irański kawior, pochodzący z południowej części Morza Kaspijskiego, jest od lat objęty embargiem. W innych państwach utworzonych po upadku Związku Radzieckiego nadmierne połowy i kłusownictwo były powszechne. Jeden z rezultatów, mówi Hossein Aimani, prezes Paramount Caviar w Long Island City w Nowym Jorku, jest taki, że ilość kawioru bieługi, który trafi na rynek, będzie stanowić jedną trzecią tego, co było w zeszłym roku.
Prawdziwy kawior to ikra jesiotra, a dla purystów pochodzi tylko z bieługi, osetry i sewrugi z Morza Kaspijskiego. Jednak to tak, jakby powiedzieć, że prawdziwy szampan pochodzi tylko z określonego miejsca w północnej Francji - choć technicznie poprawny, nie powstrzymuje konsumentów przed czerpaniem przyjemności z szampana wyprodukowanego w Stanach Zjednoczonych.
Car Nicoulai Caviar, Inc. z San Francisco i Stolt Sea Farm California LLC z Sacramento w Kalifornii, obaj uprawiają jesiotra białego w Dolinie Sacramento. Jesiotr biały (Acipenser montanus), pochodzący z wód Pacyfiku od Alaski po Meksyk i słodkich wodach północno-zachodniego Pacyfiku, jest bliskim krewnym osetry kaspijskiej (Acipenser gueldenstaedti). Chuck Edwards, menedżer ds. Sprzedaży i marketingu firmy Stolt, zauważył to rodzinne podobieństwo, gdy jego jesiotr zaczął produkować jaja w różnych kolorach, naśladując kolory kaspijskiej ikry osetra.
„Zaskoczyło nas to. Nie mogliśmy farbować jajek. Postanowiliśmy więc oceniać według kolorów. Ostatecznie dokonamy oceny wielkości i twardości ”- mówi Edwards.
Kruczoczarny Sterling Onyx firmy Stolt, od jasnoszarego do kremowego Car Choice, od jasnozielonego do złotego Sterling Gold i cyny Sterling Silver kosztują 45 dolarów za uncję, czyli mniej więcej tyle samo co osetra. Sterling Classic, z ciemnoszarymi i oliwkowymi kolorami, kosztuje 26,60 $ za uncję.
Stolt wyprodukował w tym roku 3000 funtów kawioru i ma nadzieję zwiększyć tę liczbę do co najmniej 10 ton w ciągu najbliższych pięciu lat. Produkcja Car Nicoulai wyniesie w tym roku około 500 funtów. Grafitowo-szary kawior z jesiotra białego cara Nicoulai (oznaczony jako „osetra hodowlana”, 35 dolarów za 2 uncje), który próbowałem, był rozczarowujący, miał papkowaty, wodnisty wygląd i słony smak. Sterling Classic, znacznie lepszy, miał mocno upakowane szare jajka i bogaty, maślany smak.
Jesiotr jeżyny można znaleźć na wolności w obrębie systemu rzeki Mississippi. Jego czarny jak smoła kawior jest mniej atrakcyjny dla restauracji, które preferują ikrę o szarej barwie, która daje wygląd kaspijskiego kawioru. Jednak błyszczące jajka dostarczane przez Paramount Caviar (19 dolarów za 2 uncje) wydały mi się całkiem atrakcyjne. Smak był czysty i łagodny, z lekką nutą orzechową. Tsar Nicoulai hackleback (15,50 $ za 2 uncje) również miał ładne jajka i delikatny smak morskiej bryzy.
Ponieważ często występuje na bagnach i powolnych strumieniach od kanadyjskiej rzeki St. Lawrence do Florydy, dziobopłet nazywany jest czasem błotną. Ikra Paramount (30 dolarów za 7 uncji) pochodzi z Luizjany, stąd nazwa Cajun Caviar. Ma kolor podobny do kawioru jeżyny, ale jaja, które próbowałem, nie były tak oddzielone ani dobrze zdefiniowane. Smak był stęchły, prawie metaliczny.
Wiosłonos, tak zwany ze względu na wiosełopodobne pysk, nie jest jesiotrem, ale jest na tyle blisko, że można go uznać za kuzyna. Ich ikra bardzo przypomina kawior kaspijski sevruga. Ale przy cenie 15 dolarów za uncję ikra wiosłonosa jest o połowę niższa od sevrugi. Wiosłonos jest również łowiony dziko w systemie rzeki Mississippi, chociaż uprawia się tam trochę rolnictwa.
Lewis Shuckman, prezes firmy Shuckman's Fish Co. & Smokery w Louisville, w stanie Kentucky, sprzedaje kawior z wiosłonosa - który mieszkańcy Kentucky nazywają łyżeczką - od 1994 roku. Shuckman przypisuje smak ikry z żarłacza z Kentucky dziewiczym strumieniom, które karmią Jezioro Kentucky, gdzie łowione są ryby.
