Russell i Desta Klein żartują, że spotkali się w środku. Russell dorastał w Nowym Jorku, Desta na północno-zachodnim Pacyfiku, poznali się, pracując w restauracji St. Paul W.A. Frost. W 2007 roku zorganizowali przyjęcie weselne w restauracji w centrum miasta z ogromnymi sklepieniami, widokiem na zabytkowe centrum miasta i atmosferą Starego Świata. „Sześć miesięcy później skończyliśmy z przestrzenią, budując Meritage w miejscu, w którym świętowaliśmy nasz ślub” - mówi Desta.
St. Paul może zachować gorszy profil niż Minneapolis („Jesteśmy Brooklynem bliźniaczych miast”, żartuje Russell), ale samo w sobie kwitnie. Meritage jest pośrodku akcji, otoczony salami koncertowymi, muzeami i stadionem hokejowym. „Podajemy garnitury do koszulek, lubimy mówić” - śmieje się Desta. „Mamy dość dziką publiczność, która przychodzi po hamburgery i piwo, a także operarzy w sukniach i garniturach. To piękna część francuskiej brasserie: zawsze miała być miejscem spotkań w środowisku miejskim dla ludzi podróżujących w różnych kierunkach ”.
Desta nadzoruje Wine Spectator Lista win frankofilskich, zdobywca nagrody Award of Excellence. Russell, który uczył się u Jacquesa Pépina, serwuje francuskie klasyki. Przedstawione tu pochodzenie łososia z roztopionym porem i beurre blanc Russell przypisuje tak samo długiemu łukowi francuskiej tradycji kulinarnej jak on sam. „Czuję, że to część francuskiego leksykonu”, mówi, „i to naprawdę dobre danie na wino”.
I to nie byle jakie wino. Myśli Desta powędrowały prosto do upragnionych białych z burgundzkiej wioski Meursault. „Jest taka soczystość [potrawy], która wymaga, aby dąb był wystawiony na działanie Chardonnay, a ryba taka jak łosoś ma też mocne minerały. Dla mnie Meursault jest jednym z tych bardziej odważnych regionów, które wiedzą, jak władać dębem i dobrze nim władać ”. Ale Meursault może być drogie, więc zdecydowała się na Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, który jest wytwarzany w stylu podobnym do Meursault, z winnic tuż za granicami wioski. Plik terroir jest, ale cena nie.
Od swojego powstania kilkanaście lat temu Meritage żyje własnym życiem. Pewna para, która tam się spotkała, uszyła Kleinsowi kołdrę z podziękowaniem. Pracownik wykonał haft krzyżykowy logo restauracji. Rada miasta podjęła uchwałę, w której uznano znaczenie restauracji dla św. Pawła. „Przyjemność posiadania miejsca takiego jak Meritage polega na tym, że jesteśmy także częścią historii innych ludzi” - mówi Desta. „Jesteśmy stewardami czegoś większego od nas”. Przerywa i dodaje: „To była szalona jazda”.
Notatki szefa kuchni
Tak wybitnie dostępny, jak zasadniczo wybaczający, skromny filet z łososia może być świetnym punktem wyjścia do wypróbowania nowej lub dwóch technik. Tutaj Klein dzieli się swoim przepisem na kolację z łososiem inspirowaną kuchnią francuską, a także poradami dotyczącymi gotowania, które pomogą Ci uniknąć rozmoczonej rybiej skóry i przyrządzić klasyczny francuski sos.
co to jest szampan demi sec
- Roztrzaskanie skóry łososia wyzwoli cię. „Rozmoczona skóra łososia po prostu nie jest zbyt atrakcyjna. Ale kiedy skóra łososia jest chrupiąca, jedzenie jest naprawdę przyjemne ”- zauważa Klein. „Prawidłowe gotowanie łososia w celu uzyskania chrupiącej skórki to umiejętność, której po opanowaniu można naprawdę zastosować tę technikę do wielu różnych ryb, które być może są trochę mniej wybaczające niż łosoś”.
- Ale nie przesadzaj. „Najważniejsze jest to, żeby go nie rozgotować” - ostrzega Klein. „Dopóki masz naprawdę wysokiej jakości ryby, niedogotowane jest lepsze niż rozgotowane”.
- Beurre blanc może brzmieć fantazyjnie, ale tak naprawdę to tylko kwestia ubijania. I chłopcze, czy to dobrze. Zwykle składający się z białego wina, szalotki, kwasu z octu z białego wina lub soku z cytryny i całej masy masła, ten klasyczny francuski sos jest emulsją, której głównym wrogiem jest przegrzanie, co może spowodować „pęknięcie” sosu, oddzielenie się w ciecz i ciała stałe. Wersja Kleina dodaje odrobinę kremu, który działa trochę jak kółka treningowe, pomagając ustabilizować mieszankę i zmniejszyć prawdopodobieństwo pęknięcia emulsji. Ale nadal powinieneś uważać na ciepło, ostrzega Klein. „Zasadniczo chcesz, aby płomień był wystarczająco wysoki, aby stopić masło, ale niewiele wyższy”.
