 | |||
| Ośmiornica na targi to gotowana na parze terrina z ośmiornicy galicyjskiej, skropiona oliwą z oliwek i redukcją sherry. | |||
| Nowe panowanie w Hiszpanii Naród przywiązany do tradycji przekształca się w Europę ”> | |||
| Hiszpańskie lekarstwo Szynki i kiełbasy iberyjskie wreszcie stają się dostępne w Stanach Zjednoczonych | |||
| Także John Mariani: | |||
| Hołd dla Barcelony Stolica Katalonii osiąga najwyższy poziom europejskiej kuchni | |||
Więc posłuchaj tego: Dwie najlepsze hiszpańskie restauracje w Stanach Zjednoczonych są w, ahem, Norwalk i New Haven, Conn. Nie mam na myśli uroczych małych sklepików, których kucharze robią wredną paellę i pikantne gazpacho. Mam na myśli dwie przystojne restauracje , odpowiednio nazwane Meigas i Ibiza, z wyjątkowymi listami win i menu, które odzwierciedlają rodzaj ekscytującej nowoczesnej kuchni hiszpańskiej, którą można znaleźć w Barcelonie, na Majorce i San Sebastián.
Jest dobry powód tego nieoczekiwanego pojawienia się doskonałości w dwóch miastach, które nigdy nie były znane ze swoich kulinarnych zainteresowań: szefem kuchni w obu miejscach jest ten sam facet - Luis Bollo - i wykorzystał swoje znaczne umiejętności i odkrył, jak otwarci mogą być Amerykanie na nowoczesność Kuchnia hiszpańska.
32-letni Bollo urodził się w San Sebastián, wiodącym mieście restauracyjnym w Hiszpanii, gdzie jako nastolatek uczęszczał do najlepszej szkoły kulinarnej w mieście, a następnie pracował w barach tapas i restauracjach, zanim przeniósł się do Mexico City. W 1992 roku Bollo został sprowadzony do Stanów Zjednoczonych przez Ignacio Blanco, galicyjczyka, który od 1984 roku prowadził cenioną hiszpańską restaurację Mesón Galicia w Norwalk.
„Nie stać mnie na czynsz w Stamford czy Greenwich” - mówi Blanco - „zdecydowałem się więc na Norwalk i od samego początku radziliśmy sobie bardzo dobrze. Oczywiście podawaliśmy niektóre potrawy oczekiwane przez ludzi w tamtych czasach, np. Paellę, ale zawsze staraliśmy się pokazać im prawdziwą, regionalną kuchnię Hiszpanii, a ludzie to uwielbiali ”.
Z Bollo na pokładzie, Blanco otworzył Café Pika Tapas w New Haven w 1996 roku. Klientami byli głównie studenci Yale i profesorowie z napiętym budżetem, a bar tapas był mile widzianym dodatkiem do miasta, którego kulinarną reputację zbudowano na hamburgerach w Louis. „Lunch i pizza w Pepe's. Ale Blanco i Bollo byli chętni do serwowania innowacyjnego jedzenia, które w Hiszpanii zdobywało gwiazdki Michelin.
Następnie Bollo wrócił do swojego kraju, aby uczyć się nowej hiszpańskiej kuchni w znakomitych restauracjach, takich jak Mart'n Berasategui i Zuberoa w San Sebastián oraz Koldo Royo na Majorce. Chociaż nigdy nie pracował ze słynnym Ferranem Adrià w El Bulli w Rosas, Bollo doskonale zdawał sobie sprawę z pracy tego ikonoklastycznego szefa kuchni.
„Adrià otwierał nowe drzwi dla szefów kuchni i stwarzał nowe doznania dla ludzi, którzy bardziej stawiają na to doświadczenie niż na zwykły posiłek” - mówi Bollo. „Każdy szef kuchni ma długi Adrià, ale chcę, aby ludzie rozumieli moją kuchnię, więc trzymam się tradycji, korzystając z nowoczesnych technik, których się nauczyłem. Kiedy wróciłem z Hiszpanii, miałem w głowie tak wiele pomysłów, że po prostu musiałem zrobić coś innego niż to, co robił ktokolwiek inny w Ameryce ”.
Rezultatem było partnerstwo z Blanco, które w 1998 roku zadebiutowało Meigas w centrum Nowego Jorku i zebrało entuzjastyczne recenzje, zarówno za innowacyjną kuchnię Bollo, jak i listę win obejmującą najlepsze współczesne iberyjskie wina. Niestety, wydarzenia z 11 września sparaliżowały biznes Meigasa i restauracja została zamknięta.
