Urodzona w St. Lucia szefowa kuchni Nina Compton spędziła wczesną karierę w USA, pracując dla kilku poważnych nazwisk, gdzie znalazła pracę Daniel w Nowym Jorku zaraz po szkole kulinarnej, a następnie wizyty u szefów kuchni Normana Van Akena i Scotta Conanta w Miami.
Kiedy więc w końcu osiedliła się w Nowym Orleanie, aby otworzyć własne miejsce w 2015 roku, Fellow Rabbit w hotelu Old No. 77 w Warehouse District chętnie prezentowała swój odrębny styl kulinarny. „To dla mnie naprawdę wyjątkowe” - mówi Compton o restauracji. „To moja pieczęć, wpływ nikogo innego, to wszystko, co lubię”.
Sześć lat od otwarcia Compère Lapin pozostaje jednym z najpopularniejszych miejsc w mieście nasyconym lokalami gastronomicznymi. Przestrzeń jest luźna i zachęcająca, a menu inspirowane jest karaibskim pochodzeniem Compton i jej nowym domem w Nowym Orleanie, mieście, do którego została przyciągnięta podczas rywalizacji w Bravo’s Najlepszy szef kuchni: Nowy Orlean . „Na każdym rogu Nowego Orleanu jest muzyka, jest jedzenie i energia, a ja chciałam być tego częścią” - wspomina.
Compton podążył za sukcesem Compère Lapin, otwierając Bywater American Bistro w 2018 roku, tuż za zakrętem Dzielnicy Francuskiej. Obie restauracje są wyposażone Wine Spectator Listy win, które zdobyły nagrodę Award of Excellence, są otwarte zgodnie z lokalnymi ograniczeniami dotyczącymi pandemii, w tym 50-procentowym ograniczeniem pojemności. Aby uczcić Miesiąc Czarnej Historii, Compère Lapin jest w trakcie lutowego cyklu kolacji, w którym wyróżniamy lokalnych czarnych szefów kuchni, a inny gość współpracuje z Compton w każdy czwartek przy wielodaniowym menu w cenie 60 USD za osobę.
Jeśli chodzi o miejsca z najwyższej jakości jedzeniem i winem, restauracje w Compton są wyjątkowo ugruntowane. „Kiedy chodzimy do restauracji, chcemy czuć się komfortowo” - mówi Compton. „Taki był naprawdę zamysł obu restauracji: sprawić, by ludzie czuli się mile widziani i rozwijać z nimi relacje”.
Poczucie gościnności Compton wywodzi się z jej dzieciństwa na Saint Lucia, kiedy odkryła, jak satysfakcjonujące może być gotowanie. Przez chwilę było to tylko hobby, pielęgnowane przez jej mamę i babcię, ale jej „żarówka” nadeszła podczas jednej szczególnej kolacji, kiedy miała około 16 lat. „Widząc reakcję wszystkich i ile radości mieli, gdy ugryzali każdy kęs, dla mnie to zawsze utknęło” - mówi Compton. „A ja powiedziałem:„ Jeśli mogę sprawić radość mojej rodzinie, mogę również sprawić radość innym ””.
Przemyślany posiłek przygotowany z miłością i podany z butelką dobrego wina to wszystko, czego potrzebujesz na domowe Walentynki, które rywalizują - a może nawet przewyższają - noc na mieście. Aby uczynić tegoroczne święto wyjątkowym, Compton dzieli się swoim przepisem na boczek wieprzowy z pieczonymi jabłkami i puree z korzenia selera i jabłka. To danie jest głównym punktem menu w Bywater (z sezonowo obracającymi się bokami, takimi jak brukselka i dynia zimą lub pomidory i okra latem), ale można je stosunkowo łatwo odtworzyć w domu.
