Gdy zbliżamy się do grudnia, zwykłe pomysły na gotowanie zamieniają się w fantazje świątecznych showstoperów. W eleganckiej północno-włoskiej restauracji Casa Lever przy Park Avenue w Nowym Jorku, dyrektor operacji kulinarnych Iacopo Falai oferuje obfity wybór: osso buco, mediolańską klasykę, w której chrząstkowe golonki cielęce - przekrój kości nogi - są gotowane na wolnym ogniu, aż będą miały niesamowity aromat i początek poluzować się.
Tutaj danie prezentowane jest w tradycyjnym stylu: polane sosem ze szpiku kostnego, z łyżką rustykalnego zacieru cytrynowo-pietruszkowego zwanego gremolata i podawane na pachnącym szafranowym risotto. W swojej dekadencji danie przypomina wizytę samego św. Nicka, mówi Falai - i „kto nie lubi Świętego Mikołaja z wieloma prezentami?”
Falai rozpoczął swoją karierę jako cukiernik w swoim rodzinnym mieście Florencja we Włoszech, m.in. w kuchni Wine Spectator Wielokrotnie nagradzana Enoteca Pinchiorri. Tam zaczął przechodzić od słodyczy do makaronu i chleba. „Droga między byciem cukiernikiem a wytrawnym szefem kuchni polega, jak sądzę, na ciekawości” - mówi. „Ze swojej stacji widzisz ten piękny świat, a potem krok po kroku idziesz”.
Pikantna podróż Falai przywiodła go do Laguiole we Francji na pobyt w Michel Bras. Następnie przeniósł się do Nowego Jorku, gdzie pracował w Circo, zanim otworzył własny Falai, który słynął z zręcznych kombinacji słodkich i pikantnych smaków. Wylądował w SA Hospitality w 2012 roku. Obecnie nadzoruje 12 restauracji grupy, w tym Casa Lever, której kuchnią kierują współzarządzający szefami kuchni Domenico Natale i David de Lucia.
Gdy kolejny rok podróż dobiega końca, podniesienie skromnej kości nogi wydaje się właściwe. Ale co pić? Z piwnicy nagrodzonej nagrodą Best of Award of Excellence, dyrektor ds. Win, Carrie Lyn Strong, wyciąga Barolo Ravera Bricco Pernice Elvio Cogno z klasycznie ocenianego rocznika 2013. Chociaż Cogno jest zakorzenione w tradycji, Strong zauważa, że producent patrzy w przyszłość, czego przykładem jest przejęcie winnicy Raverna - źródła tego wina. Witryna szczególnie dobrze nadaje się do cieplejszych roczników Strong nazywa ten ruch „bardzo przyszłościowym”.
W kieliszku odnajduje nuty ziół, czarnej herbaty i chrupiących czerwonych owoców, o doskonałej kwasowości i budowie. „Masz taninową strukturę, która wydobywa część tego bogactwa”, zauważa, „więc możesz nadal cieszyć się tym dużym, ogromnym, niesamowitym daniem”.
Iacopo Falai podaje to danie w menu w nowojorskiej Casa Lever, gdzie jest dyrektorem ds. Kulinarnych. (Zdjęcie: @fohnyc)Notatki szefa kuchni
Osso buco z risotto szafranowym i gremolatą to klasyczny hit kuchni mediolańskiej iz pewnością projekt weekendowy, ale ten świąteczny posiłek wymaga więcej czasu niż sprawności technicznej. Jeśli zechcesz poświęcić godziny, Ty i Twoi goście na kolacji zostaniecie sowicie wynagrodzeni. Możesz gotować przytulnie, ciesząc się perspektywą tego, co nadejdzie - siadając do pięknego posiłku z bliskimi - podobnie jak oczekiwanie na radość z wstawania w Boże Narodzenie rano z prezentami pod choinką. A Falai potwierdza, że w rzeczywistości nadal wierzy w Świętego Mikołaja. „Wierzę w wiele rzeczy” - rozmyśla. „Nadal wierzę w istoty ludzkie, wierz lub nie”.
Przeczytaj wskazówki, jak najlepiej wykorzystać swoje trzonki.
- Gicz cielęca, inaczej nazywana kością nóg, jest lekkim dramatem. Może dlatego, że są tak solidne. Niski, powolny gotowanie na wolnym ogniu z goleniami pokrytymi czerwonym winem i bulionem wołowym topi sztywną chrząstkę i nadaje mięsu bogaty smak i konsystencję.