Czerpiąc okazję z nieszczęścia, Blanco i Bollo przekonfigurowali bar tapas New Haven na Ibizę, zamieniając uderzająco nowoczesną przestrzeń z wysokimi sufitami i oknami oraz kolorowymi iberyjskimi dziełami sztuki w pełnoprawną hiszpańską restaurację. Rok później zmienili nazwę Mesón Galicia na Meigas, zachowując przytulną jadalnię z odsłoniętą cegłą, rustykalnym drewnem i ścianą win.
Karty win w restauracjach są zasadniczo takie same i obejmują wiele najlepszych małych posiadłości w Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalonii i innych regionach. „Nie mam na swoich listach wielu znanych, starych nazwisk” - mówi Blanco. „Szukam wyjątkowych winnic o doskonałej jakości, a ponieważ wiele z nich wysyła do tego kraju tylko kilka butelek, sprzedaję je ręcznie moim klientom, którzy są bardzo zainteresowani tymi winami. Przyszli mi zaufać. Ponieważ przydział jest tak mały, mogę często zmieniać listę ”. Blanco utrzymuje swoje wina w atrakcyjnych cenach, generalnie biorąc mniej niż standardowe marże. Istnieją doskonałe regionalne wina białe (z niewytłumaczalnego powodu brak na liście), takie jak Abadía da Cova Albariño za 45 USD, Castelo de Medina Verdejo za 30 USD i Valserrano Viura za 38 USD.
Lista win czerwonych (z rocznikami) jest znacznie bardziej imponująca, zawiera kilka win z dobrze zapowiadającego się regionu Bierzo. „Myślę, że w tym regionie wykonywana jest najbardziej ekscytująca praca” - mówi Blanco, co udowodnił, podając mi wspaniały Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 USD). Wykonana pod konsultacją Mariano Garcia, byłego winiarza w Vega Sicilia, jest mieszanką Cabernet, Merlot i Tempranillo, którą klasyfikowałbym teraz do najlepszych win w Europie.
Inne piękności to Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 USD) i Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 USD). Niższe ceny jakościowe czerwone to Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 za 27 USD i Castillo de Monjardin Crianza 1997 z Navarry za 29 USD. Menu na Meigas i Ibizie jest inne, chociaż łączy ich dbałość o najlepsze importowane hiszpańskie składniki, od ośmiornicy i anchois po ryż Montsia i kozi ser z Nevat. Bollo mówi, że na Ibizie jest nieco bardziej eksperymentalny niż w Meigas, który ma nieco bardziej błyszczący, regionalny styl.
Podczas mojego ostatniego posiłku w Meigas Bollo zaczął mnie serią Czapki (małe tapas), których pierwszy kęs zaskoczył mnie wybuchową mieszanką smaków i tekstur. Danie, karmelizowane jajko przepiórcze z cienkim plasterkiem suszonego tuńczyka andaluzyjskiego tzw mojama z musem z foie gras, niezbicie udowodniło siłę kreatywności Bollo. Był też znacznie bardziej tradycyjny smażony krokiet z dorsza, a następnie kawałek delikatnej ośmiornicy posypanej wędzoną papryką i podawany z ziemniakami pokrytymi oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Boquerones to marynowane świeże sardele na grzance z tapenadą z czarnej oliwki i ikrą łososia, która pojawiła się na podniebieniu.
Przystawki w Meigas to po prostu doskonałe danie z grillowanych krewetek z Zatoki Dublińskiej ( langusta ) doprawiony cytryną i oliwą z oliwek - daleki od egzotycznego, ale absolutnie pyszny, marynowany tuńczyk błękitnopłetwy z imbirem, cebulką, czarnymi oliwkami, pomidorami, andaluzyjską oliwą i lodami z korala krabowego z aioli. Ta ostatnia przekąska wędruje do krainy El Bulli, ale chłód lodów - który nie jest w najmniejszym stopniu rybny - jest wyśmienity obok ledwo ciepłego tuńczyka.
Jeśli Bollo ma szczęście, że dostanie świeże młode węgorze, które są ogólnie dostępne tylko przez krótki okres jesienią lub wczesną zimą, poda z nich zapiekankę. Nazywane angulami, odradzają się z Morza Sargassowego (położonego w centralnej części Północnego Atlantyku) i nieubłaganie dryfują przez ocean do Europy, gdzie są gromadzone na sitach i blanszowane. Porcja węgorzy o długości zaledwie kilku centymetrów jest bardzo ostrożnie gotowana z czosnkiem i oliwą z oliwek, aby nie zepsuć ich konsystencji ani delikatnego smaku. W Meigas otrzymujesz tradycyjną drewnianą łyżkę do ucztowania na tych niezwykłych stworzeniach.