Po marynowaniu w solance wieprzowina jest wcierana w mieszankę, do której Compton została wprowadzona podczas jej pobytu w Conant’s Kieszeń na nogę . „Jest podobny do przyprawy pancetta, więc ma te głębokie, ciemne, bogate przyprawy - jałowiec, czarny pieprz, trochę tymianku - które pokrywają boczek wieprzowy, który jest naprawdę bogatym i tłustym kawałkiem mięsa” - mówi , dodając, że mieszanka przypraw jest na tyle wszechstronna, że można jej używać do prawie wszystkiego. „Możesz go użyć na kurczaku, możesz go użyć na wołowinie… jest bardzo ciężki jałowca i ciężki czarny pieprz, więc myślę, że każde ciemne mięso, takie jak dziczyzna, byłoby [również] naprawdę dobre”.
Marchewka i korzeń selera dołączają do boczku wieprzowego przez ostatnie 20 minut pieczenia, aż mięso jest miękkie, a później staje się słodko-pikantnym dodatkiem octu z prażonymi jabłkami. Jabłka i korzeń selera również występują w kremowym puree, które można przygotować z wyprzedzeniem i utrzymuje się do pięciu dni w chłodzonym, hermetycznym pojemniku.
Masę przyprawową można przechowywać w spiżarni nawet dłużej, do miesiąca. Więc chociaż Compton mówi, że przepis można zmniejszyć do dwóch porcji z mniejszym kawałkiem boczku wieprzowego lub innym kawałkiem, takim jak kotlety wieprzowe, pary mogą nadal chcieć iść z pełną wydajnością. Oprócz korzyści w postaci sekund i resztek oznacza to również więcej tłuszczu wieprzowego, który wydziela się podczas pieczenia, co firma Compton zdecydowanie zaleca zachowanie na później. To również wystarczy na miesiąc w szczelnym pojemniku w lodówce. „Używam go do jajecznicy, tostowania chleba na śniadanie, pieczenia warzyw” - mówi. „To naprawdę smaczne”.
Na zakończenie posiłku dyrektor generalny i sommelier firmy Bywater, Rosie Jean Adams, ciągnie Les Foulards Rouges w październiku 2020 r., Syrah w stylu Nouveau z francuskiego regionu Langwedocja-Roussillon. maceracja węglowa i wypuszczone zaraz po zbiorach. „Lekka taninowa obecność dobrze współgra z tłustym brzuchem wieprzowym, ale jego lekki charakter nie przejmuje subtelności jałowca w potrawie” - mówi Adams. „Jest to owocowa, świeżo pita czerwień, którą należy się delektować z lekkim chłodem”. Poniżej, Wine Spectator sugeruje dziewięć soczystych Syrahów z lekkimi taninami, które uzupełnią pieprzną wieprzowinę i urozmaicą romantyczny wieczór. Ponieważ, jak mówi Compton, „Nie chodzi tylko o jedzenie, chodzi o jedzenie i wino, które razem tworzą szczęśliwe małżeństwo”.
ile butelek w przypadku whisky
Boczek wieprzowy z jałowcem, prażonymi jabłkami i puree z korzenia selera i jabłka
Składniki
Do solanki:
- 5 uncji (około 8 łyżek stołowych) soli koszernej
- 1 uncja (2 i 1/4 łyżki stołowej) cukru
- 20 uncji (2 1/2 szklanki) gorącej wody
- 10 uncji (około 1 1/4 filiżanki) lodu
Na boczek wieprzowy
- 2 funty boczku wieprzowego, bez skóry
- 2 łyżki suszonych jagód jałowca
- 1 łyżka całych ziaren czarnego pieprzu
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka świeżych liści tymianku
- 1 łyżeczka brązowego cukru
- 2 marchewki, obrane, duże kostki
- 1 korzeń selera, duża kostka
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- Sól
- 1 pęczek tymianku
- 1 pęczek rozmarynu
Na przecier z selera i jabłka:
- 1/8 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 1 funt korzenia selera, obrany, szorstki kotlet
- 1/2 funta jabłek Granny Smith, obranych, gruboziarnistych
- 1 żółta cebula, obrana, Julienne
- 1/2 łyżki soli
- 4 szklanki ciężkiej śmietany
Na prażone jabłka:
- 4 jabłka Fuji, obrane, wydrążone i duże kostki
- 3 łyżki niesolonego masła
- Sól
- Świeżo popękany czarny pieprz
- 2 gałązki rozmarynu
- 2 łyżki octu sherry
- 2 łyżeczki octu balsamicznego
- Liść selera do dekoracji
Przygotowanie
Na boczek wieprzowy solony:
1. Dodaj sól i cukier do dużego garnka. Wlej gorącą wodę i zamieszaj do rozpuszczenia. Dodaj lód i pozwól solance ostygnąć do temperatury pokojowej. Boczek włożyć do garnka, przykryć i włożyć do lodówki na 6 do 8 godzin.
