W Las Vegas w ciągu ostatnich kilku lat wielu znanych szefów kuchni otworzyło swoje interesy, a lista brzmi jak kto jest kim w świecie gotowania. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse i Jean-Georges Vongerichten już tu są. Ale prawdziwi smakosze ślinią się z powodu przybycia Joëla Robuchona, którego niektórzy uważają za największego francuskiego szefa kuchni.
Robuchon prowadzi konsultacje dla dwóch restauracji w MGM Grand, super-luksusowej Joël Robuchon at the Mansion i bardziej swobodnej l'Atelier de Joël Robuchon. Oficjalne otwarcie nastąpiło dopiero 25 października, ale odwiedziłem nowe restauracje anonimowo w połowie października, około trzech tygodni po ich otwarciu. Wczesne zwroty są imponujące.
 Joël Robuchon może być największym francuskim szefem kuchni. | ||
Joël Robuchon at the Mansion to ważniejsza wiadomość. Jest zapowiadana jako pierwsza restauracja słynnego szefa kuchni, której celem jest zdobycie trzech gwiazdek Michelin, odkąd zamknął swoją tytułową restaurację w Paryżu w 1996 r. (To uczyniłoby ją bardziej ambitną niż tytułowa restauracja, którą otworzył w Monte Carlo w 2004 roku).
Nazwa „Mansion” odnosi się do 25-willowej enklawy połączonej z MGM Grand, w której ceny apartamentów zaczynają się od 5000 USD za noc. I tak, restauracja jest bez wątpienia najdroższym miejscem na obiad w Vegas, z menu degustacyjnym za 295 USD. Z 65 miejscami siedzącymi w mieście, w którym 120 jest uważanych za przytulne, jest najmniejszym i najbardziej ekskluzywnym ze wszystkich wielkich nazwisk. A w mieście, w którym nic nie udaje się tak, jak nadmiar, Robuchon podejmuje największe ryzyko ze wszystkich. Wnosi subtelność do swoich nowych restauracji, która nie przypomina niczego innego w Vegas.
To trochę banalne stwierdzenie, że francuski szef kuchni jest subtelny, ale w przypadku Robuchona to kwintesencja jego rzemiosła. Nie dla niego błysk i szczypta urażonych smaków i potraw przygotowanych tak, by przypominały coś, czym nie są. Robuchon dąży do tego, aby wyglądało i wydawało się naturalne, zmieniając proste jedzenie w coś luksusowego. Słynie z ultra-maślanych puree ziemniaczanego, a jego wizytówką jest zupa kalafiorowa ze świeżym kawiorem.
Robuchon at the Mansion ocieka francuskim luksusem, wykończony gustowną nowoczesną okleiną. Masywny kryształowy żyrandol Swarovskiego wisi nad centralnym bankietem w prostokątnym pokoju, oświetlając rzeźbę Rodina. W tle tańczy muzyka z ery swinga. Kolory są stonowane - głęboki brąz, krem, czerń, nawet w sztuce współczesnej na ścianach - co sprawia, że ściana zielonego bluszczu widoczna za sztucznym tarasem (nie jest na zewnątrz, po prostu wygląda), tym bardziej olśniewająca. Nawiasem mówiąc, ten taras z kilkoma stolikami to miejsce, w którym chcesz być na romantyczną kolację. Zastawa ma niemal japońskie wyrafinowanie, co pasuje do nieskomplikowanych prezentacji Robuchona. Wiele talerzy wygląda jak złożone origami. Niektóre potrawy są podawane na szorstkich czarnych drewnianych deskach.
Francuskie słowo „finezja” jest przepracowane, ale jedzenie Robuchona ma dokładnie to. Składniki wyglądają jak one same, smaki są prawdziwe, gotowanie jest starannie wykonane, ale w najlepszych potrawach pojawia się coś magicznego, który jest większy niż suma części.
Istnieje opcja 165 $ za skróconą 9-daniową degustację, ale wybieram pełną 16-daniową ekstrawagancję, aby zobaczyć, co potrafi kuchnia. Jak się okazuje, trzy najlepsze dania znajdują się tylko w karcie za 295 dolarów, która bardziej opiera się na rybach i owocach morza. Jeśli skusisz się do powrotu na drugi posiłek, otrzymasz krótkie menu à la carte, które obejmuje kalafior i kawior (po 200 USD za sztukę). Pozostałe pozycje wahają się od 35 dolarów za zupę jarzynową do 160 dolarów za pieczonego kurczaka dla dwojga.
Degustacja zaczyna się powoli, ale rozwija się wraz z rozwojem. Najlepsze dania przychodzą w połowie i po tym nie ma żadnego rozczarowania. To samo w sobie jest czymś w rodzaju kontrastu z większością amerykańskich restauracji, które starają się zachwycić od pierwszego kęsa, a potem zbyt często blakną. Robuchon ma odwagę, by zacząć powoli i pozwolić, by sprawy crescendo.
Wśród pierwszych kilku kursów wyróżnia się jeden. Dwie idealnie ugotowane w maśle szparagi, ich łodygi są rozdwojone, ale końce nienaruszone, są wypełnione kawiorem osetra. Melisse, francuskie zioło, dodaje delikatnego aromatycznego akcentu.
Ale delikatna żelatyna cytrynowa jest naznaczona zbyt dużą ilością posiekanej czarnej oliwki, a warstwowe „ciasto” z cienko pokrojonego pomidora, chleba i mięsa kraba królewskiego jest po prostu zbyt trudne do krojenia. A kiedy skądinąd nieskazitelny tatar z tuńczyka zawiera skórzaste paski przesuszonej szynki, a oddzielne porcje zupy sałatowej, ravioli z langustynkami i placek z żabiej udka są podsolone, zastanawiam się, czy ten eksperyment w Vegas może się nie udać.