Na przystawki Bollo z szefem kuchni Javierem Padillą przygotowuje obfity gulasz z homara z białą fasolą, ziemniakami i szafranem. Duszone, krótkie żeberka w Rioja, z imbirem, karmelizowanym czosnkiem i kapustą nadziewaną ziemniakami, szpinakiem i suszonymi morelami, nawiązują do mauretańskiej historii Hiszpanii. Jest też przepiórka nadziewana krewetkami, grzybami i słodyczami na ryżu z ogonkiem wołowym z sosem octowym Pedro Ximénez.
Cukiernik Walter Fernando zwieńcza wieczór nieodpartymi krokietami czekoladowo-migdałowymi w towarzystwie ostrej cytrynowej żelatyny i pianki kokosowej. Jego krem nugatowy z żelatyną z cydru i octu, lodami z marakui i pianką z melona to kusząca mieszanka słodko-kwaśnych nut, które są widoczne w każdej łyżce. Do tych deserów dołączona jest lista siedmiu hiszpańskich brandy i trzech słodkich Sherries, w tym soczysty Muscat Superior Emilín od Emilio Lustau.
Kilka dań z menu Meigasa jest replikowanych na Ibizie, ale Bollo wraz z szefem kuchni Manuelem Romero nieustannie coś wymyśla. Ibiza to jaśniejsza, bardziej przewiewna przestrzeń niż Meigas, ze strzelistymi sufitami, kolorami słońca i dużymi oknami wychodzącymi na ulicę. Bar tapas jest nadal widoczny, ale tapas nie jest już prezentowany na Ibizie. Tutaj możesz zacząć od przystawek, takich jak małe kalmary z cebulą, białe wino, atrament z kalmarów i świeże hiszpańskie krewetki w stylu baskijskim smażone z cebulką, wędzonym boczkiem i sosem szafranowym oraz pieczoną na drewnie papryką piquillo nadziewaną eskabą tuńczyk, sałatka z soczewicy i puree z marchwi.
Jako danie główne bacalao jest gotowane do konsystencji confit i podawane na tartę serową z lekkim sosem śmietanowym z kopru włoskiego z dodatkiem puree z papryki piquillo. Królik występuje jako duszona noga i grillowana polędwica, z podsmażaną szynką serrano, delikatną białą fasolą, groszkiem śnieżnym, pomidorami i sosem z białego wina i tymianku Albariño. Kurczak z wolnego wybiegu nadziewany mieszanką ziaren, późne zioła , Ser Idiazábal, puree ziemniaczane z prażonych migdałów, julienne z szynki serrano, suszone pomidory, a następnie polane sosem czosnkowym - tour de force wielu smaków utrzymanych w równowadze. To jedzenie bogate w smak, ale niezbyt ciężkie, ponieważ Bollo gotuje z taką finezją, redukując składniki do esencji, która niesie wielki smak.
Na deser na Ibizie najwspanialszym z wielu wspaniałych przykładów jest talerz profiteroles nadziewanych puree z marakui i okraszony kremem waniliowym.
Bollo jest bardzo zajętym człowiekiem, z partnerami w Meigas i Ibizie oraz konsultantem w restauracji Suba na nowojorskim Lower East Side, gdzie wprowadził hiszpańskie smaki do dawnego latynoamerykańskiego menu. Trudno uwierzyć, że sukces zarówno Meigasa, jak i Ibizy w Connecticut nie skusiłby Bollo i Blanco do powrotu do Wielkiego Jabłka, chociaż mówią, że nie mają takich planów. W międzyczasie zdecydowanie warto wybrać się na trasę New England Thruway (międzystanowa nr 95), aby skosztować jednych z najlepszych hiszpańskich potraw wytwarzanych obecnie w Stanach Zjednoczonych.
Nowa książka Johna i Galiny Mariani to Włosko-amerykańska książka kucharska (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
otwarty Lunch, kolacja od środy do soboty, od wtorku do niedzieli
Koszt Wejścia od 18 do 25 USD
Karty kredytowe Wszystkich głównych
Czarownice
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
otwarty Lunch, kolacja od wtorku do piątku, od wtorku do niedzieli
Koszt Wejścia od 22 USD do 28 USD
Karty kredytowe Wszystkich głównych