2. Podczas gdy boczek wieprzowy się marynuje, przygotuj potrawę przyprawową: Upraż jagody jałowca i czarne ziarna pieprzu w małym rondlu na małym ogniu przez 8 minut, ciągle mieszając, lub na blasze w piekarniku w temperaturze 300 ° F przez 12 minut. Zmiel w młynku do przypraw z liśćmi czosnku i tymianku, następnie przenieś do pojemnika i dodaj brązowy cukier.
3. Po zamarynowaniu boczku wieprzowego przełóż do rusztu ustawionego na blasze, aby odsączał przez kilka minut. Oddzielnie dopraw pokrojoną w kostkę marchewkę i korzeń selera oliwą z oliwek i solą. Odłożyć.
4. Mieszankę przypraw natrzeć na słoninę boczku wieprzowego i umieścić na ruszcie na brytfannie z pęczkami tymianku i rozmarynu. Piecz w piekarniku w temperaturze 300 ° F, aż wieprzowina będzie miękka, około 2 1/2 godziny, używając łyżki do polewania boczku wieprzowego i pęczków ziół wytopionym tłuszczem wieprzowym i sokami co 30 minut. Na ostatnie 20 minut gotowania dodaj na patelnię pokrojoną w kostkę marchewkę i korzeń selera, aby zakończyć z boczkiem wieprzowym. Powinny być jędrne, ale delikatne. Wyjąć z piekarnika i odstawić marchewkę i korzeń selera.
Na przecier z selera i jabłka:
1. W dużym garnku z oliwą z oliwek na średnim ogniu podsmaż posiekany korzeń selera, jabłka i cebulę solą. Mieszaj, aż staną się przezroczyste, od 6 do 8 minut.
2. Dodać śmietanę i redukować, aż do uzyskania gęstej konsystencji i zmniejszenia masy o około połowę, około 10 minut. Puree w blenderze, a następnie przelej przez sitko.
Na prażone jabłka:
1. Rozgrzej swoją ulubioną żeliwną patelnię do palenia na gorąco i dodaj jabłka do suchej patelni. Zaczną palić i palić, obracać je, aby karmelizowały ze wszystkich stron. Po trzech minutach dodać masło, które powinno szybko się zarumienić, doprawić solą i świeżo popękanym czarnym pieprzem i dodać gałązki rozmarynu na dno patelni. Upewnij się, że są one na maśle, dzięki czemu rozmaryn będzie mógł nadać mu zapach i doprawić jabłka.
2. Dodać pokrojoną w kostkę marchewkę i korzeń selera pieczonego z wieprzowiną, wymieszać i wykończyć z octem Sherry i octem balsamicznym, a następnie zdjąć z ognia.
jakie wino łączy się z kozim serem
Służyć:
W razie potrzeby dodaj puree do garnka i podgrzej. Pokrój wieprzowinę na plastry o grubości 1/4 cala. Na każdym talerzu ułóż miarkę przecieru i polej mieszanką jabłkowo-warzywną, a na wierzch ułóż pokrojoną wieprzowinę. Udekoruj liściem selera. Porcja dla 4 osób .