-
Ale uważaj na rozgotowanie. Falai ostrzega, że błędem jest myślenie, że można po prostu zostawić cielęcinę w piekarniku przez cały dzień. Jeśli to zrobisz, głęboko aromatyzowane mięso rozpadnie się w płynie, a pozostaniesz z włóknistymi, suchymi włóknami. (Falai przyznaje, że w tym przypadku rosół będzie ambrozjalny - ale może to być zimne pocieszenie, jeśli nakryłeś stół dla czterech osób i nie masz nic do podania poza napompowanym bulionem wołowym). Dwie i pół godziny - trzy , szczyty - powinno wystarczyć do delikatnego, ale wciąż mięsistego mięsa.
-
Risotto alla milanese to przede wszystkim szafran. Dlatego upewnij się, że szafran, którego używasz, jest dobrej jakości. Powinien być intensywny pomarańczowy o złożonym, kwiatowym aromacie. Tańsze i mniej świeże odmiany mogą nadać metaliczny charakter. Szafran jest drogi, ale to jedna z tych przypraw, za które naprawdę opłaca się kupić z wyższej półki. Możesz kupić tylko niewielką ilość, a szczypta to wszystko, czego potrzebujesz tutaj.
-
Risotto to także bardzo specyficzne przejście między cieczą a ciałem stałym. Risotto to coś więcej niż gicz cielęca, ale wymaga trochę umiejętności i może zająć kilka prób - dodanie bulionu, pozwolenie na jego wchłonięcie, ponowne dodanie bulionu, pozwolenie na wchłonięcie - aby uzyskać pożądaną kremową, ale twardą konsystencję .
-
Spróbuj wyjść poza świąteczny stres związany z gotowaniem. Najpiękniejsza pora roku może być również jedną z najbardziej stresujących - i nigdy bardziej niż w godzinach poprzedzających specjalny posiłek. Falai zachęca cię do nabrania otuchy i odparcia paniki, idąc na skróty, jeśli zajdzie taka potrzeba. „Stres to zamieszanie” - mówi. 'Nie stresuj się. Zawsze mówię ludziom, zwłaszcza gdy próbujemy nowych potraw, gotujemy ze spokojem. Wytnij swój mały róg. Pod koniec dnia gotujemy z miłością. Gotujemy z sercem. Jeśli wszyscy jako społeczność zaczniemy działać w tym kierunku, wierzę, że wydarzy się coś dobrego ”.
Wskazówka dotycząca parowania: Dlaczego Barolo współpracuje z tym naczyniem
Ten obfity posiłek wymaga wina oomph. Wysokiej jakości wino Barolo, Barbaresco lub inne wino na bazie Nebbiolo będzie miało odpowiednią kombinację mocnych tanin i dobrze wyważonych nut owocowych, kwiatowych, ziołowych i mineralnych.
Wybór szefa kuchni Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 punkty, 135 USD)
Wine Spectator Wybory Massolino Barolo 2014 (93, 53 USD)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 USD)
jak długo trwa wino
Osso Buco z Risotto Szafranowym i Gremolatą
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Iacopo Falai i przetestowany przez Wine Spectator „S Rori Kotch.
Składniki
Dla osso buco:
- 1 butelka czerwonego wina
- 4 gałązki tymianku
- 4 gałązki rozmarynu
- 4 gałązki szałwii
- 4 duże plastry golonki cielęcej pokrojone na krzyż, każdy o wadze od 1/2 funta do 1 funta
- Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 3 żeberka selera, umyte i pokrojone na 1-calowe kawałki
- 2 małe organiczne marchewki, umyte i pokrojone na 1-calowe kawałki
- 1 biała cebula pokrojona w 1-calową kostkę
- 3 szklanki bulionu lub bulionu wołowego
W przypadku gremolata:
- 1 cytryna
- 1 szklanka posiekanej natki pietruszki, zapakowana
- 2 łyżki najwyższej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Na risotto:
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 szklanka ryżu Acquerello
- 3 łyżki białego wina
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 1 lub 2 szczypanie nitek szafranu
- 1/2 szklanki startego sera Parmigiano-Reggiano
- 3 łyżki niesolonego masła
- Sól i świeżo zmielony pieprz
Ekwipunek:
- Etamina
- Sznurek kuchenny
Przygotowanie
1. Dodaj wino i 1 szklankę wody do dużego rondla i podgrzej na dużym ogniu. Gotuj do zredukowania i uzyskania konsystencji melasy, około 35 do 40 minut. Odłożyć na bok. Podczas gdy wino spada, rozgrzej piekarnik do 375 ° F i umieść tymianek, rozmaryn i szałwię na 9-calowej na 9-calowej kwadratowej gazie. Zawiąż gazę w wiązkę za pomocą sznurka kuchennego, aby stworzyć bukiet z garni.
