 | |||
| Zgodnie z ruchem wskazówek zegara, od góry: stek z wieszaka od Lobel's, strip steaks z Niman Ranch i filet mignon od Allen Brothers. | |||
| Steki: jak je zdobyć | |||
| Inne Sam Gugino '> | |||
Jeśli wołowina jest, jak mówią reklamy, „co jest na obiad”, to steki leżakowane na sucho są najlepsze na specjalne obiady. Świetny stek to również wyśmienity prezent dla miłośników czerwonego wina, ponieważ wołowina i duże czerwone pasują do siebie równie naturalnie jak Fred i Ginger.
Jak otrzymujesz najlepsze steki? W dawnych czasach po prostu zapytałbyś swojego rzeźnika, ale dobrzy rzeźnicy stali się gatunkiem zagrożonym, a do tego wysokiej klasy steki, takie jak Palm, i sprzedawcy mięsa premium, tacy jak Lobel's w Nowym Jorku, zdobyli większość najlepsza wołowina. Ale teraz ich steki mogą być dostarczone pod Twoje drzwi.
Zanim jednak zadzwonisz pod numer 1-800-GIMME-STEAK, oto kilka wskazówek. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ocenia wołowinę na podstawie kilku czynników, głównie na podstawie ilości tłuszczu lub marmurkowatości w mięśniu mięsa. Im więcej tłuszczu, tym więcej smaku, kruchości i soczystości. Prime to najwyższa ocena dla wołowiny i oznacza mięso o najwyższej zawartości tłuszczu. Mniej niż 4 procent wołowiny jest klasyfikowane jako pierwszorzędne. Mięso, które otrzymuje wybraną klasę, ma mniej marmurkowatości niż najlepsze, chociaż niektóre rodzaje wołowiny mogą być całkiem dobre. Stek z czarnego angusa to rasa, która cieszy się coraz większą popularnością, a większość z nich jest selekcjonowana.
Starzenie się też jest ważne. Istnieją dwa rodzaje starzenia, suche i mokre. Aby dojrzeć na sucho, mięso pozostaje odkryte w pomieszczeniach, w których temperatura i wilgotność są utrzymywane na niskim poziomie, aby wilgoć z mięsa odparowała, a tym samym skoncentrował się smak. Enzymy w wołowinie rozkładają włókna mięśniowe i zmiękczają mięso. Wołowina dojrzewająca na sucho kosztuje dużo za funt, ponieważ aż 25 procent wagi mięsa jest tracone podczas trwającego od trzech do siedmiu tygodni procesu. Na przykład dojrzewający na sucho, 16-uncjowy stek bez kości od Allen Brothers, dostawcy mięsa z Chicago, kosztuje 37,50 dolara od Lobel's, 34,75 dolara. Większość miłośników wołowiny uważa, że dojrzewanie na sucho daje lepszy produkt niż dojrzewanie na mokro, czyli proces, w którym mięso dojrzewa w zamkniętych plastikowych torebkach. Podczas gdy enzymy nadal zmiękczają mięso podczas dojrzewania na mokro, parowanie jest niewielkie lub żadne. Ze względu na mniejszą utratę wagi mięso dojrzewające na mokro jest tańsze, ale brakuje mu skoncentrowanego, lekko galaretowatego smaku mięsa dojrzewającego na sucho.
Niektóre firmy sprzedają zarówno mięso dojrzewające na sucho, jak i na mokro, więc pamiętaj o podaniu przy zamówieniu.
Jakie kawałki steków zamówić? Moimi ulubionymi są steki z polędwicy striptizowej, często nazywane stripsami nowojorskimi oraz steki z żeberka, te drugie są nieco tłustsze. Te kawałki, które pochodzą z bardzo rozwiniętych i tym samym aromatycznych mięśni, mają znacznie więcej smaku niż filet mignon, zwłaszcza gdy pozostają przytwierdzone do kości. Nie są tak delikatne jak filety, ale uważam, że jędrność obu kawałków steku jest bardziej atrakcyjna niż nieco papkowata konsystencja większości filetów.
Z najlepszych, dojrzewających na sucho, sprzedawanych wysyłkowo nowojorskich stripsów, które próbowałem, moim ulubionym był niewiarygodnie delikatny i maślany kawałek wołowiny Wagyu z australijskiej hodowli od Lobel's. Wagyu to ta sama rasa wołu, która jest hodowana w słynnym regionie Kobe w Japonii. Bardziej konwencjonalny stek ze środkowo-zachodnich Stanów Zjednoczonych Lobel uzyskał wynik tuż przed stekiem (również z wołowiny ze Środkowego Zachodu) z The Palm, słynnej sieci steak house. Oba zostały precyzyjnie pocięte na grubość około 1 3/4 cala i oba steki pięknie ugotowane, z ładnie przypieczonym na zewnątrz i mięsistym, średnio wysmażonym wnętrzem. Niedaleko w tyle był stek Allen Brothers ze Środkowego Zachodu. Był bezbłędnie pokrojony na 2 cale grubości i był soczysty i pyszny.