9 świeżych, Owocowych i Lekko Tannicowych Syrahów
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
EMMANUEL DARNAUD
Przystawka Crozes-Hermitage 2018
Wynik: 91 | 35 $
Recenzja WS: Bardzo solidne i bezpośrednie, z ładną wiązką czarnej porzeczki i jagodą boysenberry, z lekkimi akcentami w kształcie keksa i fioletu biegnącymi wzdłuż krawędzi. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 3300 skrzynek. Z Francji. - James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Wynik: 91 | 23 USD
Recenzja WS: Bardzo świeży, z przenikliwymi nutami czarnych wiśni i przecieru śliwkowego, podszyty lekkimi nutami anyżu i fiołka, a na finiszu przepyszna kwaskowatość. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 2000 skrzynek. Z Francji. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Wynik: 91 | 34 USD
jakie są słodkie wina
Recenzja WS: Wspaniałe aromaty fiołka, czarnej porzeczki i śliwki przełamane lekką nutą anyżu na finiszu. Subtelna grafitowa krawędź zapewnia wsparcie. Pij teraz do 2024 r. Wykonano 3333 skrzynek. Z Francji. —J.M.
CZARNA DUSZA
Wino z krainy Majorki ÀN / 2 2017
Wynik: 90 | 30 $
Recenzja WS: Ta energetyczna czerwień zapewnia mieszankę owocowych i pikantnych smaków, z jasnymi nutami wiśni i jagód, które łączą się z czarną oliwką, smołą i elementami mineralnymi. Lekkie taniny i ostra kwaskowatość utrzymują tę koncentrację. Elastyczny, ale wykazuje dobrą gęstość. Zrównoważony i żywy. Pij teraz do 2027 roku. Wykonano 15 000 skrzynek. Z Hiszpanii. - Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Wynik: 90 | 25 $
Recenzja WS: Świeży i czysty, z wiązką owoców czarnej porzeczki i śliwki damson, złocony lekkimi nutami mineralnymi, sangwinicznymi i kwiatowymi. Subtelna soczysta krawędź pozwala zachować finisz. Syrah, Mourvèdre i Grenache. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 2500 skrzynek. Z Francji. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Wynik: 89 | 19 $
Recenzja WS: To przepełnione owocami, z mocnym rdzeniem z żywego aromatu dżemu jeżynowego, estragonu i wędzonego pieprzu. Wykończenie z lekkim chwytem garbników. Pij teraz do 2026 roku. Wykonano 4795 skrzynek. Z Waszyngtonu. —Tim Fish
PORANNE SŁOŃCE
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Wynik: 89 | 18 $
Recenzja WS: To pokazuje atrakcyjną nutę lukrecji, która utrzymuje się na tle czarnej porzeczki, czarnej wiśni i jagód. Jest gładka i jedwabista, z lekką chrupkością dojrzałych tanin. Wypij teraz. Wykonano 2250 skrzynek. Z Republiki Południowej Afryki. „Alex Zecevic”.
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Brązowe Wróżki 2018
Wynik: 89 | 29 USD
Recenzja WS: Świeży, wyrazisty styl, z przewiewną falą owoców wiśni i czerwonej porzeczki, podszyty lekkim białym pieprzem i nutami fiołka. Zapewnia łatwe w dotyku jedwabiste wykończenie. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 5000 skrzynek. Z Francji. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Wynik: 88 | 19 $
Recenzja WS: Soczyste i świeże, z nutami wiśni i śliwki na czele, złocone lekkimi nutami kwiatowymi i pikantnymi. Czysty, pozbawiony ozdób styl. Syrah, Grenache, Mourvèdre i Cinsault. Wypij teraz. Wykonano 5000 skrzynek. Z Francji. —J.M.