„Kentucky ma więcej swobodnie działających sprężyn niż jakikolwiek inny stan. Ciągły ruch wody zapewnia jej naturalne napowietrzenie ”- mówi Shuckman. „Ogólnie smak jest łagodniejszy, choć mniej złożony niż kawioru Osetra”. Choć trochę słony, podobał mi się czysty, bogaty smak kawioru Shuckmana. Kawior z wiosłonosa Car Nicoulai (15,5 $ za 2 uncje) miał atrakcyjny szary kolor i lekki, orzechowy smak.
Chociaż łagodniejszy w smaku łosoś nie jest tak ceniony ze względu na swoje mięso, jak mocniejszy różowy łosoś, ich ikra jest uważana za lepszą przez Japończyków, którzy kupują duże ilości na sushi. Bardziej oleisty, rybniejszy, różowy łosoś królewski (a nawet bogatszy i bardziej ograniczony) ikrę preferują Rosjanie, którzy lubią ją jeść na ciemnym pieczywie z masłem.
W miarę jak Amerykanie przyjęli sushi, ich zamiłowanie do ikry łososia wzrosło, mówi Sam Murao, dyrektor produkcji i sprzedaży kawioru w Wards Cove Packing Co. w Seattle. Murao mówi, że tegoroczny połów łososia będzie niższy niż w zeszłym roku, ale nadal będzie wystarczająco duży, aby zaspokoić potrzeby związane ze świętowaniem.
Ikra łososia powinna być na tyle twarda, aby po ugryzieniu delikatnie się otworzyła. Zbyt dojrzałe jaja będą zbyt twarde, niedojrzałe jaja będą zbyt miękkie. Kolor wskazuje na pochodzenie, a nie jakość. Łosoś z Washington's Puget Sound lub kanadyjskich wód będzie bardziej żółto-pomarańczowy. Ikra alaskańska będzie miała głębszą pomarańczę. Pulchna ikra łososia z Alaski (16 USD za 7 uncji) firmy Paramount to wspaniałe pomarańczowe żelowe kapsułki o maślanym smaku łososia, które delikatnie eksplodowały z każdym kęsem.
Jest wiele innych ikry, ze Stanów Zjednoczonych i nie tylko. W Russ & Daughters, jednym z głównych dostawców kawioru w Nowym Jorku, właściciel Mark Federman położył przede mną szereg ikry, która wyglądała jak paleta malarska: gromadnik żurawinowy, pstrąg z marmolady pomarańczowej, latająca ryba w kolorze wasabi i złocistożółta sieja. „Japończycy bawią się tym od dawna. Nie ma zastępować prawdziwego kawioru, ale daje dobre kanapki ”- mówi Federman.
Niektóre z tych ikry smakują równie interesująco, jak wyglądają. Szczególnie podobała mi się jędrna i przyjemnie solona ikra pstrąga oraz wędzona grafitowo szara ikra śledziowa. Chrupiąca, łagodna ikra siei byłaby fajnym dodatkiem, ale zabarwiona na czarno ikra siei była wszędzie. Perłowo-szara ikra sardeli była atrakcyjna, ale miała smak kurczaka, co skłoniło Federmana do stwierdzenia: „Dla mnie nie smakuje prawdziwie”. A propos prawdziwego, zakurzona różowa ikra homara nie wyglądała ani nie smakowała jak nic, co można znaleźć w naturze. Ani krwawiących czerwono-czarnych islandzkich rupców i gromadnika, okropnych rzeczy, które można znaleźć w słoikach na półkach supermarketów.
Ogólna zasada serwowania kawioru brzmi: im lepszy kawior, tym mniej z nim robisz. Zjedz dobry kawior prosto - używając niemetalowych łyżek, takich jak macica perłowa, kości, a nawet plastik - z mrożoną wódką lub dobrym winem musującym. Tańszą ikrę można nakładać na ziemniaki, makaron, bliny lub jajecznicę. Podaj kotowi zupę i gromadnika.
Jak to zdobyć
Dostawa w ciągu nocy i opakowania żelowe sprawiły, że kawior wysyłkowy jest niezwykle wygodny. Nieotwarty świeży kawior przetrwa dwa do trzech tygodni, jeśli będzie przechowywany w temperaturze 38 ° C lub poniżej. Po otwarciu należy spożyć w ciągu dwóch dni.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, Nowy Jork (800) 992-2842
Russ & Daughters , Nowy Jork (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. I wędzarnia , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, Kalifornia (916) 991-4420
Car Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842