- Nie wyrzucaj tego opakowania masła. Gdy skończysz robić beurre blanc, otrzymasz aksamitny sos, który będzie Ci służył do utrzymania ciepła podczas gotowania łososia. Klein lubi wbijać go z tyłu pieca, z dala od aktywnych palników, zanim go zakryje. „To, co działa naprawdę dobrze, to opakowanie z woskowanego papieru, w którym znajduje się masło” - sugeruje. (Możesz również użyć plastikowej folii i zrobić w niej dziurę, aby wydostała się para). „Możesz zrobić ten sos i przygotować go do użycia, podgrzać z tyłu kuchenki, a następnie ugotować łososia i gotowe. właśnie tam ”- radzi.
Wskazówka dotycząca parowania: dlaczego Chardonnay pasuje do tego dania
Ten łosoś wymaga bogatej bieli z drobną mineralnością. Dobry, biały burgund lub gustownie dębowy California Chardonnay wygrywa dzień, a aromat owoców cytrusowych podkreśla nutę cytryny w beurre blanc.
Wybór szefa kuchni Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Wybory Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 USD)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, 22 USD)
czerwone wino i utrata tłuszczu
Aby uzyskać jeszcze więcej opcji parowania wina, członkowie winefolly.com mogą znaleźć inne niedawno ocenione białe burgundy lub inne Chardonnay w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Chrupiący Łosoś z Roztopionym Porem i Beurre Blanc
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Russella Kleina i przetestowany przez Wine Spectator Hilary Sims.
Składniki
Na pory:
- 3 do 4 funtów (około 3 dużych) porów
- 1/2 sztyftu (1/4 szklanki) niesolonego masła
- 1 gałązka tymianku
- 4 gałązki pietruszki
- 1 liść laurowy
- 1 łyżeczka posiekanego tymianku
- Sól i biały pieprz
Do białego masła:
- 1/4 szklanki białego wytrawnego wina
- 1 łyżka mielonej szalotki
- 3 łyżki ciężkiej śmietany
- 1 laska (1/2 szklanki) zimnego niesolonego masła, pokrojone w kostkę
- Sól i biały pieprz
- 1/2 do 1 łyżeczki soku z cytryny
W przypadku łososia:
- 4 filety z łososia ze skórą po 6 uncji każdy
- 2 łyżki mąki uniwersalnej
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub ulubionego neutralnego oleju spożywczego
- 2 łyżki niesolonego masła (zarezerwowane w oddzielnych połówkach)
- 1 łyżka mielonej szalotki (zarezerwowana na oddzielne połówki)
- 1 łyżeczka posiekanego tymianku (zarezerwowana w oddzielnych połówkach)
- Sól i biały pieprz
Przygotowanie
1. Przyciąć pory z ich ciemnozielonych zewnętrznych liści, które można wykorzystać jako zapas lub wyrzucić. Przekrój pory wzdłuż na pół, a następnie pokrój w paski o grubości 1/8 cala. Umieść pory w misce z zimną wodą i zamieszaj, pozwalając, aby brud opadł na dno. W razie potrzeby powtórz. Odcedź i lekko osusz. (W porządku, jeśli pozostanie trochę wilgoci).
mapa regionów winiarskich we francji
2. Za pomocą sznurka kuchennego zawiąż tymianek, gałązki pietruszki i liść laurowy w bukiet garni. W średnim rondlu na średnim ogniu rozpuść masło. Dodać pory i doprawić solą i odrobiną pieprzu. Dodaj bukiet garni. Wymieszaj pory, aby pokryć je masłem, zmniejsz ogień i przykryj. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż pory będą bardzo miękkie, około 45 minut. Dodaj posiekany tymianek i sól do smaku. Pory można przygotować wcześniej i ponownie podgrzać.
3. Wino i szalotkę włożyć do małego rondla. Gotować, aż wino zmniejszy się do 1 do 2 łyżek stołowych. Dodaj śmietanę i gotuj na wolnym ogniu. Zdjąć z ognia, odstawić na 1 minutę i ubić 1 kostkę masła. Ponownie umieść garnek na kuchence na małym ogniu. Dodawać jednorazowo 1 kostkę masła, ciągle ubijając, aby powstała gładka emulsja. Nie pozwól, aby sos się zagotował. Po utworzeniu emulsji można dodać masło po kilka kostek na raz, ciągle ubijając. Po dodaniu masła dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku. Możesz odcedzić szalotki lub pozostawić je w celu uzyskania tekstury. Odstawić w ciepłe, ale nie gorące miejsce, pod przykryciem.
4. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Osusz skórę filetów z łososia. Dopraw solą i pieprzem.
5. Umieść patelnię z powłoką zapobiegającą przywieraniu do piekarnika na średnim ogniu. Posyp mąką stronę skórki 2 filetów. Dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego do gorącej patelni i natychmiast dodaj 2 polane mąką filety, skórką do dołu. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez około 4 minuty, aż skóra zacznie się rumienić. Przełóż patelnię do piekarnika i gotuj przez 4 do 5 minut, aż miąższ zacznie robić się matowy. Wstaw patelnię do pieca i dodaj połowę masła, szalotkę i tymianek. Gdy masło zacznie się topić, przechylić patelnię i przy pomocy łyżki polać rybę płynem do gotowania przez około 30 sekund. Odwróć łososia i „całuj” miąższ w stronę patelni przez około 10 sekund, a następnie przełóż na ciepły talerz i luźno przykryj. Ostrożnie wytrzyj patelnię i powtórz ten krok z pozostałymi 2 filetami.
6. Umieść obfite 1/2 szklanki stopionego pora na środku każdego talerza. Połóż łososia na porach i polej rybę beurre blanc. Porcja dla 4 osób.