2. Golonki cielęce doprawić solą i pieprzem z obu stron. Na 10-calowej żeliwnej patelni lub piekarniku holenderskim wystarczająco dużym, aby pomieścić całe mięso w jednej warstwie, dodaj oliwę z oliwek, aby obtoczyć i podgrzać na średniej wysokości. Gdy jest gorący, dodaj cielęcinę i obsmaż z obu stron, aż się dobrze zarumieni, około 4 minut na stronę. Wyjmij mięso z patelni i przenieś na deskę do krojenia, pozostawiając fondę (zarumienione kawałki i skropliny) na patelni.
3. Zmniejsz ogień pod patelnią lub garnkiem do średniego. Dodaj seler, marchewkę i cebulę i gotuj, aż zmiękną, od czasu do czasu mieszając, od 12 do 15 minut. Przełóż cielęcinę z powrotem na patelnię. Dodaj bulion wołowy, bukiet garni i zarezerwowane zredukowane wino, aby całkowicie zanurzyć mięso, w razie potrzeby dodając więcej bulionu lub wody. Przykryj szczelnie folią aluminiową lub szczelnie dopasowaną pokrywką garnka nadającą się do piekarnika, przełóż do piekarnika i piecz przez 2 1/2 do 3 godzin, aż mięso będzie miękkie jak widelec i odpadnie z kości.
4. W międzyczasie zrób gremolatę. Zetrzyj skórkę z cytryny za pomocą zmywaka Microplane lub użyj obieraczki do warzyw, aby obrać skórkę w paski, a następnie drobno posiekaj. Pokrój natkę pietruszki i wymieszaj ze skórką z cytryny i 2 łyżkami oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Odłóż gremolatę na bok.
5. Gdy cielęcina jest krucha jak widelec i spada z kości, wyjąć z piekarnika i obniżyć temperaturę do 250 ° F. Wyjąć i wyrzucić bukiet garni, przenieść cielęcinę na talerz i przykryć folią, lekko pozostawiając jeden koniec otworzyć, aby para mogła się ulotnić. Przenieś płyn do gotowania do miski, a następnie przecedź go przez sitko o drobnych oczkach z powrotem do patelni lub piekarnika holenderskiego, dociskając warzywa, aby wydobyć jak najwięcej płynu. Wyrzucić ciała stałe. Ustaw naczynie do gotowania na dużym ogniu i doprowadzaj zawartość do wrzenia, aby zmniejszyć ilość płynu. (Powinno zająć około 15 minut, zanim stanie się wystarczająco gruby, aby pokryć tylną część łyżki.)
6. Monitorując redukcję sosu z patelni, rozpocznij risotto. W średnim garnku rozgrzej 1 łyżkę oliwy na średniej wielkości. Gdy olej zacznie migotać, dodać ryż i gotować, ciągle mieszając, aż lekko przypieczone, około 2 minut. Dodaj białe wino i gotuj, mieszając, do odparowania, 2 do 4 minut. Dodaj tyle bulionu warzywnego, aby przykrył ryż i dalej mieszaj. Gdy płyn zmniejszy się o połowę, około 5 minut, dodaj więcej bulionu tylko po to, aby przykryć ryż.
W tym momencie przenieś przykryty talerz cielęciny do piekarnika, aby był ciepły. Kontynuuj sprawdzanie sosu na patelni, mieszając od czasu do czasu łyżką, wyłącz ogień, gdy pokryje łyżkę.
Kontynuuj proces risotto - pozwól bulionowi wchłonąć się przed dodaniem większej ilości bulionu, często mieszając - aż cały bulion zostanie wchłonięty, a ryż będzie kremowy, ale nadal al dente, łącznie około 20 minut. Dodać szafran, Parmigiano-Reggiano i masło, doprawić do smaku solą i pieprzem.
7. Wyjmij cielęcinę z piekarnika, po prostu podgrzaj. Na każdy z czterech talerzy nałóż łyżką risotto i udekoruj nim gicz cielęcą. Polej cielęciną sosem, polej gremolatą i skrop oliwą z oliwek. Porcja dla 4 osób.