Szanowny Doktorze Vinny,
Co oznacza „maślany”, kiedy mówimy o Chardonnay?
- James, Sacramento, Kalifornia.
Drogi James'ie,
Najczęściej widzę termin „maślany” w odniesieniu do Chardonnay , ale inne wina mogą również mieć maślany smak, aromat lub teksturę. Ta nuta zwykle pochodzi od związku zwanego diacetylem, który jest naturalnym produktem ubocznym fermentacji. W rzeczywistości niektóre piwa mają również diacetyl. Maślany jest jednym ze sposobów opisania tego, ale może też występować jako toffi lub nuta maślanego smaku na popcornie. W rzeczywistości diacetyl jest dodawany do żywności, takiej jak popcorn, krakersy i margaryna, ze względu na jej aromat.
Mimo że występuje naturalnie, winiarze będą zachęcać do dalszej produkcji diacetylu, zmuszając swoje wino do przejścia konwersja malolaktyczna , w którym kwas jabłkowy wina jest przekształcany w bardziej miękki, kremowy kwas mlekowy, podobny do tego znajdującego się w mleku. Wystawienie wina w dębowych beczkach może dodatkowo podkreślić maślane nuty - zarówno poprzez dodanie nut prażonych, jak i zmiękczenie tekstury wina.
„Maślany” nie jest ani pozytywnym, ani negatywnym terminem, ale powinienem zaznaczyć, że maślane Chardonnay były modne w latach 90-tych i na początku XXI wieku. Obecnie bardziej modne jest tworzenie wersji, które wykazują większą powściągliwość niż „bomby maślane”, więc wśród niektórych można to uznać za deskryptor negatywny.
-Dr. Vinny