 | |||
| „Petarda” o miękkiej skorupce w Koi w Los Angeles jest natarta przecierem czosnkowym i jalapeño. | |||
| Jak to zdobyć | |||
| Inne Sam Gugino '> | |||
Cieplejsza pogoda nie tylko przynosi obfitość niebieskich krabów o twardej skorupie, ale sygnalizuje sezon, w którym kraby te tracą te skorupy i przez bardzo krótki czas stają się krabami o miękkiej skorupie. Dzięki miękkim skorupom nie masz żmudnej (i brudnej) pracy polegającej na przecinaniu skorupy i chrząstki, aby dostać się do mięsa. Po prostu jesz całą cholerną rzecz. Te cechy sprawiają, że rynek miękkich skorup wcale nie jest miękki.
„To eksplodowało tutaj, w Los Angeles, zwłaszcza w przypadku kuchni japońskiej. Szefowie kuchni są bardziej kreatywni [z miękkimi muszlami] ”- mówi Rodelio Aglibot, szef kuchni restauracji Koi w Los Angeles, gdzie jego charakterystycznym daniem jest Petarda, w której krab jest natarty puree z czosnku i papryczki jalapeño, a następnie posypany posiekanym scallions i owinięte skórką wonton. Krab jest smażony w głębokim tłuszczu i podawany z sosem z pasty chili, oleju sezamowego i masła.
„Sprzedajemy wiele krabów o miękkiej skorupie. Ludzie znają je lepiej niż kiedyś ”- mówi John Malocsay, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Bentley w Islamorada na Florydzie. W firmie Bentley najpopularniejsza prezentacja w miękkiej skorupie nosi nazwę Outta Hand. To smażony krab na smażonych pieczarkach, cebulce, szpinaku, orzechach nerkowca, krewetkach i przegrzebkach, polany cytrynowo-maślanym sosem kaparowym.
Krab niebieski lub krab niebieski pazurów można znaleźć na całym wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych i wzdłuż wybrzeża Zatoki Perskiej. Pod koniec kwietnia kraby wychodzą ze snu zimowego i zaczynają rosnąć. Aby rosnąć, każdy krab musi wylinić lub zrzucić swoją skorupę, co może wystąpić nawet 23 razy w ciągu typowego trzyletniego życia kraba. Ale okno od miękkiego do twardego to tylko cztery godziny. Rybacy krabów, zwani wodniakami, łowią kraby w doniczkach i szukają oznak linienia. Kraby bliskie linienia są sprowadzane na brzeg i umieszczane w zagrodach. Kojce są sprawdzane co trzy godziny. Kraby liniące są usuwane i sprzedawane jako kraby o miękkiej skorupie. Problemem miłośników krabów w miękkiej skorupie jest to, że sezon kończy się we wrześniu. A raczej to był kiedyś problem.
W ciągu ostatnich kilku lat, a zwłaszcza w ciągu ostatniego roku, firmy takie jak John T. Handy Co. z Crisfield w stanie Maryland importowały kraby o miękkiej skorupie z Indii, Tajlandii i Birmy. „Azja ma całoroczne dostawy krabów namorzynowych, które są prawie nie do odróżnienia od krabów błękitnych. W rzeczywistości degustatorzy często wybierają namorzyny zamiast niebieskiego kraba ”- mówi właściciel Handy, Terry Conway.
Nazwa kraba namorzynowego pochodzi od lasów namorzynowych, a płytkie wody tych lasów są jednym z siedlisk kraba. Podobnie jest z osłoniętymi ujściami rzek, równinami błotnymi i strefami pływów niektórych rzek od Południowej Afryki po Australię i na północ aż po Japonię. Ponieważ kraby namorzynowe żyją w ciepłych wodach, nie hibernują i nie topią się (i są sprzedawane) przez cały rok.
Ponieważ krab namorzynowy lubi zakopywać się w miękkich, błotnistych obszarach, niektórzy specjaliści od owoców morza, tacy jak Bill Holler, dyrektor ds. Owoców morza w Legal Sea Foods, bostońskiej sieci restauracji i sklepów z owocami morza, uważają, że namorzyn ma `` bardziej błotnisty smak '' „co stawia ich jakość” o jeden stopień poniżej „niebieskich krabów”. Jednak Aglibot woli mrożone azjatyckie kraby o miękkiej skorupie od mrożonych domowych. (Ze względu na dużą nietrwałość azjatyckie miękkie muszle są zawsze sprzedawane w stanie zamrożonym.) „Myślę, że azjatyckie kraby mają bardziej naturalny aromat. Wydaje się, że mają więcej soli, więc nie trzeba ich doprawiać tak bardzo, jak mrożone domowe - mówi.