Ale potem pojawia się gwiazda menu, jedno z najbardziej sensacyjnych dań, jakie kiedykolwiek jadłem: flan z jeżowca, tak lekki i kremowy, śpiewający o morskiej świeżości i aromacie, którego smaki są wystarczająco wyraźne, by wywołać ulgę jak kamea . Pięknie prezentuje się w drewnianej japońskiej misce ustawionej mimośrodowo na teksturowanym spodku.
Dwa dania później pojawia się kolejne wspaniałe danie inspirowane kuchnią japońską: amadai, japoński lucjan, którego skóra jest smażona na delikatną, papierową chrupkość, spoczywająca w bulionie z lilii. Prostota i wstrząs czystego smaku zapadają w pamięć.
Bez wątpienia najbardziej kreatywnym daniem w menu jest homar. Mięso, na północ od surowego, kryje się pod warstwą kremu szafranowego, który zanurzony w gorącym bulionie z owoców morza przechodzi przez kilka etapów upiornej gęsiej skórki, aż znika. Fascynujące jest oglądanie, a nawet lepsze jedzenie, soczystego homara, po który można wzdychać. Duży kawałek różowego kotleta cielęcego w swoim własnym jus podnosi się z małej kupki taglierini z pesto.
Domyślam się, że szef kuchni Tomonori Danzaki, który współpracował z firmą Robuchon w Paryżu i Tokio, jest zasługą genialności dań inspirowanych kuchnią japońską. Może kiedy Robuchon przyjdzie na otwarcie, dostanie pierwszą połowę menu do poziomu dań rybnych i mięsnych.
Cukiernik Kamel Guichida ze Szwajcarii prezentuje dowcipne desery. Truskawki w syropie z limonki łączą się z sorbetem z tequili tworząc zdekonstruowaną margaritę truskawkową. Chrupiąca warstwa czekolady łączy się z lodami miętowymi, tworząc wysokiej klasy pasztecik miętowy.
Lista 750 win zawiera imponujące wybory, ale narzuty zapierają dech w piersiach. Ładne Bordeaux, takie jak Château Calon-Segur 2001, dostępne w sprzedaży detalicznej za 50 do 60 USD, kosztuje tutaj 183 USD. Wielcy wydający mogą sięgnąć po stare klejnoty, takie jak Château Latour 1929 (8040 USD), Léoville-Barton 1899 (6370 USD) lub Le Pin 1985 (4725 USD). Zdecydowałem się na kilka pół-butelek, które okazały się przyzwoitymi wartościami: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 USD) i Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 USD). Obsługa jest kompetentna i odpowiednia dla wyrobów szklanych.
W sąsiednim, ale całkowicie oddzielnym Atelier większość miejsc znajduje się przy długim blacie otaczającym otwartą kuchnię, a rezerwacje są przyjmowane tylko na 17:30, kiedy jest ona otwarta. Potem jest kto pierwszy, ten lepszy. Używają tych samych wysokiej jakości składników, co obok, a prezentacje są wspaniałe. Ceny też są znacznie mniej zniechęcające. Przyjaciel i ja jedliśmy dobrze za około jedną trzecią tego, co kosztowało mój samotny obiad w rezydencji.
Fajnie jest siedzieć przy ladzie i patrzeć, jak kucharze przygotowują talerze. Delikatnie gotowane ostrygi umieszczają w muszlach w pokruszonej soli uformowanej w kłodę. Golą prosciutto w cienkie jak papier plasterki i układają na nieskazitelnie białym prostokątnym talerzu. Kroją cienkie, wzdłużne plastry awokado i układają je na pysznych sałatkach z krabów z odkrytymi palcami (lepszymi niż danie z kraba w Robuchon). Słodycze o kremowej konsystencji są przekłute gałązką laurową. Wszystkie te potrawy są dobre, a porcje degustacyjne, w większości w cenie poniżej 20 dolarów, są na tyle obfite, że dwie lub trzy powinny zaspokoić większość apetytu.
Większe dania główne kosztują od 30 do 48 dolarów. Niezwykle bogata, głęboko aromatyczna paella z owocami morza jest wystarczająco duża, aby podać dwie osoby i zawiera kilka wysokiej klasy langustynek i przegrzebków. Desery kosztują 10 dolarów. Wysokie oceny za czekoladową „sensację” z okruchami ciasteczek Oreo.
Lista około 400 win to nie tylko skrócona wersja dużej listy obok. Ma na celu mniej wzniosłe terytorium i ma kilka opcji, takich jak Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 USD), który był świeży i piękny z całym jedzeniem. Marże, a przynajmniej ceny, wydają się niższe.
Niewiele restauracji jest tak dobrych już po kilku tygodniach. Przerażające jest pomyśleć, jak dobre mogą być, kiedy naprawdę stają się pod nimi. Kolejna ikona kuchni francuskiej, Guy Savoy, zostanie otwarta wiosną w Caesars Palace. Porównania będą nieuniknione, ale prawdziwe pytanie nie dotyczy tego, kto jest lepszy, ale czy ten zastrzyk najwyższej klasy francuskiej kuchni rzuci wyzwanie innym poważnym restauracjom w mieście. Jeśli nam się poszczęści, to tylko zmusi ich wszystkich do poprawy.