Niezależnie od tego, czy cieszysz się ostatnimi dniami lata na wakacjach nad morzem, czy po prostu próbujesz uchwycić ten plażowy klimat podczas kolacji w ogrodzie, nadszedł czas, aby złapać połów dnia i podgrzać grilla. Chociaż wymagają odrobiny finezji, różnorodne ryby - od filetów z łososia w supermarketach i steków z tuńczyka po specjały z menu restauracji, takie jak okoń, troć wędrowna i pompano - dobrze się sprawdzają na otwartym ogniu i poprawiają się tylko w połączeniu z produktami późnego lata . Soczyste dojrzałe pomidory, słodka kukurydza, chrupiące ogórki i świeże zioła dodają skórki w postaci sosów i dodatków. Zebraliśmy pięć kuszących przepisów, od prostych po wystarczająco imponujące dla gości, wraz z eklektycznym zestawem kombinacji białych i czerwonych win oraz poradami, które sprawią, że grillowanie będzie bezproblemowe.
Idealne połączenie: grillowana troć z zielonymi pomidorami Salsa Verde
Podczas tego późnego lata posiłku przygotowanego przez Lisę Giffen, szefową kuchni w Audrey w Hammer Museum w Los Angeles, pokaz kradnie akt poboczny: cierpka, ostra, subtelnie pikantna salsa verde przyrządzona z sezonowych zielonych i żółtych pomidorów. Puree, posiekane i zmieszane razem dodają ożywczego ponczu grillowanej troci wędrownej, rybie, której smak i konsystencja mieszczą się między pstrągiem słodkowodnym a łososiem (jego krewny, który byłby tutaj dobrym substytutem). Pstrąg zyskuje dzięki subtelnie eklektycznej marynacie - mieszance czosnku, kurkumy, sosu rybnego, sumaka i neutralnego oleju z pestek winogron - która równie dobrze pasuje do innych ryb, takich jak branzino czy kurczak. Aby uzyskać końcowy efekt, gotowy pstrąg zwieńczony jest sałatką z bazylii i mięty.
Dla tych, którzy nie mają doświadczenia w grillowaniu ryb, Giffen wraz z przepisem udziela wskazówek, które pozwolą im odnieść sukces. Ale wszystko sprowadza się do podstaw: zacznij od czystego grilla i zostaw rybę w spokoju, tylko raz odwracając.
Restauratorka Soa Davies Forrest, która nadzoruje listę win Audrey ze Starego Świata i Kalifornii, łączy pstrąga z dojrzałą bielą hiszpańskiej odmiany Godello, z nutami cytrusów i owoców sadu oraz subtelnymi akcentami ziołowymi. Bujność wina stanowi przeciwwagę dla świeżej salsy i zieleni, podkreślając jednocześnie pikantną słodycz marynaty i bogactwo ryb. Sam w sobie jest doskonały, więc napij się szklanki podczas gotowania .
Cały grillowany okoń czarny z salsą Duo
„Wszystko, co gotuje się na kości, jest o wiele bardziej aromatyczne i soczyste” - mówi szef kuchni i partner Altamarea Group, Michael White, o swoim przygotowaniu do czarnego okonia, nadziewane ziołami i plasterkami cytryny, a następnie umieszczane w koszu grillowym do ugotowania. Szef kuchni, który pomógł szerzyć ewangelię poważnej kuchni włoskiej w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie, serwuje łagodne, jędrne ryby z możliwością wyboru dwóch sosów, oba pikantne z kaparami. Salsa Palermintana łączy w sobie pomidory, oliwki, cebulę, bazylię i ocet winny, a salsa verde, dodana głębi z anchois i musztardą, w gwiazdkach z pietruszką. „Ludzie myślą, że pietruszka to dodatek - na przykład położyli na czymś kilka kawałków - ale to naprawdę ma smak” - mówi White.
Białe wino może wydawać się naturalne pasujące do wszystkich ziołowych, cytrusowych i solankowych nut tego dania. Ale dyrektor ds. Napojów Altamarea Hristo Zisovski - który nadzoruje znakomite programy winiarskie grupy, w tym Wine Spectator Wielokrotnie nagradzany Do kwiatów w Nowym Jorku - zmienia się w włoską czerwień z regionu Etna na Sycylii. Alternatywa dla Pinot Noir, Nerello Mascalese oferuje wędzone, mineralne i pikantne nuty, ale jest wystarczająco mocne i orzeźwiające, by można je było zjeść jako danie rybne. To parowanie to tylko jedno z czterech dań z White - razem z sałatką z owoców morza, ricottą pansotti (makaronem nadziewanym) i crostatą truskawkową - więc jeśli masz ochotę na długi weekend z okazji Święta Pracy, zrobić całe letnie menu .