Ktoś mógłby argumentować, że Allen Brothers stracił punkty, ponieważ podobnie jak większość steków dostępnych w sprzedaży wysyłkowej, był zamrożony. Trudno jednak stwierdzić, czy różnicę można przypisać zamarzaniu, czy też naturalnemu charakterowi mięsa. Wielu miłośników steków twierdzi, że steki zamrożone będą mniej soczyste po rozmrożeniu. Ale stek Allen Brothers był dość soczysty, ale nie aż tak aromatyczny. Mimo to, gdybym miał wybór, wybrałbym świeże steki.
Jakość spadła wraz z następnymi dwoma. Niman Ranch w Oakland w Kalifornii sprzedaje wolną od hormonów i antybiotyków wołowinę pochodzącą od bydła traktowanego humanitarnie, które jest karmione trawą dłużej i mniej w karmnikach niż większość bydła. Zamiast klasyfikować swoją wołowinę, Niman uważa, że obróbka i większa dojrzałość jego bydła zapewniają potrzebny smak. Jednak chociaż świeży stek ze striptizem, który próbowałem, był w porządku, nie miał głębi smaku, jaką miała czwórka najlepszych. Omaha Steaks International, być może najbardziej znana nazwa ze steków wysyłkowych, była najmniej imponująca z mojej degustacji. Mrożony stek Private Reserve Prime Strip (do wyboru jest również dostępny) był dość mięsisty, ale miał kredową konsystencję.
Aby spróbować innego rodzaju steków, wypróbuj Pasture Perfect, nową linię wołowiny z New England Livestock Alliance, spółdzielni farm z członkami od Wirginii po Maine. Zwierzęta są całkowicie karmione trawą (co daje mięsu zdrowe dla serca kwasy tłuszczowe Omega-3) i sortowane pod kątem delikatności za pomocą sprzętu ultradźwiękowego. Ze względu na to, że używają innych ras bydła niż te zwykle używane do wołowiny, cięcia są mniejsze. Pasture Perfect New York miał bogatą i ziemistą jakość. To było trochę do żucia niż pierwsza czwórka, ale wciąż było dość soczyste.
Choć nie jest to mój ulubiony, filet mignon jest najpopularniejszym stekiem, ponieważ jest najdelikatniejszy z kawałków. W rzeczywistości jest tak delikatny, że rzadko dojrzewa na sucho. Ma jednak najmniejszy smak, ponieważ pochodzi od części zwierzęcia, która ma słabo rozwinięte mięśnie. Tutaj ponownie, mocniejszy charakter wołowiny Pasture Perfect sprawił, że jej filety wyróżniały się spośród innych. Spośród bardziej konwencjonalnych filetów skinąłbym głową Lobel's, być może dlatego, że był to jedyny leżakowany na sucho w stosunku do Allen Brothers.
Jeśli nie możesz zdecydować między nowojorskim paskiem a filetem mignon, spróbuj porterhouse: zawiera oba kawałki, oddzielone kością. Jest to stek wielkości całej rodziny, na ogół wystarczająco duży, aby dzielić go na dwie lub więcej osób. (Porterhouse Lobela waży 3 1/2 funta). Stek z kością T to mniejsza wersja porterhouse. Stanley Lobel, prezes Lobel's, lubi również steki na wieszakach (takie, które są używane do stekowych frytek) i steki ze spódniczki (często używane w fajitas), które są niezwykle aromatyczne, ale często niezbyt delikatne.
Aby jak najlepiej wykorzystać stek, wyjmij go z opakowania i przed grillowaniem pozostaw na godzinę w temperaturze pokojowej. (Mrożone steki należy wstawić do lodówki na 24 godziny przed rozmrożeniem.) Doprawić solą koszerną i świeżo popękaną papryką i lekko natrzeć oliwą z oliwek. Aby uzyskać wystarczającą ilość zwęglenia na zewnątrz, jednocześnie zachowując wnętrze rzadkie lub średnio wysmażone, steki z pasków i żeberek powinny mieć grubość co najmniej 1 1/2 cala, co oznacza około funta, gdy jest bez kości.
W zależności od ciepła panującego w piekarniku brojlera, średnio-rzadki pasek New York o grubości 1 1/2 cala powinien zająć około 15 do 17 minut, obracając się raz w połowie. W przypadku grillowania na świeżym powietrzu czas gotowania może być nieco krótszy, dlatego należy okresowo sprawdzać steki, aby uniknąć nadmiernego przypalenia. (Większość ekspertów od wołowiny sugeruje gotowanie do temperatury wewnętrznej 130 ° F dla średnio wysmażonych dań. USDA zaleca 150 ° F.) Steki powinny odpocząć od pięciu do 10 minut przed podaniem.
Cabernet Sauvignon i stek to klasyczne połączenie, ale kluczowym składnikiem jest mniejsza różnorodność wina, a nawet jego smak niż poziom taniny, ponieważ taniny przecinają tłuszcz. Być może dlatego wolałem młodą St.-Estèphe (Bordeaux) od taksówki Napa. Znalazłem też kilka innych win, które smakowały mi do steków, w tym ziemisty argentyński Malbec, super toskański Sangiovese-Cabernet i, pomimo niskich tanin, czerwony burgund z Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator Jest felietonistą „Smaki” Niskotłuszczowe gotowanie, aby pokonać zegar (Kronika Książki).