Szanowny Doktorze Vinny,
Jaka nauka stoi za napowietrzaniem wina? Co powietrze robi z winem? Dlaczego jest tak, że wino jest zamknięte, a następnie przepuszczasz przez nie powietrze (przez jakiś rodzaj lejka), że może uwalniać aromaty i smaki wina?
- Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Droga Heidi,
Wystawienie wina na działanie powietrza ma dwie rzeczy: powoduje utlenianie i parowanie. Utlenianie powoduje brązowienie jabłka po zerwaniu skórki, a parowanie to proces zamieniania cieczy w parę. Wino składa się z setek związków, a przy napowietrzaniu zwykle lotne niepożądane związki odparowują szybciej niż pożądane, aromatyczne i aromatyczne.
Istnieje kilka określonych związków, które są redukowane podczas napowietrzania, takich jak siarczyny, które są dodawane do wina, aby zapobiec utlenianiu i aktywności mikroorganizmów, ale mogą pachnieć jak spalone zapałki oraz siarczki, które występują naturalnie, ale mogą przypominać zgniłe jaja lub cebulę . Etanol jest również bardzo lotnym związkiem, a wino, które pachnie zbyt mocno, jak alkohol wcierający się po pierwszym otwarciu, może stracić nutę etanolu i stać się bardziej wyraziste po pewnym napowietrzeniu.
Wspominasz o lejkach jako sposobie napowietrzania wina, ale samo otwarcie butelki i nalanie do kieliszka również zapewni napowietrzenie, podobnie jak zawirowanie kieliszka wina. W przypadku bardziej ekstremalnego napowietrzania dobrze sprawdza się również dekantacja wina. Po chwili wina gazowane zaczną się utleniać, a smaki i aromaty spłaszczą się. Im bardziej gęste i skoncentrowane wino, tym większe korzyści z napowietrzania i tym dłużej może trwać, zanim zacznie blaknąć. Z drugiej strony prawdopodobnie nie chcesz długo napowietrzać delikatnych starszych win, ponieważ możesz przegapić ich wyjątkowe aromaty, ale często są one dekantowane w celu usunięcia osadu.
-Dr. Vinny