„Azjatyckie kraby są smaczne i pulchne, a mięso uważam za słodsze niż krab błękitny” - mówi Malocsay. W rzeczywistości Malocsay uważa, że mrożone miękkie muszle, azjatyckie lub domowe, mogą być równie dobre, jak świeże: „To zależy od tego, od kogo je kupisz. Jeśli są odpowiednio zamrożone, nie widać różnicy. Aglibot się z tym nie zgadza. „Świeże, miękkie muszle mają słodszy smak i bardziej kruchą konsystencję” - mówi Aglibot, choć przyznaje, że właściwe zamrażanie może zmniejszyć różnicę.
Jedną z wyraźnych zalet mrożonych azjatyckich miękkich skorupek jest to, że są tańsze. Ponadto, wraz z pojawieniem się zwiększonych ilości na rynkach amerykańskich, obniżyły ceny świeżych miękkich skorup. Według Neldy DiLauro, dyrektora sprzedaży w firmie Handy, cena hurtowa mrożonych jumbo azjatyckich miękkich skorup w zeszłym sezonie wynosiła 16 USD za tuzin, podczas gdy w przypadku świeżych jumbo miękkich muszli 32 USD. Rok wcześniej ceny wynosiły odpowiednio 22 i 35 dolarów za tuzin.
W lutym, kiedy nie było widać żadnych świeżych miękkich skorupek, testowałem mrożone domowe i azjatyckie miękkie muszle. Brązowawy odcień azjatyckiego kraba sprawił, że był on nieco mniej atrakcyjny niż pomarańczowy krab domowy, ale ta różnica zniknęła, gdy kraby zostały ugotowane. Po posypaniu mąką doprawioną solą, pieprzem i cayenne podsmażałam zarówno na maśle, jak i oliwie z oliwek. Kraby były porównywalne w smaku, chociaż uznałem, że te domowe są bardziej mięsiste i jędrniejsze.
Rozmiary krabów o miękkiej skorupie wahają się od wielorybów, największych, po średnie, najmniejsze, z dżunglami, stałkami i hotelami pomiędzy. Zwykle na porcję wystarczy jeden wieloryb lub dwa mniejsze kraby. John Shields, właściciel restauracji Gertrude w Baltimore, sugeruje, aby domowe przygotowania miękkich muszelek były proste, aby „nie zepsuć zbytnio smaku”.
Najczęstszym sposobem gotowania miękkich skorupek jest smażenie ich na maśle i oleju lub na klarowanym maśle (zwykle całe masło się przypala). Najpierw posyp kraby mąką doprawioną solą, pieprzem i cayenne lub może mieszanką przypraw Old Bay. Następnie smaż je przez około trzy minuty z każdej strony, trochę dłużej w przypadku wielorybów. Usuń kraby i odtłucz patelnię dowolną ilością płynów, np. Białym winem, sokiem z cytryny lub sokiem z małż. (Shields wykorzystuje Bourbon jako jeden z produktów, które zawierają orzechy pekan). Inne dodatki obejmują kapary, mieloną szalotkę, pietruszkę lub być może jakiś świeży estragon. Jeśli zależy Ci na wytwornym wyglądzie, po usmażeniu kraba przygotuj azjatycki sos z czarnej fasoli ze sfermentowanej czarnej fasoli (namoczonej w sherry), imbiru, papryczki chili, butelkowanego soku z małż i sosu sojowego.
Chociaż jest to znacznie mniej powszechne, miękkie muszle można grillować. Obficie posmaruj je mieszanką oleju, masła i soku z cytryny doprawioną solą i czarnym pieprzem oraz odrobiną ostrego sosu paprykowego. Gotuj je na średnim ogniu przez sześć do 10 minut, smarując je sosem i często obracając, aż skorupy będą chrupiące i jaskrawoczerwone.
Smażenie na głębokim oleju to kolejna popularna opcja. Tutaj kraby są posypywane mąką, a następnie maczane w ubitych jajach i panierowane w bułce tartej lub posiekanych orzechach (zwłaszcza orzechach pekan i migdałach). Gotuj w grubej na pół cala warstwie gorącego, ale nie dymiącego oleju przez około trzy minuty z każdej strony. Bez względu na to, czy są smażone, grillowane czy smażone w głębokim tłuszczu, miękkie muszle są zawsze kandydatami na kanapki, być może posmarowane majonezem i posypane chrupiącą sałatą.
Próbowałem dziewięciu różnych win z krabami. Moje dwa ulubione to kabinet Riesling z niemieckiego Mittelrhein i premier cru Chablis. Podobał mi się też Pinot Blanc i Sauvignon Blanc z Kalifornii oraz portugalskie Vinho Verde (co oznacza, że hiszpański Albari - o prawdopodobnie też by się nieźle sprawdził). Bez względu na to, jakie wino wybierzesz, zachowaj wysoką kwasowość, a dąb niski. Jak pisze Karen MacNeil w swojej Biblii wina: „Trudno jest posmakować oceanu, jeśli czujesz tylko zapach drewna.