8 & 20 $: grillowane steki z tuńczyka z pomidorowo-cytrynowo-bazyliowym orzo
Balsamiczne letnie noce są naprawdę stworzone na odprężające kolacje, przy których można odpocząć, i nie ma tu nic wybrednego, co powstrzymuje Cię od cieszenia się wieczorem, tylko świeże smaki, przygotowane w prosty sposób. Rybę szczotkuje się prostą mieszanką oleju, cytryny i czosnku, a pikantne, szybkie w przygotowaniu orzo będzie nadal smakować świetnie, jeśli ostygniesz podczas rozmowy lub grillowania. Jeśli tuńczyk jest niedostępny, użyj steków z łososia lub innej tłustej ryby. Jeśli nie masz fety, ogolony Parmigiano też jest pyszny.
Liczne kruche białe wina będą współgrać z elementami ziołowymi i cytrynowymi w tym daniu. Spróbuj tego z wysokiej jakości Vinho Verde z północnej Portugalii. Doskonałe letnie wino, Vinho Verde, jest orzeźwiające, zazwyczaj o niskiej zawartości alkoholu, często ma lekki połysk i jest niezwykle niedrogie. Jego jasne cytrusowe nuty ożywią rybę i orzo, a mineralne wykończenie pozostawia czyste wykończenie, które zachęca do zanurz się w następny kęs .
8 & 20 $: Grillowany Łosoś Miso-Sezam z Sałatką Ogórkową
Szybki, łatwy, lekki - wszystko, czego potrzeba, aby zebrać ten elegancki obiad, to trochę miksować, trochę pokroić, godzinę na coś innego, podczas gdy filety z łososia marynują i kilka minut na grillu. Dwa składniki spełniają tutaj podwójną rolę, łagodna biała pasta miso i aromatyczny, prażony olej sezamowy służy jako baza zarówno do marynaty, jak i do sosu sałatkowego. Sałatka z ogórków dobrze się utrzyma, jeśli przygotujesz ją z wyprzedzeniem, więc możesz mieć wszystko gotowe wcześniej w ciągu dnia i po prostu skończyć łososia na grillu lub kuchence, gdy będziesz gotowy do jedzenia.
To danie znajdzie szczęśliwe połączenie zarówno wśród win czerwonych, jak i białych: szukaj win o dostatecznej świeżości, aby uzupełnić ogórki, wystarczająco treściwej, aby wytrzymać mięsny łosoś bez przytłaczania go i pikantnej jakości, która współgra z nutami umami w paście miso i sos sojowy. Austriacki Grüner Veltliner - charakteryzujący się chrupiącym jabłkiem, białym pieprzem, cytrusami i ziołami - odgrywał jaśniejsze, jaśniejsze aspekty dania i był idealny na gorący, słoneczny dzień. Na chłodny, wietrzny wieczór elegancki Oregon Pinot Noir - z jasnymi aromatami wiśni i soczystych malin oraz lekkimi taninami - podkreślił bogactwo łososia i pikantne aromaty soi. Kolejny powód, żeby zrobić to danie dwa razy .
Grillowane Pompano z Warzywami Gotowanymi w Krabach
Wielokrotnie nagradzany Pałac Komandorski szef kuchni Tory McPhail podziela to wyjątkowe podejście do surfingu w Nowym Orleanie. Filety ze słodkiego, łagodnego pompano o białym miąższu, doprawione przyprawą kreolską, doprawione brązowym winegretem maślano-tymiankowym i podawane z gotowaną kukurydzą, ziemniakami i innymi warzywami oraz opcjonalnie chrupiącymi chrupkami smażonymi.
Dwa klucze, które lokalizują danie pod względem geograficznym, to gotowanie kraba, które McPhail nazywa „bulionem nowoorleańskim dworskim” oraz użycie winegret, lokalnej sztuczki dodającej zing do potrawy. „Pompano to bogata, elegancka ryba, a słodycze są bogate. Potrzebujesz tej jasności ”- mówi McPhail. Dodatkowy wyciąg pochodzi z wyboru przez dyrektora winiarskiego Dana Davisa mięsistego białego burgunda. Podczas gdy obfita konsystencja Chardonnay przeplata się z pompano i bakaliami, jego strukturalna kwaskowatość skupia się na każdym kęsie. Geaux fish!